Ягодный кисель
Взять ягод, выжать из них сок, положить сахару, патоки или меду по вкусу, поставить половину на плиту, а в другую половину положить картофельной муки, размешать, вылить в кастрюльку и варить, подмешивая, чтобы не было комков, и когда сварится, разлить в формы или чайные чашки, поставить в холодное место; подавать с миндальным молоком и сахаром.
Ржаной кисель
Тертый ржаной хлеб поджарить в коровьем масле, потом на умеренном огне густо уварить с виноградным вином, сахаром, корицею и лимонного коркой, остудить, размешать с несколькими разболтанными в вине яйцами, вскипятить еще немного, беспрестанно размешивая, протереть сквозь решето на блюдо и обложить продолговато-изрезанными миндалинами и обсахаренною лимонною коркой.
Жидкий кисель
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6-7 стаканов соку, всыпать от половины до целого стакана сахару (смотря по кислоте ягод), корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать полстакана картофельной муки, разведенной водой, размешать хорошенько и подавать горячим (6).
Компот из риса
Вымыть в нескольких водах хороший Каролинский рис, всыпать в кастрюльку с холодною водою и поставить на огонь; как скоро рис начнет кипеть, можно пробовать его на зуб: если все зерно мягко и только в середине чувствуется маленькая затверделость, составить кастрюлю с огня и опрокинуть рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положить его в кастрюлю, а с ним 100 г масла, 200 г мелкого сахару, ванили 1/2 палочки, половину чайной ложки соли и 3 стакана сливок или молока. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и как скоро начнет кипеть, составить на плиту на час времени, помешивая; затем прибавить 6 желтков и цедру с лимонов, стертую сахаром, после чего рис положить в форму или просто в кастрюлю, дать ему окрепнуть и выложить на блюдо. На этот раз можете класть или: а) ломтики 6 яблок, подваренных с 100 г сахара, или б) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых срезают тонко цедру, нарезают нитками и подваривают в сахаре без воды, но смоченном лишь соком апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис, или, наконец, в) фрукты-консервы в бутылках. Вообще, сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасного варенья, или же малинового сиропа.
Яблоки с рисом
100 г риса разварить в молоке с сахаром и ванилью и положить в глиняное блюдо. Потом из 6 крупных яблок вырезать сердцевину и, очистив их, обсыпать лимонною цедрою, а в середину вложить по хорошему куску сливочного масла и тогда разложить яблоки на блюде так, чтобы они до половины были обсыпаны рисом. Поставить в печь не слишком горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить в них немного вишневого варенья. Подавать горячим, (б).
Варенец из плодов
К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и залить водою, развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить несколько штучек гвоздики и полпалочки корицы.
Рисовый холодник
Густо уварить рис в молоке с тертою лимонного коркой и сахаром, потом, беспрестанно размешивая, загустить совершенно и дать остынуть в чайных чашках. Вскипятить молоко и разболтать его с яичными желтками, а для придания большого вкуса опустить кусок ванили в то время, когда кипятят молоко, и подлить полную рюмку мараскина. Когда вскипяченное и разболтанное с яичными желтками молоко совершенно остынет в погребе, то выложить рис из чашек в суповую миску и налить на него молоко.
Рисовый каравай
Сварив рис с сахаром и ванилью, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре и подавать горячим. Или просто: сварив рис, как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, а в середину влить земляничного пюре, для которого 800 г земляники надо перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 – 1/4 стакана мелкого сахару и размешать.
Грузинская долма
Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом изрубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солью. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с них верх и вынув внутренность с семенами (а у айвы и с перепонками). Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанною крышкою накрыть, укрепив ее двумя деревянными шпильками. Обмазать сотейник маслом, положить на него фрукты крышечкою кверху, затем поставить в печь; когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренности же айвы или яблок положить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить свозь сито. Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблок, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть, потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, а затем облить долму этою подливкой.
Кисель из вишен
Взять свежих вишен 800 г, 400 г истолочь вместе с косточками, залить 2 бутылками воды, поставить на огонь и, дав вскипеть раза 4 ключом, процедить сквозь сито. Из других 400 г вишен выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сок, смешать вместе с вишневым отваром, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить 200 г картофельной муки, развести понемногу горячим морсом, размешивая мутовкой, уварить до надлежащей степени, всыпать очищенную ягоду и размешать затем, разлить в посуду и застудить. Кисель можно варить из всяких ягод, как-то: из клюквы, брусники, малины, из красной и черной смородины. Способ приготовления тот же самый, как сказано выше; на стол подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. Молоко можно приготовлять из кедровых, грецких и простых лесных орехов, прибавляя несколько горьких миндалин для вкуса. (8).
Жареные яблоки
Взять полтора стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка взбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (три яйца вбить цельными, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, а подавая, осыпать сахаром. (10).
Простые оладьи
Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкой, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьего масла и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масле, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.
