Голубцы с рыбной начинкой
Понадобится: 1 крупный кочан савойской капусты, 750 г рыбы (трески, минтая, хека), 1½ стакана отварного рассыпчатого риса, 2–3 луковицы, 5 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, молотый белый перец, соль, молотый черный перец, сахар, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
Из капусты вырезать кочерыжку. Капусту промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и варить без крышки. Когда внутренние листья станут мягкими, откинуть на дуршлаг и остудить, отвар охладить. Лук мелко нарезать и подрумянить в половине нормы масла. Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей, снять кожу. Рыбное филе пропустить через мясорубку. Отварной рис смешать с рыбным фаршем и луком, приправить по вкусу солью и перцем. Капусту разобрать на листья и выложить их на доску. На середину каждого листа положить начинку, свернуть голубец. В невысокой кастрюле разогреть оставшееся масло. Плотно уложить голубцы, посыпать солью и молотым белым перцем, влить немного капустного отвара и тушить под крышкой на слабом огне. Готовые голубцы осторожно выложить на подогретое блюдо. Отвар уварить, добавить томатную пасту и муку, разведенную несколькими ложками охлажденного капустного отвара, и довести до кипения. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром. Голубцы полить соусом и посыпать зеленью.
Лук, фаршированный рисом
Понадобится: 4 крупные луковицы, 1 апельсин, 1 стакан риса, 1 желтый болгарский перец, 1 кисло-сладкое яблоко, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. яблочного сока, 200 мл овощного бульона, 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. карри, ½ ч. л. свежемолотого черного перца, соль
Лук очистить и бланшировать в подсоленном кипятке. Затем вынуть шумовкой, обдать холодной водой, дать воде стечь. Аккуратно вырезать сердцевину. Луковые сердцевинки мелко нарезать. Вымытый и очищенный болгарский перец и очищенное яблоко нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть масло, слегка обжарить нарезанный лук, добавить болгарский перец, чеснок, яблоко и жарить 1 мин. Положить рис, влить горячий бульон, перемешать и варить на среднем огне, пока рис не впитает всю жидкость. Приправить карри, солью и перцем. Приготовленной начинкой нафаршировать луковицы, аккуратно уложить их в кастрюлю, залить яблочным соком, посыпать перцем и кориандром, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40–50 мин. Оставшийся рис подогреть, выложить на блюдо, украсить дольками апельсина и обложить фаршированным луком.
Баклажаны, фаршированные шампиньонами
Понадобится: 4 баклажана, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, ½ ч. л. мелко нарезанных листиков чабера, 2 больших твердых помидора, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Положить баклажаны в слегка подсоленную кипящую воду, снять с огня и оставить в горячей воде на 5–6 мин. Вынуть, охладить, разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть мелко нарезать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в растительном масле, добавить нарезанные шампиньоны и жарить 1–2 мин на сильном огне. Затем уменьшить огонь, положить мякоть баклажанов и мелко нарезанный чеснок. Жарить 3–4 мин. Снять с огня, соединить с петрушкой и чабером, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать толстыми ломтиками. Разогреть духовку до 200 °C. Выложить баклажаны на смазанное маслом огнеупорное блюдо, наполнить приготовленной начинкой. Посыпать орехами, прикрыть ломтиками помидоров и полить маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
Баклажаны по-турецки
Понадобится: 8 небольших молодых баклажанов, 2 крупные луковицы, 2 больших твердых помидора, ½ стакана рубленых кедровых орешков или подсолнечных семян, 1 стакан риса, ¼ стакана черной смородины, 1 ст. л. мелко нарезанных листиков мяты, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, 4 ст. л. оливкового масла, 500–700 мл овощного бульона
Вымытые баклажаны разрезать вдоль, но не до конца, чайной ложкой удалить семена. Хорошо посолить внутри и оставить на 1 ч. Рис промыть. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать кубиками и удалить семена. Лук очистить и мелко нарезать. В невысокой кастрюле с толстым дном хорошо разогреть 2 ст. л. масла, положить лук и слегка подрумянить. Влить остальное масло, всыпать рис и обжарить, осторожно перемешивая, пока рис не станет прозрачным. Влить 1½ стакана горячего бульона, добавить помидоры, кедровые орешки или подсолнечные семена, смородину и мяту. Приправить сахаром, перцем и солью, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин, потом снять крышку, перемешать, дать выпариться лишней жидкости и слегка остудить. Посоленные баклажаны промыть водой, обсушить и наполнить приготовленной начинкой. Обвязать нитками, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить оставшимся бульоном (баклажаны должны быть наполовину погружены в бульон), накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Баклажаны с ореховой начинкой
Понадобится: 4 небольших молодых баклажана, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стакан рубленых грецких орехов, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, свежемолотый черный перец
Разогреть духовку до 250 °C. Вымытые баклажаны разрезать вдоль, смазать маслом и уложить на противень. Поставить в духовку на 15–20 мин. Вынуть, остудить и осторожно удалить мякоть. Очищенный чеснок мелко нарезать, растереть с солью, орехами и баклажанной мякотью, приправить по вкусу солью и перцем. Наполнить полученным фаршем половинки баклажанов. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C. Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить фаршированные баклажаны и посыпать панировочными сухарями. Полить маслом и поставить в духовку на 15 минут.
Баклажаны, фаршированные креветками по-восточному
Понадобится: 2 баклажана, 400 г очищенных замороженных мелких креветок, 2 стакана мелко нарезанного лука, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. анчоусной пасты, ¾ ч. л. красного острого перца грубого помола, ½ ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли, 4–5 ст. л. растительного масла, 100 мл овощного бульона
