Баранина с шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкой или мукою, распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниною.
Телячьи ножки
Очищенные и вымытые телячьи ножки снять с костей, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь; когда бульон закипит, процедить, а ножки вымыть в теплой воде и очистить вторично; потом распустить в кастрюльке ложку масла, положить на 4 ножки 1 1/4 ложки муки, размешать, развести бульоном, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньонов, поставить на огонь и мешать, пока не закипит; тогда положить ножки, сварить на легком огне до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соус процедить на сотейник, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, залезонить 2 желтками с частью сливок, прибавить по вкусу соли, соку из лимона, процедить и, размешав с рубленою зеленью, полить ножки на блюде. (4).
Говядина Джон-Буля
Мягкий кусок говядины от края или филея выбить хорошенько и на несколько дней намочить в кипяченом уксусе пополам с водою и со специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикою, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки, влить бульону, положить ложки 2 каперсов, пол-ложки белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить и облить жаркое.
Рубленые котлеты
800 г говядины без костей от ссека очистить от больших жил, пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, положить на сковороду в горячее масло и поджарить с обеих сторон.
После того фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать его маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить в него жареные котлеты и переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Окропить маслом, поставить в духовой шкаф, а подавая, подлить немного белого соуса, остальной же подать в соуснике.
Филей по-немецки
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить кипяченым уксусом пополам с водою и со специями, пусть лежит так 3-4 дня. Вынуть из уксуса, нашинковать шпиком, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаною; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Тушеная говядина
Кусок говядины от филея или от края посолить и обжарить на вертеле, поливая маслом; положить в кастрюлю разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, окропить 2 ложками уксуса, облить полутора стаканами бульона, стаканом вина, положить 4-5 шт. Гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою и тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, надрезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, сложить на блюдо и облить процеженным соусом, сняв с него жир.
Зауербратен
Взять килограмма 2,5 нежирной говядины, обмыть, обтереть насухо и, положив в сотейник, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом зарумянилось. Простудив мясо и положив в глиняную муравленую посудину, залить не крепким, лучше пивным уксусом доверху, чтобы уксус совсем покрывал мясо, прибавить лаврового листа, зернового перца, соли, луку, нарезанного ломтями, накрыть посудину и дать стоять 8 дней, а зимою и более, в таком месте, чтобы зимою не замерзло мясо, а летом не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, вынуть мясо из уксуса и положить на сито, чтобы жидкость с него стекла, потом, переложив в кастрюлю и положив туда сколько нужно масла, обжарить снова мясо на большом огне, а когда оно приметь хороший темный цвет, закрыть кастрюлю, положив туда разрезанную в куски одну репу, и жарить на легком огне, пока мясо не поджарится совершенно, и тогда подавать на стол.
Подливку нужно подавать в соуснике отдельно; эта подливка состоит из трех частей бульона и одной части уксуса, в котором варилось мясо, с примесью масла и сока, оставшихся в кастрюле, в которой до этого жарилось мясо. Вскипятить это еще раз и вылить в соусник. (8).
Телячьи мозги
Вымыть в воде телячьи мозги, снять дочиста верхнюю кожицу и оставить в холодной воде. В то же время поставить в кастрюльке кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенные мозги и поставить на огонь; когда закипит, вынуть мозги на сито, а когда обсохнут, разрезать вдоль пополам, обвалять в разбитое яйцо, обсыпать тертым хлебом и, сложив на растопленное в сотейнике масло, обжарить с обеих сторон, сложить на тарелку и полить маслом, в котором мозги жарились. (4).
Филей из поросенка
Взяв тонкую часть филея из поросенка, снять кожу, срезать лишний жир, положить на плафон, посолить, проколоть ножом посередине, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить в горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровав кругом, изжарить на легком огне до готовности; потом снять филей на блюдо, а с плафона слить жир, подлить бульона, выварить сок и полить филей. (4).
Телячьи котлеты по-русски
Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою и луком и т. п. и подавать котлеты на стол. В соуснике подавать к котлетам густой бульон с пюре томата; на гарнир русские коренья: морковь, репа, горошек и жареный сухой картофель.
Отдел 4
Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
