Баклажаны с мясом
У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, кинзы, смешанных с толченым чесноком.
Поверх зелени положить подготовленное мясо, а на мясо положить еще ряд обжаренных баклажанов, потом все посыпать нарезанной зеленью, залить томатным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на 15 минут.
Печеный кролик
Тушку кролика, 100–150 г жира, 0,5 л сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, соль, щепотка молотого красного жгучего перца; для картофеля «фри» — 700–800 г растительного масла.
На противне разогреть жир, положить кролика, облить жиром и поместить в нагретую духовку. Печь кролика полтора часа или больше в зависимости от возраста и качества мяса. Через каждые 15 минут поливать его соусом и по мере выпаривания подливать воду на противень.
Затем вынуть кролика, разрезать его на куски (лучше это сделать садовыми ножницами), уложить в чугунок, подлить воды, добавить сметану, смешанную с томатной пастой и красным молотым перцем, и тушить еще час.
Подавать кролика на продолговатом блюде с картофелем «фри», зеленым горошком, салатом, морошкой, клюквой или брусникой.
Тушеный кролик
Половина тушки кролика, примерно 1 кг, 100 г шпика с «пряминкой», 2 ст. л. растительного масла, горсть клюквы, 1 ст. красного вина, 2 ст. воды, соль, перец, лавровый лист, полстакана сметаны, 1 ст. л. муки.
Мясо кролика разделать на кусочки, натереть солью, перцем и обжаривать вместе со шпиком. Клюкву вымочить в вине, вместе с водой добавить к мясу и тушить полтора часа. Соус, в котором тушится кролик, надо загустить мукой и сметаной, и затем можно подавать блюдо с картофельным пюре.
Заяц в сметане
Тушка зайца, 1 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, крупная луковица, 100 г свиного сала, соль, перец по вкусу.
Выпотрошить, замочить в холодной воде на несколько часов и замариновать в уксусе (6 %-ном) пополам с водой. Потом вынуть из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать мякоть свиным салом, натереть солью и перцем и обжарить в духовке. Когда тушка зарумянится, вынуть, разрубить на куски, сложить в чугунок, залить сметаной, добавить поджаренный на масле лук и тушить, пока косточки не начнут свободно отделяться от мякоти.
Брюква, начиненная телячьей почкой
Вымыть и облупить две хорошие брюквы, срезать крышку и выдолбить середину Мелко изрубить все вынутое вместе с жареной телячьей почкой, большой луковицей, перцем, солью, прибавить 3 яйца, ложку сливок, чуть масла и столько сухарей, чтобы было так густо, как для фарша. Этим начинить брюкву очень плотно, закрыть крышкой, завязать толстой ниткой, положить в кастрюлю, налить бульона так, чтобы брюква была им покрыта, и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, но не слишком разваривать, чтобы она могла хорошо резаться. Перед тем как подавать на стол, положить брюкву на чистую доску, развязать нитку и разрезать ее на тонкие, в палец толщиной ломтики и положить аккуратно на блюдо. Потом взять бульон, в котором варилась брюква, сколько нужно для соуса, сделать к нему подправку из муки и масла, положить соли, вскипятить и облить нарезанные куски брюквы.
Помидоры, фаршированные куриным мясом
3 помидора, 150 г куриного мяса, большая луковица, листья салата.
Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку и заправить домашним майонезом. У помидоров — гладких, упругих — срезать «крышечку», вынуть ложечкой завязь, заполнить каждый салатом. Затем снова накрыть помидоры «крышечкой» и вставить в нее «ручку» из колечка репчатого лука. Можно каждый помидор подавать в отдельной тарелочке, можно ив се вместе.
Голубцы
1 кочан свежей капусты (пли 1 кг квашеной), 500 г мяса, 1 морковка, 2 луковицы, 2–3 ст. л. масла или маргарина, 1 ст. бульона или кипятка, 0,5 ст. риса, 1 ст. л. томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное небольшими кусками мясо, тертую морковь, томат обжарить. В кастрюлю с капустой положить вначале мясо.
На мясо — морковь, на нее — сырой рис, оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Тушить голубцы на медленном огне. Ни в коем случае не перемешивать.
Ленивые голубцы
Некрупно нарезать капусту и кабачок. Овощи положить на дно невысокой кастрюли на любое масло и слегка присолить. Сверху положить слой сырого промытого риса, на него слой провернутого в мясорубке мяса (можно и без мяса), опять овощи. Все посолить, по вкусу поперчить, добавить масло. Налить немного воды, развести в ней кетчуп или томатную пасту и поставить на небольшой огонь минут на 20–30 до готовности. Если будет необходимость, добавить воду или бульон. Подавать к столу можно со сметаной.
Фаршированный кочан
1 кочан капусты, 500 г мяса (лучше свинины), 1 ст. риса, 1–2 средние луковицы, 1 ст. л. масла, несколько ст. л. сметаны.
Кочан очистить от верхних листьев. Вырезать аккуратно кочерыжку и рядом с ней — крепкие капустные перегородки. Налить в кастрюлю воды, подсолить ее, вскипятить, положить кочан и варить 5 минут. Кастрюлю обязательно закрыть крышкой. Слить воду, выложить кочан на тарелку, дать ему остыть. На доску положить марлю, на нее — снятый с кочана верхний лист. Остальные листья разбирать и класть на первый лист по кругу, располагая так, как были в кочане.
Фарш: мясо и нарезанный лук посолить, пропустить через мясорубку, смешать с отваренным жестковатым рисом. Готовый фарш выложить на середину разобранных листьев и, взявшись за края марли, поднять листья с фаршем так, чтобы опять получился кочан. Кочан положить на сковородку, смазанную маслом или жиром, вниз той стороной, где расположена была кочерыжка. Затем осторожно вынуть марлю.
Сверху кочан смазать жиром или маслом, потом сметаной и поставить в духовку. Чтобы кочан не «сгорел», нужно накрыть его сырым листом капусты. Держать в горячей духовке не больше 40 минут.
