Книга Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус, страница 21. Автор книги Агафья Звонарева

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус»

Cтраница 21

Сразу же положить в кастрюлю хорошо промытых раков, прикрыть крышкой и варить около получаса (в зависимости от величины раков), чтобы все раки стали ярко-красными.

Горячих раков уложить на блюдо шейками к середине и полить получившимся при варке соусом.

Состав: раки — 30 штук, сметана — 1,5 стакана, вино — 0,5 стакана, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль и тмин.

Раки вареные с гарниром из петрушки

Подготовленных раков переложить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей соленой воды, в которой предварительно отварен пучок укропа. Варить раков примерно в течение 5 минут с момента закипания до полного их покраснения.

Горячих раков уложить на блюдо пирамидой и по краю блюда уложить много зелени петрушки.

Состав: крупные раки — 30 шт., укроп — 1 большой пучок, соль, свежая зелень петрушки.

Цельные вареные раки

30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варить минут пять. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговой ложкой, уложить на блюдо пирамидой, гарнировав блюдо кругом зеленой петрушкой.

Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, 0,5 стакана вина, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмину, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, облить соусом или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.

Раки, сваренные в вине

Раков тщательно подготовить, уложить в кастрюлю, положив на дно тонко нашинкованные разные коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак). Влить вино, добавить сливочное масло, соль и молотый черный перец или горошины перца.

Варить раков на среднем огне до полной готовности и подать сразу же, горячими.

Состав: раки — 40 шт., вино — 1 стакан, сливочное масло — 1 ст. ложка, шинкованные коренья, соль и перец.

Соусы и маринады для рыбных блюд
Горчичная заправка с яичным желтком

Вареные яичные желтки растереть с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, развести уксусом, добавить растительное масло и хорошо перемешать.

Состав: 100 г растительного масла, 1 яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана столового уксуса 2 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.

Горчичная заправка с майонезом

Столовую горчицу растереть с солью, молотым перцем и сахаром, смесь развести уксусом и размешать с майонезом.

Состав: 100 г майонеза, 150 г уксуса 3 %-го, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, 1/4 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.

Салатная заправка

Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло.

Состав: 125 г масла растительного, 125 г уксуса 3 %-го, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.

Салатная заправка со сметаной

В салатную заправку добавить сметану и размешать.

Состав: 3/4 стакана салатной заправки, 1/4 стакана сметаны.

Укропная заправка

Сахар, соль, молотый перец развести уксусом, добавить растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешать.

Состав: 100 г растительного масла, 150 г уксуса 3 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, щепотка молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 10 г укропа.

Майонез домашний

В глубокую овальную чашку положить сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растереть деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, влить тонкой струёй и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавлять лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавить по вкусу столовый уксус или лимонный сок — они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.

Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом.

В отдельную тарелку положить яичный желток, добавить одну четверть чайной ложки горчицы, растереть и понемногу (по столовой ложке), помешивая, добавить расслоившийся майонез. Соус смешивается до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.

Состав: 185 г растительного масла,1,5 яичного желтка, 3 ст. ложки уксуса 3 %-го, по 0,5 ч. ложки горчицы, соли, сахара.

Майонез с томатом

Томат-пюре довести до кипения и охладить. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охладить. Майонез смешать с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав: 200 г майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Майонез с томатным соком, сметаной и желе

Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30°, добавить майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешать и охладить.

Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.

Состав: 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки желатина, 10 ст. ложек томатного сока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 0,5 ч. ложки соуса.

Соус-хрен

Натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить по вкусу 3 %-й уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отварить.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация