Утка в белом соусе
Сварить одну или две утки в воде или, лучше, в белом бульоне, разрезать как следует к подаче на стол, куски уложить на блюдо и залить следующим соусом: 200 г масла и две ложки пшеничной муки развести в бульоне так, чтобы соус был густ, но переливался через ложку; прибавить полтора стакана сметаны, осьмушку сахару и варить, пока соус не загустеет. Потом процедить этот соус через кухонное сито и положить сверху тонкие ломтики лимона или посыпать мелко искрошенным зеленым укропом и петрушкою. (6).
Гусь под хреном
Вымыв и разрубив гуся, разварить его в воде с несколькими луковицами, перцем и солью. Положить в маленькую кастрюлю ложку масла и несколько муки и спассировать, потом влить стакан горячих сливок и, перед тем, как подавать, положить 3 горсти только что натертого хрену; проварить все это только несколько минут. Разложить потом гуся на блюдо, облить, его немного хреном, остальное же подавать в соуснике. (8).
Пудинг из тетерки
Снять с тетерки филеи, изрубить мелко, сложить в ступку, истолочь, положить размоченный в бульоне, и потом отжатый досуха хлеб без корки, протолочь, положить две ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потом сложить в кастрюльку, размешать, прибавить столько взбитых сливок, сколько приметь крепость фарша, т. е. положить в кипяток кусочек фарша, и если окажется крепкий, прибавить сливок, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фарш станет нежным; тогда наслоить маслом форму, наложить s формы фаршем, поставить в горячую воду так, чтобы форма была в воде лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспевает от 15 до 30 минут). Из костей и обрезков сделать сперва сок, а потом соус, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо и залить соусом (4).
Котлеты из поросенка
Взять котлетную часть поросенка (8 косточек), нарезать котлетки, очистить, как должно, разбить тяпкой, посыпать солью с перцем, запанировать в яйцо и тертый хлеб, сложить на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь, заколеровать, повернуть, дожарить, но не пересушить, сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо в салатнике.
Сосиски с красным соусом
Приготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тем, исшинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтить, снять с огня; изжаренный сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положив по вкусу соку из лимона или пол-ложки уксусу, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Подают особо картофельное пюре, или шукрут из капусты.
Жареная капуста
Изрезать мелко очищенный верхний жир из филея, сложить в кастрюльку и растопить. Когда будет готов, процедить в сотейник, положить 2 исшинкованные луковицы, поставить на огонь, поджарить в половину, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без соку), размешать, покрыть крышкою, запассировать, снять крышку прочь и поставить в горячую печку; когда начнет сверху колероваться, помешать и продолжать наблюдать за этим до тех пор, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит Красновато-желтого цвета; тогда выложить на сито, отжать ложкою жир до суха, сложить в горячий салатник, размешать и подать и жаркому. (4).
Судак по-польски
Очищенного, вымытого судака сложить на решетку в рыбный котел, посолить, залить холодною водою, поставить на огонь и, когда закипит, сдвинуть на край плиты. В то же время сварить в соленой воде правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелем и зеленою петрушкою, а растопленное масло с изрубленными вареными яйцами подать особо в соуснике. (4).
Телячьи почки
Выбрать крупные и белые телячьи почки с верхним жиром, разрезать вдоль на половинки, положить в растопленное в сотейнике масло жиром вниз, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будут готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а в сотейник положить полторы ложки муки, влить стакан бульона, выварить до густоты и надлежащего вкуса и, процедив половину, залить почку, а другою половиною залить гарнир-пикант. Между тем, вырезать из белого хлеба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на масле с обеих сторон. Сперва уложить на крутоны телячьи почки, потом выложить гарнир в середину на блюдо и сверху залить соусом. (4).
Биток в сметане
Отвесить 800 г мягкой говядины, вырезать жилы, положить 200 г воловьего от почки жиру, выбрать жилы, сложить вместе и пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, положить немного перцу, половину столовой ложки масла, размешать и разделить на столько частей, сколько предполагается иметь битков (обыкновенно 10), обвалять каждую часть в муке, сформировать круглые (без уголков) битки, сложить на растопленное в сковородке масло и изжарить на огне; когда будут готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить половину стакана сметаны, выварить сок до густоты, процедить сквозь сито и залить битки. Подают к биткам жареный картофель, и какой-либо салат, или с макаронами.
Рагу из птичек
Несколько жаворонков очистить обыкновенным образом и вместе с ломтями ветчины пообварить в горячей воде, после этого растопить ветчинного сала в кастрюле и, спассировав муки до темна, положить туда же жаворонков и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сок в кастрюле немного мясным отваром, приправить уксусом, солью, перцем, гвоздикою, лимонною коркой, прибавить, если угодно, сахару и уварить.
Вермишель с шампиньонами. Приготовленную дома лапшу или 400 г вермишели отварить в соленой воде, откинуть на решето, облить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, ложку масла, соли, немного английского толченого и 1-2 зерна простого перцу и перемешать. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать, сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов и вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6).
Лещ
Очистить, посолить, оставить так на полчаса, обтереть и обсыпать мукою. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла и поставить на плиту; жарить с обеих сторон, когда будет готово, переложить осторожно на блюдо и облить красным соусом. (6).
Штокфиш или треска
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах. Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, залить горячей водой, переменять его раз в день, и поступать так в продолжение 4 дней. Потом слить, залить на сутки водою, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в воде на один день, три раза переменяя воду. Зимою можно заготовлять ее таким образом на несколько раз. Когда нужно варить, взять 1,5 или 2 кг, залить водою, поставить на плиту на умеренный огонь; когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, и подавать. Способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в воде, а на другой день сварить ее в соленой воде.
