Плум-пудинг
На бутылку хорошего молока берется по 200 г коринки, изюму и сахарного песку, 100 г лучшей пшеничной муки и столько же свежего говяжьего мозгу из костей, 20 яиц, мелко изрубленную кожу с лимона, достаточное количество толченой корицы и стакан хорошего рому. Сперва, влив в молоко ром, начинают, одно за другим, подбалтывать в него яйца, после чего, не переставая прилежно мешать, выкладывают и прочие материалы. Составится довольно густоватый раствор, который нужно влить в форму, предварительно вымазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями, или в салфетку, которая также должна быть вымазана маслом. Пудингу нужно варится часов 7 или 8, причем выкипающую воду можно доливать кипятком, наблюдая, чтобы кипение не прекращалось. Некоторые прибавляют в этот пудинг горького и сладкого миндалю, померанцевой цедры, гвоздики, кардамону или мускатного цвета; это совершенно зависит от вкуса. В подливку к этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или делать ее из вишен. Для этого должно их разварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколов, положить в сок, прибавить сахару, корицы, лимон ной корки, гвоздики и варить до сгущения, после чего, процедив, подавать на стол. Другая подливка: смешав стакан рому со стаканом воды, прибавить к этому 200 г сахару и десятка густо сбитых яичных желтков и варить, беспрестанно мешая метелкой из прутиков. Ром можно заменять белым виноградным вином. Иногда подают пудинг этот с огнем, для этого стоит только облить кусок сахара ромом и, зажегши, тотчас нести на стол.
Хохлацкие вареники
Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнет и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.
Хлебальники
Их делают из сдобного теста, кислого или пресного натертого крепко мукой. Раскатав тесто, толщиною в полпальца, начинку делают из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами, иногда делают с тыквою, а подают к столу с растопленным маслом.
Пампушки
Свежий творог протереть сквозь решето, смешать с мукою так, чтобы было по фунту творогу и муки, положить на каждые 400 г по 3 яйца, посолить, сварить в воде и, откинув на сито, облить сметаною (10).
Плачинда
Сделать тесто как оно делается для слоеного пи рога из кислого теста, когда будет положено пластов десять, намазать их творогом в полпальца толщиною, потом еще положить пластов десять и снова намазать творогом; так можно наложить слоя два или три. Творог с вечера надобно положить под гнет, а потом протереть сквозь решето, положить немного соли, сырых яиц столько, чтобы удобно было намазать. Каждый пласт мазать маслом, как в слоеном пироге, из кислого теста.
Юражная каша
Когда перетапливают коровье масло, то остается сыворотка, и которой еще прибавляют другую сыворотку из-под сбитого масла, называемую юрагою, и с этими-то двумя сыворотками варят кашу, называемую юражною. При варке поступают следующим образом: заваривают кашу из гречневой крупы на молоке и прибавляют в нее столько сыворотки, чтобы только не сделать каши жидкою, после ставят в печь и дают упреть хорошенько. К столу подают горячую с маслом.
Каша из тыквы
Со спелой тыквы очистить кожу, выбрать семена, нарезать кусками, поставить вариться и когда хорошо уварится, то откинуть на решето, чтобы стекла вода; затем, протерев сквозь сито, развести кипяченым молоком и поставить в печь, чтобы каша вскипела, потом засыпать пшеном или гречневого крупою, но не очень густо, и опять поставить в печь, чтобы упрела. К столу подается с растопленным коровьим маслом.
Макароны
Сварив макароны в воде с солью, за полчаса до обеда, откинуть на сито, обдать холодной водой, чтобы не склеились и дать стечь воде, потом обсыпать их тертым пармезаном таким образом: сперва положить на блюдо слой макарон и посыпать пармезаном, потом положить опять ряд макарон и посыпать сыром и все полить хорошим бульоном; наконец, растопить желаемое количество чухонского масла, облить им верхний слой макарон и подавать на стол очень горячие. Делают многие проще: отварив макароны, откидывают на сито, обдают холодной водой и подают, причем тертый швейцарский сыр и растопленное сливочное масло по дают в отдельных судках.
Яичница по-грузински
Разбить штук 5 яиц. У булки или сайки корку срезать, мякоть смочить кипятком и растереть с паюс ною икрою. Затем нарубить мелко луку, смешанного с толченым перцем и солью; положить в яйца и смешать все это хорошенько и сложить на сотейник, густо обмазанный чухонским маслом. Обравнять ложкою, поставить в духовую печь и, как только поднимется, отпустить к столу (6).
Пезы
Взять стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальною мукою, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, обращая внимание, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают на сухари, выбить как можно лучше веселочкою и поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиною в грецкий орех, и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить их в печь. Подавать, выложив на блюдо, горячими. Две луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла и подать отдельно. (6).
Пудинг из смоленских круп
Влить в кастрюльку полтора стакана молока, положить 8 кусочков сахару (натереть каждый немножко лимоном) и поставить на огонь; когда закипит, положить половину столовой ложки масла, всыпать 3 столовых ложки смоленской крупы и, размешав, варить, пока каша не загустеет; тогда снять с огня, положить очищенного 50 г кишмиша и вбить 2 желтка, размешать, потом взбить в пену белки и размешать с белками окончательно. Между тем, смазать маслом кастрюльку без ручки, обсыпать тертым хлебом, выложить туда массу, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется как следует, выложить на тарелку, отделив сперва тонким ножом от краев кастрюльки. (4).
Макароны по-немецки
Растопив 800 г коровьего масла, растереть добела, потом прибавить туда 200 г муки, 2 полных ложки густых дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, несколько зерен соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца; размешивать все это до тех пор, пока тесто будет отставать от ложки, и в этом виде дать тесту несколько взойти. После того густо вымазать кастрюлю коровьим маслом, на дно ее насажать ложкою небольших кучек из приготовленного теста, пересыпать каждую из них мукою для того, чтобы они не приставали одна и другой. Когда тесто станет подниматься, для того нужно поставить в теплое место, дать взойти совершенно, вымазать маслом, наложить крышку, поставить в духовой шкаф и дать испечься. По прошествии 45 минут, когда зарумянится тесто, посыпать побольше сахаром и корицею, подлить четверть бутылки кипящего молока, накрыть, оставить еще на полчаса в жару, затем осторожно вынуть ложкою на круглое блюдо и подавать с молочным соусом. (6).
