Бараньи котлеты
Нарезать котлеты с косточками, отбить, посолить, жарить на растопленном масле на легком огне; когда будут готовы, отставить в холодное место. Положить на сотейник красного соуса, ложку пюре из томатов и вскипятить до густоты; обмочить в этом соусе каждую котлетку и застудить. За четверть часа до отпуска, обмочить в кляр и жарить в горячем фритюре; положить на блюдо с обжаренною зеленою петрушкою.
Курица с грибами и яйцами
Положить очищенную курицу в кастрюлю, залить бульоном (если нет, то водою), вложить понемногу моркови, петрушки, 3 головки сельдерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибов (свежих или сушеных, но разваренных прежде), прибавить перцу в зернах и соли и варить, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда вынуть курицу, отрезать мясо равными кусками от костей и поджарить в масле на сковороде, посыпав сперва хорошенько мукою и прибавив и маслу ложки четыре густой сметаны, всыпать туда 5 растертых яичных желтков, крепко сваренных. Когда все это пережарится, смешайте с грибами, которые нужно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сделается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо и блюдо поставьте в теплую печь, чтобы все это запеклось, и подавать.
Бараньи мозги
Положить мозги в воду и очистить от крови и оболочек, потом распластать их, потом положить их в кипяток и держать там до тех пор, пока они получат белый цвет. Тогда положить их в кастрюлю с надлежащим количеством чухонского масла и, обсыпав мукою, прибавить воды, положить луку, шампиньонов и варить на легком огне. Перед отпуском положить несколько яичных желтков, смешанных с лимонным соком.
Цыплята в рисе
Разварить и разрубить цыплят и сварить рисовую кашу с маслом. Потом взять форму, положить ряд риса и цыплят, посыпать перцем, солью, потом положить опять ряд риса и цыплят, и продолжать таким образом, пока форма наполнится; тогда насыпать наверх побольше сухарей, облить сметаною, положить несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф, по крайней мере на целый час.
Морковная (или репная) каша
Взять морковь или репу целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть через волосяное сито и положить снова в тот же бульон. Смешать вместе густых сливок и хорошего распущенного чухонского масла, по пропорции, и вбить несколько яичных желтков и все это влить в кастрюлю, в котором преет на легком огне тертая морковь или репа. Если угодно, можно прибавить немного сахару, а на другой вкус – посолить.
К моркови лучше всего идет телячья грудинка, изжаренная на сковороде; для репы же предпочитается баранья грудинка, сваренная в соленой воде. Нужно наблюдать, чтобы бульона было немного и чтобы каша была очень густа.
Утки с брюквенным соусом
Положить 2 целые заправленные домашние утки, хорошо кормленные, в кастрюлю, с 200 г масла, подлить бульона, чтоб покрывал уток, положить луку, порею, сельдерей, петрушки, посолить и сварить уток, а когда они поспеют, выложить их на блюдо (без бульона, в котором они сварились) и разрубить на части, как следует. В это время должен быть готовь брюквенный соус, приготовленный следующим образом: взять молодой брюквы, величиною с крымское яблоко, снять кожу, вырезать в середине отверстие (в третью часть толщины брюквы), и положить туда телячий фарш. Фаршированную брюкву уложить в неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобы он покрывал только третью часть брюквы, положить по пропорции масла, а когда брюква до половины поспеет, влить туда поджаренный в масле сахар, чтобы сообщить соусу необходимую сладость и темный цвет. Когда брюква совсем поспеет, обложить ею уток, облить соусом и подавать на стол. (10).
Суфле из рябчиков
Снять с двух рябчиков филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будут готовы, положить 100 г сливочного масла, соли и перцу, потом истолочь снова, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, размешать и прибавить полбутылки сливок. За четверть часа до отпуска, выложить в подслоенную маслом форму кольцо, поставить в горячую воду на пар и кипятить на легком огне до готовности; перед отпуском вынуть форму, положить в середину шампиньоны и залить белым соусом. Шампиньоны приготовляются так: выжать в кастрюлю сок из лимона, влить стакан воды, вымыть шампиньоны в холодной воде и положить в приготовленную с лимоном воду; когда будут готовы, положить масла, соли и вскипятить на огне. (5).
Сальме из перепелок
Очищенных и заправленных перепелок положить в кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легком огне до готовности и, остудив на льду, разрубить и уложить на холодный лист; обрезки положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить немного мадеры и отварить до гляса, процедить на сотейник, прибавить красного соуса, соку из шампиньонов и трюфелей, ложку пюре из томатов и вскипятить на плите; потом процедить. Перепелок уложить на блюдо, залить соусом и убрать трюфеля бордюром и подавать.
Заяц с сливками
Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять с него кожу и, разрезав на небольшие куски, хорошенько вымыть, залить бульоном и варить, пока мясо будет мягко, положив туда предварительно 4 изрезанные луковицы, 200 г мелко изрезанной ветчины, а подправку из ложки масла и немного муки. Потом перед подачею прибавить чашку сливок, 1/2 стакана красного вина, перцу, соли и сок из лимона, вскипятить все это раз вместе и подавать на стол. (6).
Соте из линей
Снять филеи с очищенных линей, и с верхней кожи и сложить в сотейник на прованское масло; из костей сварить бульон, сделать из него на прованском масле белый соус, вскипятить до густоты, процедить в кастрюлю и поставить на пар; нарезать картофелю, сварить в воде до мягкости, а перед отпуском, слив воду, положить рубленой петрушки и ложку прованского масла; за четверть часа до отпуска запасеровать на огне филеи, сложить на блюдо, залить соусом и положить в середину картофель.
Сосиски из мозгов
Очистить от жил двое телячьих и двое бычачьих мозгов и искрошить вместе 200 г мозгов из костей, смешать с мякишем из двух булок, моченных в молоке, посолить, прибавить перцу по пропорции, всыпать щепотку мелко искрошенной лимонной корки, вбить 2 цельных яйца и 2 яичных желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски в кипяток и дать вскипеть раза два ключом, потом изжарить в масле. (8).
Сосиски из каплуна (или пулярдки)
Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать от костей все мясо, и искрошить мелко. Сварить в небольшом количестве бульона мякиш из 2 булок, и мешать беспрестанно этот мякиш, чтобы в кастрюле сделался род клейстера, потом всыпать в кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, 2 лимонной корки мелко изрезанной, вбить 4 желтка, и посолить по пропорции. Перемешать все и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного в воде и жарить в масле.
