Гусиная шейка с начинкой
1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец
Положить в кастрюлю измельченный лук, грибы, 100 г сала и лимонный сок. Поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и подержать 15 мин. Убрать с огня и дать остыть.
Снять кожу с гусиной шеи. Острым ножом срезать с позвонков мясо. Пропустить мясо через мясорубку вместе с куриной печенкой и свининой. Смешать полученный фарш с грибной смесью, коньяком и яйцом и приправить солью, перцем. Тщательно перемешать. Раскатать гусиную кожу и наполнить ее смесью. Зашить кожу с обоих концов.
Налить в кастрюлю воды слоем 1 см и добавить оставшееся сало. Нагреть на слабом огне, чтобы сало растопилось (жидкости должно хватить на то, чтобы залить шею). Положить в кастрюлю шею, накрыть крышкой и варить 2 часа.
Вынуть шею из сала. Довести сало до кипения, затем остудить до тепловатого состояния. Налить половник сала в керамический горшок и покрутить его, чтобы внутренняя поверхность смазалась салом. Дать салу в горшке застыть. Положить в горшок гусиную шею и залить ее оставшимся салом, процеженным через сито. Закрыть горшок и хранить в сухом прохладном месте. Мясо можно хранить до 2 месяцев.
Бекасы маринованные
Бекасов ощипать, выпотрошить, поджарить в масле, запечь в духовке на противне, остудить.
Уложить бекасов плотно в бочонок, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном, забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.
Перепела соленые
Тушки ощипать, опалить, отрезать головки и лапки, распластать по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть и дать обсохнуть. Подготовленных перепелов натереть со всех сторон солью, уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставить на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца растительным (лучше оливковым).
Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки.
Хранить их в холодном месте, можно и на леднике.
Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.
Соление диких уток
Утки, 400 г соли, 13 г селитры
Уток ощипать, опалить, распластать, посолить смесью из соли и селитры. Выложить плотно в бочку, закрыть крышкой, засмолить и выставить на лед.
Соление и копчение гусиных полотков с кориандром
32 кг гусятины, 1 кг соли, 50 г селитры, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, 40 г душистого перца, 25 г гвоздики
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. Посолить, плотно уложить в бочонок.
Часто гусей солят в одном бочонке с говядиной. Если же гусей солить отдельно, то на 20 гусиных тушек (общий вес 32 кг) взять указанное выше количество соли и специй.
Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, укладывая гусей в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью. Установить груз, сверху положить камни, держать в умеренном тепле двое суток, до растворения соли.
По истечении времени бочонок закрыть крышкой, засмолить, вынести на холод и переворачивать два раза в неделю, чтобы гуси все время оказывались в рассоле.
Через пять месяцев бочонок открыть, гусятину вынуть, обтереть отрубями и коптить как ветчину.
Полоток – это половина распластанной птицы, соленой, копченой или вяленой.
Соление и копчение гусиных полотков
16 кг гусятины, 800 г соли, 25 г селитры, 5 ст. л. сахара, по 25 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца.
Для рассола: 400 г соли
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. 800 г соли смешать с селитрой и сахаром, натереть полученной смесью гусиные тушки и бочонок изнутри. Положить гусиные тушки плотно в бочонок, пересыпая солью и сахаром, лавровым листом, гвоздикой, черным и душистым перцем.
Оставить гусей просаливаться на сутки. Приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить гусятину. Через неделю слить рассол в кастрюлю, довести до кипения, остудить, снять пенку. Гусей залить прокипяченным рассолом, положить под гнет, дать постоять восемь дней.
По истечении времени коптить в продолжение недели и затем на месяц повесить сушиться на открытом воздухе в тени.
Копченый рулет из гусиных полотков
8 кг гусятины, 400 г соли, 13 г селитры.
Для рассола: 3,5 л воды, 400 г соли
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, натереть смесью соли и селитры. Свернуть каждую тушку рулетом, обвязать ниткой, завернуть в ткань, уложить плотно в бочку, посыпать оставшейся солью и дать постоять сутки.
Приготовить рассол из соли и воды, довести до кипения, остудить, залить гусятину, установить гнет, оставить на восемь дней.
По истечении времени коптить в течение недели и затем на месяц повесить сушиться на открытом воздухе в тени.
Гусиные рилетты
750 г гусятины, порезанной кубиками, 500 г свиной грудинки, порезанной кубиками, 200 мл воды, лук репчатый, морковь, соль и перец, лавровый лист, тимьян, лук-порей
Положить в кастрюлю гусятину, свинину и все другие ингредиенты. Проварить на очень медленном огне 8 ч., пока мясо не начнет отходить от костей.
Перелить содержимое кастрюли через сито в миску. Жир сохранить. Удалить кости. Размять мясо пестиком, а затем разобрать его на мелкие кусочки с помощью двух вилок. Уложить мясо в керамическую посуду, залить жиром. При необходимости жир можно растопить.
Когда рилетты остынут, накрыть их вощеной бумагой и поставить в холодильник. Рилетты можно хранить в течение 1–2 месяцев.
Колбасы и сосиски
Колбасы превосходные
Вычищенные коровьи кишки, 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, 2 кг свежего шпика, 6 г селитры, 2 стакана рома, соль
Нежирную свинину и говядину измельчить, добавить свежий шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, посолить. Положить в фарш селитру, влить ром, размешать хорошенько.
