Фаршируйте с удовольствием
Как это часто бывало в искусстве приготовления пищи, мало каким первооткрывателям, выдумщикам и авторам идей повезло так же, как, например, г-ну Оливье или графу Строганову, чью фамилию увековечил, согласно преданию, один из его поваров, приготовив мясо с подливкой – бефстроганов. Имена множества первопроходцев, чьими достижениями мы пользуемся ежедневно, навсегда канули в Лету.
А между тем имя того, кто, удачно поохотившись, придумал запечь пойманную дичь, наполнив ее начинкой, возможно, из орехов и ароматных трав, должно быть занесено во все почетные справочники. Ибо выдающаяся находка этого стихийного шеф-повара положила начало одному из самых творческих и вкусных разделов кулинарии.
Что возникает в воображении, когда мы слышим словосочетание «фаршированное блюдо»? Ну конечно: гусь с яблоками, кабачки с мясом и яйца с луком. Неужели всё?! Как мы ошибаемся, увы. Опытные кулинары прекрасно знают: фаршировать можно почти все – огурцы, редис, кальмаров, помидоры, дыню, яблоки, груши, картофель, грибы, тыкву, макароны, капусту, репу… И далее, как говорится, со всеми остановками.
Блюда с начинкой хороши на все случаи: они необыкновенно разнообразят будничный стол и, без сомнения, украшают праздничный. Кроме того, вы можете готовить их круглогодично, поскольку – при желании сэкономить и не покупать в зимний период недешевые заморские овощи и фрукты – в любой сезон найдется множество продуктов, отлично поддающихся фаршировке.
В нашей книге вы найдете оригинальные рецепты на любой вкус из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей, круп, грибов, орехов, ягод, фруктов, сыра и творога. Но главное – во всевозможных сочетаниях, о которых, вполне вероятно, вы и не подозревали.
Словом, примите совет: не ждите очередного праздника. Начинайте удивлять домочадцев сегодня – изысканными закусками, необыкновенным горячим и восхитительными десертами. Фаршированных блюд столько, что хватит и на будни, и на праздники, тем более что набор продуктов ограничен только вашей фантазией и смелостью в выборе сочетаний. А гости подтянутся…
С пожеланием праздничных будней Гера Треер, автор-составитель
Блюда с мясом и мясными продуктами
Фаршированное мясо
Запеченная говяжья вырезка с цветной капустой, маринованными огурцами, розмарином, шалфеем, эстрагоном и кинзой «Великосветская»
– 800 г говяжьей вырезки
– 400 г цветной капусты
– 1 маринованный огурец
– 3 зубчика чеснока
– 150 г сметаны
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 1 ч. ложка розмарина
– 1/ 2ч. ложки шалфея
– 1/ 2ч. ложки эстрагона
– 1/ 2пучка кинзы
– 1/ 2пучка зеленого лука
– 1 ст. ложка растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Мясо разрежьте на 2 части, каждую часть отбейте с обеих сторон, сделайте надрезы, натрите внутри и снаружи смесью из красного и черного перца, шалфея, эстрагона, розмарина и измельченного чеснока.
Цветную капусту разберите на соцветия и поварите 3 минуты в кипящей подсоленной воде. Яйца нарежьте кубиками, зеленый лук нашинкуйте. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите и заправьте сметаной.
Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленное мясо и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Уложите в смазанную растительным маслом форму, влейте немного воды и положите сметану.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками огурца и веточками кинзы.
Запеченная говядина с сельдереем, сыром-ассорти, изюмом, арахисом, оливками, чесноком, тимьяном и базиликом «Иностранка»
– 800 г говядины
– 100 г стеблевого сельдерея
– 1 корень сельдерея
– 100 г сливочного сыра
– 100 г сыра чеддер
– 2 ст. ложки арахиса
– 1 ст. ложка изюма
– 3–4 ст. ложки оливок без косточек
– 1–2 шт. редиса
– 3 зубчика чеснока
– 1–2 лавровых листа
– 4 ст. ложки томатного соуса
– 1 ч. ложка тимьяна
– 1/ 2пучка базилика
– 1/ 2пучка кресс-салата
– 2 ст. ложки растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 5 см. Сыр и корень сельдерея натрите на средней терке и смешайте с нарезанным сельдереем. Добавьте измельченный арахис, изюм, тимьян, соль и тщательно перемешайте полученную начинку.
Мясо разрежьте на несколько частей, обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем в каждом куске сделайте глубокие надрезы, наполните их начинкой и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, толченый чеснок и томатный соус.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая соусом. Подавайте, уложив на кресс-салат, украсив кружками редиса, нарезанными оливками и посыпав измельченной зеленью базилика.
Запеченная телятина со свеклой, черносливом, клюквой, сыром, майонезом, чесноком и петрушкой «Владимиро-суздальская»
– 600 г телятины
– 1 шт. свеклы
– 100 г чернослива
– 3 ст. ложки клюквы
– 100 г любого тертого сыра
– 150 г майонеза
– 3 ст. ложки сметаны
– 2 зубчика чеснока
– 1/ 2пучка петрушки
– 2 ст. ложки растительного масла
– сахар, перец и соль – по вкусу
Свеклу очистите и натрите на средней терке. Чернослив залейте горячей водой на 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, мякоть крупно нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте сахар, толченый чеснок, посолите и заправьте сметаной. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Мясо куском обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем сделайте глубокий надрез, наполните его начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите и залейте майонезом.
