Подать с луком, лимоном и зеленью.
Состав: судак средней величины — 2 шт., соль, перец, зелень, лук — 2 шт., лимон — 1 шт.
Шашлык-ассорти из рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.
Шашлык из рыбных трубочек
Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.
Шашлык из белуги с лимоном
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.
При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.
Состав: белуга — 1 кг, лук — 2 шт., лимоны — 2 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из белуги (бастурма)
Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 2 часа в прохладном месте.
Нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.
Состав: белуга — 1 кг, лук — 4 шт., лимоны — 2 шт., соль, перец.
Шашлык из речной рыбы
Речную рыбу (величиной 30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампура. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы.
Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.
Состав: рыба — 4 шт., лук — 2 шт., гранат — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки.
Люля-кебаб из судака
Подготовленную мякоть рыбы вместе с тремя луковицами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, хорошо размешать и на 20 минут поставить на холод.
Из оставшегося лука приготовить луковую кашицу, пропустить лук несколько раз через мясорубку.
Подготовленный и охлажденный фарш нанизать в виде сарделек на шампура и обжарить до полуготовности над раскаленными углями. После этого обмазать люля сверху луковой кашицей и довести люля до готовности.
Подать с зеленым луком, нарезанным мелко, лимоном, сумахом.
Состав: рыба — 1 кг, лук — 5 шт., соль, яйцо — 1 шт., перец и зелень.
Рыба, запеченная в фольге
Отварить подготовленную рыбу в подсоленной воде. Приготовить мучную пассеровку (муку поджарить с маслом на сковороде), затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.
Состав: рыба — 500 г, масло — 50 г, мука — 10 г, рыбный бульон — 400 г, яичный желток — 1 шт., сыр — 40 г, сухари — 15 г, масло — 20 г, лимон — 1 шт., помидоры — 100 г, зелень, специи, пряности.
Рыба, запеченная в золе
Развести костер. Рыбу не потрошить, натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Через 30 минут рыба будет готова.
Рыба, печенная на камне
Подобрать ровную каменную плиту, хорошо раскалить на угольях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа перевернуть. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.
Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в фольге
Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Грибы промыть, лук очистить от кожуры, нашинковать. Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь нафаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть фольгой и запечь.
Гарнировать печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом или соусом с луком.
Состав: сельдь — 3 шт., грибы отварные — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., маргарин (или сливочное масло) — 2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки.
Усач, запеченный в фольге
Почистить и помыть 5 штук рыбы-усача. Подсушить салфеткой, посолить и посыпать черным перцем.
Нарезать ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать черным перцем, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.
Завернуть в фольгу, смазанную подсолнечным маслом, каждую рыбку вместе с частью смеси и свернуть рулетом. Туго завернуть с обеих сторон, чтобы при запекании не вытекал сок.
Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке (около 25 минут). Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленными разогретым маслом.
Состав: усач — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 100 г, петрушка (зелень) — 100 г, перец черный молотый — 1 ч. ложка, соль.
Угорь печеный
Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жаровне или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.
Состав: угорь — 600 г, масло сливочное — 60 г, соус — 400 г, петрушка (зелень), соль.
