Гарнир — жареный картофель.
Пирог с мясом, рисом и сухофруктами
Для теста: 5 ст. муки, 20 г дрожжей, 1 ст. воды или молока, 2 ст. л. масла, 2 яйца, неполная ст. л. сахарного песка, 1 неполная ч. л. соли.
Для начинки: 2 ст. риса, 1 кг мяса, 2 луковицы, 250 г сухофруктов, 200 г топленого масла.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его в круг, по диаметру больший, чем сковорода, настолько, чтобы его можно было сверху защипать. Тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отваренный рис, поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку, потом снова тонкий слой риса и, наконец, — хорошо промытые сухофрукты (изюм, урюк или чернослив без косточек). Все закрыть последним слоем риса. После этого начинку обильно полить растопленным сливочным маслом. Сверху начинку накрыть кружочком из теста (в половину диаметра сковороды) и защипать края обоих кругов рубчиком.
Перед выпечкой блюдо смазать маслом и посыпать крошкой: в 60 г размягченного масла положить 125 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахарного песка. Все это тщательно растереть руками. В результате получатся мелкие крупинки.
Почки в сметане
800 г почек, 2–3 моркови, 2 репы, 4–5 картофелин, 3–4 соленых огурца, 1 ст. сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 2–3 зубка чеснока, специи, соль и перец по вкусу.
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3–4 часов. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности примерно около часа.
Готовые почки остудить, выложив в холодную воду а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить.
Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10–15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту и томатный соус, толченый чеснок.
Рождественский окорок
1,5 кг вареного окорока, 4 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. крахмала, 1 желток, панировочные сухари.
Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить смесь из горчицы, крахмала, сахарного песка и желтка. Обмазать ею окорок. Сверху обсыпать панировочными сухарями. Поставить подготовленный окорок в духовку на 15–20 минут. Окорок готов, когда корочка приобретет золотисто-коричневый цвет.
Баранина с корицей
1 кг баранины, полбутылки красного сухого вина, 2 ст. л. винного уксуса, 400 г шалот-лука, 0,5 кг помидоров.
Баранину, лучше ножку или шейную часть, разрезать на кусочки и залить красным вином и уксусом. Добавить палочки корицы, размельченные кедровые орешки. Поставить в холодильник, настояться часов пять.
Затем достать из холодильника, слить в другую миску маринад, а хорошенько вытертые бумажным полотенцем кусочки мяса обжарить в сильно разогретой сковороде, пока не выкипит вся жидкость и мясо слегка не подрумянится. Затем добавить нарезанный шал от-лук, крупно нарезанный чеснок и еще раз поджарить, постоянно помешивая.
Теперь добавить мелко нарезанные и очищенные от кожицы помидоры и влить маринад. Посолить, поперчить.
Тушить при закрытой крышке на среднем огне примерно 30 минут.
Свинина любительская
170 г свинины, 10 г масла сливочного, 20 г сыра, 25 г ветчины, 3 г петрушки, 10 г масла топленого, 25 г грибов, соус-кетчуп, соус красный.
На тонкие отбитые порционные куски мяса положить фарш и свернуть изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем, обжарить и уложить в горшочек. Сверху положить мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залить соусом и тушить.
Фарш: сыр, натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная зелень петрушки.
Соус: в красный соус (из томата) положить грибы, предварительно сваренные до полуготовности и добавить соус-кетчуп.
Запеканка из свинины и макарон
500 г сваренных макарон, 250–300 г нежирной свинины (можно и отмоченной солонины), 2 луковицы, 50 г жира, 4 яйца, 2 ст. молока, соль и панировочные сухари.
Макароны промыть подсоленной холодной водой. К пропущенной через мясорубку свинине добавить измельченный и обжаренный лук, соль. Яйца взбить, прибавить туда молоко и макароны. Смазав форму жиром, выложить в нее половину макаронной массы, переложить мясной массой и сверху положить оставшуюся макаронную массу. Верхний слой неплохо переложить кусочками сала, шпика.
Затем посыпать сверху панировочными сухарями. Запекать полчаса.
Подавать запеканку можно с овощными салатами.
«Ракеты повара»
600 г свинины (можно вместо нее употребить и хорошенько вымоченную в воде с уксусом солонину), 150 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сока, отжатого из лимона.
Для панировки: 2 ст. л. пшеничной муки, полбулки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, жир.
Свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью (солонину не надо), перцем и мукой, в середину положить брусочек зеленого масла.
Зеленое масло готовится так. Масло взбить с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа, с лимонной кислотой и солью в соотношении: 150 г сливочного масла, 4 ложки зелени, 25 г лимонной кислоты, соль.
Ломтики мяса скатать в продолговатые рулеты и, обмакнув в смесь яйца с молоком, обвалять в пшеничной муке. Затем еще раз обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в кубиках булки и положить на один час в холодильник.
Потом в разогретом жире обжарить рулетики до коричневого цвета минут 8-10. А чтобы кубики не хрустели, подогреть «ракеты» в духовке минут 10–15.
Подавать их лучше всего с жареным картофелем и тушеной морковью. Отдельно можно подать желе из яблочного сока.
Цветная капуста с ветчиной
1 кочан цветной капусты, 250 г ветчины, 150 г сыра, 3 яйца, 0,5 ст. молока.
Очистить кочан цветной капусты, промыть его и разобрать на мелкие кочешки. Мелко нарезать 250 г ветчины и натереть на крупной терке сыр. Капусту отварить в подсоленной воде, добавив немного сливочного масла. На небольшой противень положить слой
