На 1 кг свежих грибов берут 35 – 50 г соли. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
Гнет не должен быть тяжелым. Он должен прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.
Через 1 – 2 дня грибы осядут и дадут сок. Через 1,5 – 2 месяца после дня засолки грибы готовы к употреблению. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6 – 8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее.
Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0 – 4 °С.
Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало, нужно его добавить 10%-м раствором соли в кипяченой воде. Плесень удаляют чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промывают в этом растворе деревянный кружок и гнет.
Сухой способ соления. Для этого годятся преимущественно рыжики и сыроежки. Этот способ менее трудоемкий, так как грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35 – 50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1 – 2 дня они дают сок.
Горячий способ. Только этим способом солят грибы, содержащие ядовитые вещества – сморчки, паутинники, опенки. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.
Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10 – 15 минут, грубые и горькие грибы – 20 – 30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать не менее 20 минут, а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, не горькие сыроежки, достаточно отваривания в течение 5 – 8 минут.
После отваривания грибы следует отделить от жидкости, подождать когда вода стечет, грибы немного обсохнут. Затем их следует засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10 – 15 дней.
Квашение грибов
Этот способ отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью. Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20 – 30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). После отваривания грибы отделяют от жидкости, дают воде стечь и охлаждают, затем укладывают в тару, накрывают сверху деревянным кружком и заливают кисло-сладкой заливкой с добавлением закваски.
Приготовление заливки: на 1 л кипяченой воды берут 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы кладут сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 ст. ложку на 1 кг грибов. Процесс квашения длится 2 – 3 недели, в зависимости от температуры хранения.
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это дело вкуса.
Маринование грибов
Маринование происходит под действием уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.
Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Грибы крошат кусочками одинаковых размеров, чтобы они проварились одновременно. Ножки лучше мариновать или хотя бы проваривать отдельно от шляпок. Пластинчатые грибы маринуют без ножек.
Маринуют грибы по видам, что предпочтительнее, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опускать в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.
Перед маринованием грибы обрабатывают как для соления – чистят, моют. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.
У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на 1 минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок.
Подберезовики, подосиновики, моховики могут окрасить маринад в темный цвет. Чтобы этого не случилось перед варкой их нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде.
Время варки у каждого вида грибов разное. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны кипятят 20 – 25 минут, подберезовики и маслята – 10 – 15 минут, рыжики – 8 – 10 минут, лисички и опенки – 20 – 25 минут. Вы можете определить окончание варки грибов по простой примете – грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
Количество маринада в грибах должно составлять 5-ю часть общего объема – обычно это на 1 кг свежих грибов 1 стакан маринада.
Маринование грибов. Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.
Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 ст. ложка соли и 200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи: на 1 кг свежих грибов – 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.
По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте.
