Жженый крем
Двенадцать яичных желтков положить в горшок и сбить; туда же влить полторы бутылки свежих сливок, процеженных сквозь волосяное сито, всыпать 100 г мелкого сахару, соскоблить туда же с лимона цедру и прибавить кусочек корки корицы. Всю эту смесь выложить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, мешая беспрестанно, держать на огне, пока не сделается густою (нагревать надобно осторожно и не доводить сливок до кипения, иначе яйца свернутся). Тогда снять с огня и до тех пор мешать, пока смесь наполовину остынет; полуостывший крем выложить на блюдо, насыпать на крем слой мелкого сахару и поставить в раскаленную печь, чтобы поверхность зарумянилась. (10).
Лимонные бисквиты (домашнее приготовление)
Взять 2 свежих лимона и с одного из них верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаром, который отложить в сторону. Оба лимона положить в кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на них воды, поставить на огонь и варить, чтобы вода кипела; когда вода несколько укипит, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тех пор, пока лимоны сделаются так мягки, что деревянного лучинкой можно будет легко проткнуть их, тогда лимоны вынуть из воды. Остывшее лимоны сперва истереть в мякоть на жестяной терке, а потом протереть сквозь мелкое сито на блюдо и на блюде вымешать ложкою, пока вся эта мякоть сделается однородною и похожею на жидкий клей. В этот лимонный клей вмешать 8 яичных желтков, чайную чашку сладкого миндалю и чайную чашку сахару, в который прибавить и натертый кожицею сахар; желтки должны быть наперед хорошо разболтаны, а миндаль очищен от кожи и мелко растерт. Оставшиеся от желтков яичные белки разбить венчиком в пену и вмешать туда же в лимонное пюре. Тогда эту смесь разлить в формочки или коробочки (до 40 штук) и испечь в легком жару.
Крем
Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать венчиком; когда все сливки будут взбиты в пену, взять 2 яичных желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе и выложить в сливки. Затем всыпать мало по малу 2 чайных чашки мелкого сахару, перемешать и влить распущенный 25 г желатин, потом выложить в чистую кастрюлю или форму, обложить льдом и поставить в холодное место. Когда нужно выкладывать крем, опустить кастрюлю на минуту в теплую воду.
Крем-брюле
Взять 2 бутылки густых сливок, влить в кастрюлю, обложить льдом и взбивать венчиком. Истолочь и просеять 200 г сахару, отделить от него 2 столовых ложки, положить в кастрюлю, смочить водою, поставить на огонь и мешать ложкою, пока сахар не начнет гореть; тогда влить еще немного горячей воды, чтобы сахар распустился. Затем всыпать в сбитые сливки понемногу толченый сахар и 100 г распущенного клея, не переставая мешать. Потом вылить в кастрюлю или в форму, обложив льдом. (8).
Крем из черного хлеба
Поджарить 50 г тертого черного хлеба в 65 г коровьего масла, уварить до густоты с полбутылкой вина, 100 г сахару, небольшим количеством корицы и гвоздики и с тертою цедрою лимона на умеренном огне, переложить потом на фарфоровую чашку, посыпать толченым миндалем и рубленою обсахаренною лимонною коркой и подавать на стол холодным. (6).
Крем с белками
Взять 12 яичных белков, взбить в густую пену и в это время всыпать в них понемногу 2 чайных чашки мелкого сахару; между тем, влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь и, когда молоко закипит и белки будут взбиты, брать ложкою белки и опускать в кипящее молоко, чтобы белки заварились. Заварившиеся белки вынимать, класть на сито, а в молоко опускать новые, пока все белки заварятся. Две бутылки густых сливок взбить в пену, прибавить 2 столовых ложки сахару, истолченного и просеянного с ванилью, перемешать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными белками и поставить на лед. Нашинковать мелко цукаты и фисташки, когда подавать на стол, уложить цукаты и фисташки на взбитые сливки, на белки же положить варенья малины или вишен. (12).
Макаронный крем
Размешать полную ложку картофельной муки с 12 желтками и 2 бутылками молока, положить туда 100 г сахару, на который натерт был лимон, 200 г разрезанных на кусочки макарон и, если кто хочет, немного коринки; вскипятить еще раз, беспрестанно размешивая, дать остынуть, положить поднятый белок, выложить на тарелки или на блюдо, на котором сделать края, поставить в печь, не жарко натопленную, и горячий подавать на стол. (8).
Крем из шампанского
200 г сахару, 2 см ванили и 5 желтков мешать добела; развести стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, стакан желатина и белок, смешать и взбить венчиком; когда поднимется, сложить в форму и застудить. (5).
Крем из сабайона
200 г сахару стереть о цедру лимона, истолочь, смешать с 6 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из пол-лимона, поставить на плиту, сбить метелкой, пока не погустеет; сняв с огня, снести на лед, не переставая сбивать метелкой, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, полрюмки белого рому, опять сбивать, опустить в форму и выставить на лед. (5).
Малиновый крем
Этот крем делают так же, как земляничный, с тою только разницею, что снимая молоко с огня, когда оно довольно уварится, положить 2 яичных свежих желтка, растертых с 2 ложками сливок, приставить на минуту на огонь, мешая ложкою, чтобы только яйца сварились, не давая вскипеть; в остальном поступать как выше сказано о земляничном креме.
Жюльен сладкий
Взять несколько яиц, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и с истертым белым хлебом замесить тесто. Это тесто положить в форму, вымазанную маслом, а вокруг формы по блюду обложить ломтиками яблок, обжаренными с сахаром в коровьем масле. Форму запечь в печке.
Лимонный цукерброт домашнего приготовления
Обтереть кожу с половины свежего лимона, еще обрезать кусочками желтую верхнюю кожицу с 4 лимонов и смешать на блюде с 200 г истолченного сахару. После того взбить белки от 8 яиц, выложить в сахар, прибавить 100 г крупчатой муки и вымесить заботливо. Налить на листы бумаги этого теста продолговатыми булочками, до 20 штук, усыпать толченым сахаром, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать в печи не очень горячей.
Битые сливки
Сбить в густую пену полтора стакана самых густых сливок, всыпать четверть стакана мелкого сахару, цедру с трети лимона или каплю лимонного масла (или 1 см толченой ванили, или четверть стакана фруктового пюре или ложку мараскину), сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6)
Шодо (Chauďeau)
Бутылку красного вина вскипятить со 150-ю г сахару с гвоздикой и куском корицы. И подавать в стаканах. Можно иначе: выпустить 6 яиц в кастрюлю и влить туда бутылку белого вина и вскипятить, потом прибавить 75 г сахару и чайную ложку картофельной муки, разболтанной с холодным вином, все смешать мутовкой хорошенько. После того поставить кастрюлю на плиту и до тех пор мешать мутовкой, пока жидкость не сделается густою. Тогда снять кастрюлю и, прибавив к этой массе по вкусу лимонного сока, подавать горячим. (10).
