Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Капусту нашинкуйте, добавьте к луку и потушите до золотистого цвета. Полученную массу остудите, добавьте натертый на крупной терке сулугуни, молотые орехи и немного сметаны. Все посолите и тщательно перемешайте.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из зеленого лука и сыра «Кадындзджын»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 10 г дрожжей
✓ 100 мл молока
✓ 100 мл воды
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 30 г маргарина
✓ сливочное масло – для смазывания пирога
Для начинки:
✓ 600 г зеленого лука
✓ 200 г осетинского сыра
✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара.
Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.
Для начинки зеленый лук тщательно промойте, обсушите на полотенце и нарежьте мелкими колечками. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте сливочное масло и слегка обжарьте лук до мягкости и слабого изменения цвета. Затем смешайте с тертым сыром, посолите, если надо, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из тыквы, лука, сливочного масла и чабреца «Насджын»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 10 г дрожжей
✓ 100 мл молока
✓ 100 мл воды
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 30 г маргарина
✓ сливочное масло – для смазывания пирога
Для начинки:
✓ 600 г тыквы
✓ 1–2 луковицы
✓ 60 г сливочного масла
✓ чабрец, сахар, перец и соль – по вкусу
Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара.
Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.
Для начинки тыкву натрите на крупной терке. Если тыква сочная, отожмите сок. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте тыкву и лук, добавив немного сахара, если тыква несладкая. Все посолите, поперчите, положите чабрец и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирожки из сливочно-сметанного теста с тыквой, луком и зирой «Газлинская самса»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 250 г сливочного масла или маргарина
✓ 250 г сметаны или каймака (густые уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)
✓ 1 яйцо
✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 500 г тыквы
✓ 300 г лука
✓ 50 г говяжьего или бараньего жира (сала)
✓ зира, перец и соль – по вкусу
Для теста охлажденное сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.
Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого положите начинку и немного говяжьего или бараньего жира (сала). Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.
Подготовленные пирожки переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки тыкву нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Лук тоже очень мелко нарежьте и смешайте с тыквой. Все посолите, посыпьте перцем, зирой и тщательно перемешайте полученную начинку. Отдельно мелко нарежьте говяжий или бараний жир (сало).
Пирожки с хулькаром, шпинатом, огуречной травой, черемшой и базиликом «Зеленая самса»
Для теста:
✓ мука – для теста средней плотности
✓ 100–120 г сливочного масла
✓ 250 мл ледяной воды
✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей
✓ 1 яйцо – для смазывания теста
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами)
✓ бараний курдючный или говяжий жир и соль – по вкусу
✓ 1/2 стакана растительного масла
Для теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного или говяжьего жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.
Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
