Клопс
Кусок говядины из филейной части или от края разрезать на 6-9 кусков, отбить до полной мягкости тяпкой, а потом тупою стороною ножа, положить и оставить. Дно кастрюли намазать маслом, положить туда лаврового листа, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или ржаным, на терке истертым, черствым хлебом, подлить ложки 2 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо и огарнировать разварным картофелем. В соус положить полстакана сметаны. (6).
Фаршированный филей
Очистить наружный филей от жил и верхнего твердого жира, сложить на плафон, полить маслом, посолить и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и на 3/4 будет готовым, вынуть из печки и остудить. Между тем изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло в кастрюлю и поджарить; когда начнет желтеть, снять с огня. Истереть на терке белый хлеб, просеять сквозь решето на стол, положить масла, соли, перцу, поджаренного луку, размешать все вместе, потом изрезать филей в порционные тонкие ломтики, брать ножом фарш такими же тонкими ломтиками, как филей, перекладывать и сформировать так, чтобы филей имел вид цельного; сложить на продолговатый плафон, влить немного бульона и сока, в котором филей жарился, поставить на плиту, а когда закипит, полить филей сверху собственным соком, поставить в горячую печку и заколеровать, поливая часто соком. Когда филей прогреется и сок выкипит до соусной густоты, переложить осторожно в цельном виде на блюдо, а с сока снять лишний жир и полить им филей.
Баранья лопатка
Нашпиговать баранью лопатку ветчинным салом или свежим свиным шпиком, потом нашинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им. (6).
Биток в вине
Нарезать мягкой говядины ломтиками, толщиною в палец, побить с обеих сторон тяпкой, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, поджарить на легком огне, влить рюмку виноградного вина, положить рубленых анчоусов, лимона, нарезанного кружками, чуть-чуть мускатного цвета, закрыть кастрюлю, уварить на легком огне, влить еще рюмку вина, а подавая на стол, приправить лимонным соком.
Обыкновенный бифштекс
Взять лучшей говядины от филея (затылка второго сорта вырезка) или от ссека, нарезать ломтиками, толщиною в палец, избить хорошенько тяпкой и посыпать солью и перцем. Вымазав сковороду маслом, разогреть, положить на него говядину; зажарить с одной стороны, оборотить на другую, подлить немного масла. Подавая на стол, облить, взяв на соус собственный сок.
Английский бифштекс
Берут кусок вырезки из толстого филея (отнюдь не из края), отрезают ломти довольно толстые и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу в нем находящуюся. Тогда тяпкой расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом. Жарить его нужно перед самым подаванием на стол и, обмазав сковородку маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на сковородку, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифштекс ножом, чтобы понудить выходить его сок.
Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковородку ложку бульона, дать хорошенько прокипеть с соком и тогда подают бифштекс прямо с пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем.
Бифштекс по-гамбургски
Приготовить из внутреннего воловьего филея нужное число бифштексов, разложить на столе, расколотить тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, сложить на растопленное на сковородке масло и поставить на огонь. Между тем вбить в чашку на каждый бифштекс по 1 штуки яиц, разбить лопаткой, положить немного рубленой зеленой петрушки, посолить, а когда бифштекс обжарится с обеих сторон до колера, влить яйца на бифштексы, поставленные на огонь, и когда яичница изжарится, подавать со сковородкой на стол. Бифштексы жарятся за 5 минут до отпуска и не должны быть пережаренными.
Жареная говядина
Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью. Потом положить на противень, полить маслом, подлить воды, поставить в печь, а когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобы говядина не засохла и не пережарилась.
Телячья печенка № 1
Сварив телячью печенку, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яйцах, смешанных со сливками, обсыпать сухарями и обжарить в масле; когда поджарят печенку с обеих сторон, облить сметаною, поставить на полчаса в печь, в вольный дух.
Телячья печенка № 2
Снять верхнюю кожицу с сырой печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет готово, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить полтора стакана бульона, полстакана сметаны, размешать, вскипятить, прицедить и облить нарезанную ломтиками печенку.
Барашек
Молодого барашка сначала вымочить, а потом вымыть. Потроха из него сварить и мелко изрубить. Взять 400 г от мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковороде в масле, смешать с изрубленными потрохами, прибавить 200 г белого хлеба, истертого на терке, 5 круто сваренных и изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, положить соли и начинить барашка, зашить, вымазать маслом и изжарить в печи. (8).
Целый барашек (фантазия)
Для этого избирается барашек белой шерсти с маленькими рожками. Раньше одним днем очистить барашка как следует (кожа снимается так, чтобы на верхушки головки и на ножках осталась шерсть), нафаршировать фаршем, заправить шпильками, зашить голландскими нитками так, чтобы барашек лежал на плафоне, правильно со сложенными ножками и поднятою кверху головкой. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно места с шерстью, залить растопленным маслом и поставить в горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тем маслом, которое на плафоне с барашком, и продолжать поливать до тех пор, пока барашек не заколеруется и не изжарится как должно: потом вынуть из печки, заглясеровать глясом, очистить от ниток и бумаги, снять с плафона на блюдо и поставить в холодное место. Когда простынет, убрать следующим способом: шерсть на головке поднять, привести в естественное состояние и очистить так, чтобы, смотря прямо на него, головка казалась натуральною, а смотря сзади – шерсть была закрыта крутонами из ланшпика или кокардами из бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясом и обложить кругом мелко изрубленным ланшпиком
[9]
. Фарш для этого барашка приготовляется так: сварить в соленой воде до мягкости легкое, сердце и печенку из барашка; потом выбрать на доску, мелко изрубить и собрать в каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать на масле до готовности баранью печенку, потом изрубить мелко и сложить в чашку вместе с легким. Размочить в молоке мякиш из 2 белых хлебов, выложить на сито, отжать, сложить и рубленым потрохам, размешать, положить по вкусу соли, 100 г очищенного сладкого миндалю, вбить 4 яйца и поставить пробу в печку. Когда же фарш окажется не крепким, то прибавить толченых сахарных сухарей. (12).
