Для салата яблоки освободить от кожуры, разрезать на 2 части, удалить сердцевину, а мякоть нарезать соломкой. Корни сельдерея очистить, нашинковать, растереть с солью, смешать с яблоками, влить лимонный сок, заправить майонезом и сливками.
На блюдо выложить приготовленный салат из сельдерея и яблок, а сверху разложить рыбные рулеты.
Рулет из трески с луком и сливочным маслом
Филе трески – 300 г
Лук репчатый – 80 г
Яйца – 2 шт.
Крупа манная – 10 г
Хлеб пшеничный – 30 г
Сухари панировочные – 10 г
Масло сливочное – 40 г
Масло растительное – 20 мл
Сметана – 50 г
Молоко – 80 мл
Соль, перец черный молотый по вкусу
Филе рыбы промыть и нарезать кусочками. Хлеб размочить в 50 мл молока и слегка отжать. Репчатый лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в сливочном масле. Рыбу, хлеб и лук 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, манную крупу, оставшееся молоко, соль и перец и перемешать.
Подготовленный фарш выложить на влажную салфетку и свернуть рулетом, обвалять в сухарях, поместить на смазанный растительным маслом противень и полить растопленным сливочным маслом. Поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 40 минут, периодически поливая образующимся соком.
Готовый рулет вынуть, охладить, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и залить сметаной.
Рулеты из тунца с цукини и свекольным соусом
Филе тунца – 120 г
Цукини – 250 г
Яйца перепелиные – 4 шт.
Лимон – 50 г
Зелень розмарина – 5 г
Соус соевый – 20 мл
Масло растительное – 20 мл
Кориандр молотый, перец черный молотый
по вкусу
Для соуса:
Мед – 20 г
Свекла – 200 г
Пиво светлого сорта – 100 мл
Цукини вымыть, разрезать вдоль на 2 полосы, опустить на 2 минуты сначала в кипящую воду, затем в холодную.
Зелень розмарина ополоснуть проточной водой, обсушить и измельчить.
Филе тунца промыть, мелко нарубить, добавить кориандр, перец, выжатый из лимона сок, соевый соус и тщательно перемешать.
На обе полосы цукини намазать рыбный фарш и свернуть в виде роллов. Отделить белки перепелиных яиц от желтков. Последние выложить в углубления, сделанные в слое фарша, и поперчить. Рулеты поместить на смазанный растительным маслом противень, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 30 минут.
Свеклу очистить, нашинковать и выжать сок. Мед разогреть на водяной бане, влить пиво и свекольный сок, довести соус на сильном огне до кипения, затем уменьшить нагрев и готовить до загустения.
Рулеты вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо и залить полученным соусом.
Рулет из щуки с луком
Щука – 1 кг
Лук репчатый – 100 г
Яйца – 4 шт.
Хлеб пшеничный – 100 г
Масло сливочное – 30 г Молоко – 200 мл
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 10 шт.
Соль, перец черный молотый по вкусу по вкусу
Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины, удалить голову, внутренности и кости (из них сварить бульон), промыть, выложить на разделочную доску, сформовать ровную поверхность, срезав мякоть с более толстых слоев и переместив отсеченные куски на более тонкие. Затем подготовленную основу для рулета посолить, посыпать раздробленным перцем и оставить на 30 минут. Хлеб размочить в 100 мл молока и протереть через сито. Репчатый лук очистить и нашинковать.
Одно яйцо сварить. Еще одно взбить с 2 желтками в оставшемся молоке, добавить хлебную массу, соль и лук. Перемешать и обжаривать полученный фарш в сливочном масле до загустения.
Приготовленную начинку выложить на мякоть рыбы, окружить ломтиками вареного белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, закрепить концы и опустить в кипящий бульон, сваренный из костей и головы рыбы. Добавить лавровый лист, варить на слабом огне 40–45 минут, после чего снять с огня и остудить. Затем остывший рулет вынуть из кастрюли, снять марлю, выложить в глубокое блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник на 4 часа.
Готовый рулет вынуть из холодильника и нарезать порционными кусками.
Рулет из скумбрии с чесноком
Скумбрия свежемороженая – 1 кг
Чеснок – 6–10 г
Пряности, соль, сахар по вкусу
Чеснок очистить и мелко нарубить. Скумбрию разморозить, сделать глубокие разрезы вдоль верхнего плавника, удалить хребет, внутренности, реберные кости, отрезать голову и плавники. Полученное филе разложить на разделочной доске внутренней частью вверх, посыпать солью, пряностями и сахаром, натереть рубленым чесноком.
Пласты рыбного филе выложить внахлест на пергаментную бумагу, свернуть рулетом, перевязать ниткой, убрать в холодильник на 4 часа, затем переложить в морозильную камеру и держать там 2 часа.
Готовый рулет вынуть и, сняв бумагу и нитки, нарезать порционными кусками.
Рулет из лосося со шпинатом и сыром
Филе копченого лосося – 300 г
Шпинат – 400 г
Сыр мягких сортов – 250 г
Яйца – 4 шт.
Мука пшеничная – 50 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками. Шпинат перебрать, промыть, опустить сначала в кипящую подсоленную воду, затем – в холодную, после чего отжать руками. Белки отделить от желтков. Шпинат взбить в блендере с желтками, 20 г сыра и мукой, переложить в миску, посолить и поперчить. Белки отдельно взбить в пену и ввести их в шпинатную массу, перемешать ее, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, разровнять поверхность ножом и поставить в разогретую до 180° С духовку на15 минут. После вынуть из духовки и остудить. Сыр натереть на крупной терке или раскрошить руками.
На запеченный шпинатный пласт намазать сырную массу, сверху поместить ломтики лосося, свернуть все рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.
Готовый рулет вынуть и нарезать порционными кусками.
Рулеты из овощей
Рулеты из кабачков с баклажанами и морковью
Кабачок – 300 г
