Соус, синьоры!
Говядина с белыми грибами, помидорами и морковью «Тосканская»
• 400 г нежирной говядины
• 20 г сушеных белых грибов
• 6 помидоров
• 1 шт. моркови
• 1 луковица
• 2 веточки базилика
• 1 веточка сельдерея
• 3–4 ст. ложки оливкового масла
• мясной бульон, перец и соль — по вкусу
Говядину нарежьте тонкими ломтиками, лук, морковь, листочки сельдерея и базилика мелко нарубите. Подготовленные продукты обжаривайте 15 минут на оливковом масле под крышкой. Грибы залейте теплой водой и оставьте для набухания. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались.
Обжаренное мясо извлеките и мелко нарубите вместе с грибами. Полученную смесь выложите к моркови, луку, зелени и влейте воду из-под грибов. Полученный соус посолите, поперчите и потушите 30 минут без крышки.
Телятина с говядиной, ветчиной, грибами и помидорами «Рагу-болоньезе»
• 200 г телятины
• 200 г говядины
• 100 г ветчины или вареного бекона
• 50 г любых сушеных грибов
• 500 г консервированных помидоров в собственном соку
• 1 шт. моркови
• 1 крупная луковица
• 1 стебель сельдерея
• 1/2 стакана сухого красного вина
• 1/2 стакана жирных сливок
• 5 ст. ложек сливочного масла
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 1/4 ч. ложки перца
• 1 ст. ложка соли
• тертый сыр пармезан — по вкусу
Залейте сушеные грибы кипятком, оставьте на 30 минут, откиньте на сито, промойте, мелко нарежьте и снова промойте. Телятину и говядину пропустите через мясорубку. Морковь, лук, сельдерей, ветчину (бекон) пропустите через мясорубку и обжаривайте 30 минут на слабом огне. Затем увеличьте огонь, выложите полученный фарш и перемешивайте до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и потушите смесь, изредка помешивая, до полного испарения жидкости.
Помидоры очистите от кожицы, разомните и смешайте с мясом и овощами. Смесь посолите, поперчите, накройте крышкой и потушите 40 минут на слабом огне. В соус, предназначенный для немедленной подачи, влейте сливки и всыпьте тертый сыр. Соус, предназначенный для хранения, разложите по контейнерам и заморозьте. Перед употреблением разморозьте его, нагрейте, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.
Фарш с помидорами, сельдереем, петрушкой и орегано «Болоньезе-ариозо»
• 500 г постного говяжьего фарша
• 500 г консервированных помидоров в собственном соку
• 2 шт. моркови
• 1 крупная луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 корень сельдерея
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2 ч. ложки сахара
• 1 стакан мясного бульона из кубика
• 1/4 стакана измельченной зелени петрушки
• 1 ч. ложка сушеного орегано
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ч. ложка перца
• соль — по вкусу
Морковь и лук нашинкуйте, корень сельдерея измельчите и обжарьте все на оливковом масле до мягкости. Фарш положите к овощам и обжарьте на максимальном огне до золотистого цвета.
Помидоры без кожицы разомните и выложите вместе с соком к фаршу. Добавьте томатную пасту, измельченный чеснок, влейте бульон и приправьте орегано, сахаром, солью и перцем. Полученный соус доведите до кипения, потушите 1 5 минут на слабом огне и смешайте с зеленью петрушки.
Фарш с грибным ассорти, помидорами, петрушкой и вином «Вигорозо»
• 500 г полукопченой колбасы
• 250 г постного говяжьего фарша
• 500 г любых свежих грибов
• 30 г любых сушеных грибов
• 1 кг консервированных помидоров в собственном соку
• 3 шт. моркови
• 3 луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 3 веточки сельдерея
• 1/2 плотно утрамбованного стакана зелени петрушки
• 2 стакана сухого красного вина
• 2 стакана говяжьего бульона
• 3 ст. ложки томатной пасты
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка оливкового масла
• перец и соль — по вкусу
Чеснок и зелень петрушки измельчите по отдельности (можно воспользоваться миксером). Лук, морковь и зелень сельдерея крупно нарежьте. Сушеные грибы залейте 1 стаканом горячей воды и оставьте для набухания. Набухшие сушеные грибы откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались. Мелкие свежие грибы оставьте целыми, крупные разрежьте пополам или на четвертинки.
Колбасу очистите от шкурки, нарежьте брусочками и обжаривайте вместе с фаршем 5 минут на максимальном огне без масла до потемнения фарша. Затем добавьте оливковое масло, чеснок, лук, морковь, листья сельдерея и обжаривайте смесь, помешивая, 10 минут до размягчения овощей. Влейте вино и потушите все, часто помешивая, около 15 минут, пока вино почти полностью не выкипит.
Выложите к смеси томатную пасту и консервированные помидоры без кожицы вместе с соком. Доведите до кипения и прокипятите 15 минут на слабом огне под крышкой. Затем увеличьте огонь до максимального, положите подготовленные свежие и сушеные грибы, влейте говяжий бульон, воду, в которой замачивались грибы, лимонный сок и добавьте петрушку.
Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и, периодически помешивая, поварите 3 часа на минимальном огне. Незадолго до конца варки полученный соус посолите и поперчите. Подавайте в горячем или холодном виде.
Шпик с луком, петрушкой и томатной пастой «Рубато»
• 1 ст. ложка нарезанного шпика
• 1 луковица
• 5 ст. ложек томатной пасты
• 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
• вода или бульон, растительное масло, перец и соль — по вкусу
Мелко нарезанный шпик и мелко нашинкованный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавив рубленую зелень петрушки, томатную пасту, соль и перец. Затем разведите смесь горячей водой (бульоном) и поварите около 1 часа на слабом огне. Полученный соус протрите через сито.
Ветчина с яйцами и чесноком «Карбонара ди Фолиньо»
• 350 г копченой ветчины
• 225 мл сливок
