Отдел 4. Холодные блюда
Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.
Холодная баранья нога с огурцами
Взять заднюю ногу баранины и зажарить в масле; потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурчиков и нашинковать; затем перемешать с соусом провансаль и подавать с холодной бараниной. Баранину предварительно нарезать «тонкими пластами» и украсить мясным ланшпиком.
Баранья голова
К этому блюду, кроме головы, присоединяются ноги и рубцы бараньи. Ноги и голову опалить, как нужно, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять на части и по краям надрезать или искрошить на мелкие полоски; потом все эти части сварить мягко в воде, после того уши с мясистыми их частями обрезать и концы с хрящей надрезать и положить на блюдо, так, чтобы стояли вверх и притом рядом; наконец, взломить череп, а мозг вынуть осторожно, очистить от перепонки и, разделив на двое, положить близ ушей, язык распластать на двое и положить рядом посредине и около него мягкие части от щек; из глаз вынуть черное, а потом сделать то же вокруг ноги; все это накрыть рубцами; хрен подавать со сметаною в соуснике.
Заливной поросенок по-домашнему
Взять не очень большого поросенка; разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам; дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей.
Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить 10 листов желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел, и тогда сделать «оттяжку», чтобы бульон был прозрачный. Для этого надо в отдельную кастрюлечку положить 5 яичных белков и влить 1/2 стакана холодной воды, взбить венчиком, еще прибавить половник кипящего бульона и, размешав венчиком, быстро вылить в кипящий бульон, размешать венчиком и дать закипать. Когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку и бульон «ланшпик» будет очищаться. Дать кипеть, смотря по пропорции, от 45 минут до 1 часа и более. Когда бульон «ланшпик» сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку. Сваренный поросенок разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько штук яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и влить сначала немного ланшпика, и когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланшпиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланшпиком, и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня или же оставить во льду, если требуется на спешку.
Примечание. Заливать формы надо холодным ланшпиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, т. е. поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмокнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелени и лимона кружочками, для украшения, к этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный в уксусе с солью и сахаром.
Огородная пулярдка (старинное домашнее блюдо)
Два свежих огурца, две штуки сельдерея, две луковицы, пучок эстрагону и пучок укропу вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите и наполните этою смесью, через хлуп, заблаговременно освежеванную пулярдку. Затем, положив в кастрюлю, обложите птицу цельным эстрагоном, обложите цельными половинками молодых огурцов, сельдереем, луковками, всего по равной части, посолите; залейте холодною водою и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо подается холодное и горячее. (6).
Индюшка с ланшпиком домашнего приготовления
Индюшка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индюшку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткой и сварить в бульоне. Прочие части индюшки сварить, выбрать кости; потом взять один лимон, нарезать тонкими ломтиками, несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое начетверо, и зеленой рубленой петрушки горсть; фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланшпику, застудить, положить на него несколько кусков индюшки, фаршу, яиц, лимону, посыпать петрушкою, залить ланшпиком и застудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланшпиком и поставить в лед. Так же заливают ланшпиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланшпик осетровый клеи. Для приготовления большого блюда ланшпика, надобно взять 100 г клею размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон. (6-8).
Винегрет
Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.
Окрошка
В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или соленых огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зеленого укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять четверть часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.
Холодная белорыбица
Взяв звено белорыбицы, положить в рыбный котел, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу английского перцу, лаврового листу, перцу горошинами и две луковицы. Поставить котел на огонь, дать кипеть исподволь, наблюдая, чтобы рыба не переварилась, потому что она очень нежна. Когда поспеет, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом.
