Макароны по-неаполитански
Сварить в соленой кипящей воде макароны (самый тонкий сорт, так называемую «соломку»), сложить на растопленное в кастрюльке масло, размешать, наложить ряд в плоскую металлическую кастрюльку без ручки, полить пюре из томатов, потом самым густым соусом из-под тушеного филея, доведенного до густоты, посыпать тертым пармезаном, наложить снова макарон, полить томатами и соусом, посыпать сыром и продолжать так до конца; верхний ряд полить томатами и соусом, посыпать сыром и, окропив маслом, заколеровать слегка в горячей печке.
Лазанки с творогом
Замесить тесто для лапши из стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко; просушить и нарезать лазанки четырехугольными штучками. Между тем истереть на терке досуха 400 г отжатого творога; опустить лазанки в кипящую соленую воду (опускать постепенно и мешать лопаткой, чтобы в лазанках не образовалось комков); когда закипит и лазанки всплывут вверх, отлить на дуршлаг, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное масло, разогреть, размешать, снабдить по вкусу солью, класть постепенно творог, размешать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху маслом. (4).
Малороссийские ломанцы
Замесить тесто из 2 стаканов муки и испечь пляцки; когда будут готовы, вынуть и остудить. Между тем вымыть в холодной вод 100 г маку, истереть в каменной чашке деревянным пестиком так, чтобы из мака показалось белое молоко; тогда выложить мак в глубокое блюдо, положить 100 г меду, размешать, прибавить полстакана воды, а за где часа до подачи изломать в мелкие куски приготовленные пляцки и размешать так, чтобы все куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальным соком вместе с маком. Приготовляя мак с медом нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужным.
Вареники с капустою
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, залить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запасеровать на прованском масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Затем приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края вместе и защипать, чтобы фарш не был виден; когда все будет готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткой, а за 10 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить и когда вареники всплывут на верх, выбрать дуршлаговою ложкою в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать. Для любителей поджаривается в прованском масле мелко на шинкованный лук. (4).
Кисель из белого хлеба
Размешать 200 г размоченного в молоке белого хлеба, 100 г очищенного мелко истолченного миндалю, сливочного масла, растертого добыла с сахаром и корицею, поло жить в небольшую, вымазанную маслом, форму, испечь в духовом шкафу, посыпать сахаром и подавать после супу. (4).
Фаршированный хлеб
Взять домашнего печения нерастреснувшийся белый хлеб такой величины, какая требуется по усмотрению хозяйки. Из нижней корки вырезать кружок, отложить его в сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякиш из хлеба, начинить хлеб заранее приготовленным мясным или рыбным фаршем, вымазать яйцами вырезанный кружок, положить его на прежнее место и крепко завязать хлеб нитками. Приготовленный таким образом хлеб выложить на жестяной лист, вымазанный маслом, накрыть мокрою салфеткой, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потом маслом и испечь в умеренном жару. Если хлеб начинен мясным фаршем, то подавать его с соусом фрикасе, а если рыбным, то с соусом из шампиньонов или из каперсов. При подаче на стол, хлеб выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдельно в соуснике.
Постный пудинг
Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, который размочить в миндальном молоке, смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком и поставить в печь. Вынув из печи, загласировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахару, смотря по величине булки, смочить сахар белым виноградным вином, прибавить чайную ложку лимонного соку, стереть хорошенько деревянною ложкою и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.
Соус приготовить следующий: взять морсу вишенного, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водою, подправить картофельного мукою и дать раза два вскипеть.
Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо, а соус подавать в отдельном судке.
Рисовый пудинг
Сварить из риса густую кашу, положить в нее сахару, изюму, яиц, прибавить молока и перемешать хорошенько все вместе; форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить туда рисовую кашу, уравнять и поставить в печь.
Соус к пудингу следующий: в рисовый отвар положить сахару, виноградного вина, подправить немного картофельною мукою и вскипятить; выложив пудинг, облить его этим соусом.
Другой род соуса: в сок из каких угодно ягод положить сахару, подправить картофельною мукою, вскипятить и облить пудинг.
Макароны в тесте
Берут 200 г лучших итальянских макарон (мелких, так называемой «соломки»), варят их в бульоне с полчаса, потом откидывают на решето, дают бульону хорошенько стечь и, положив снова в кастрюлю, посыпают слегка пармезаном, а к нему присоединяют значительный слой тертого швейцарского сыра и ставят на огонь, вложив туда же кусок чухонского самого свежего масла, величиною с куриное яйцо. Пока эта смесь хорошенько разогревается и макароны пропитываются насквозь едкостью обоих сыров, нужно приготовить тесто: 200 г пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованского самого чистого масла, 2 желтка и 100 г чухонского масла. Тесто, таким образом приготовленное, раскатывают как можно тоньше и обкладывают им внутренность каменной чашки, которую смазывают предварительно маслом. Сложив в эту чашку макароны из кастрюли, заворачивают окраины теста в виде крышки и, поставите чашку в горячую печку, накрывают ее медною крышкою. Через полчаса макароны достаточно пропекутся и нужно подавать их очень горячими к столу в той же чашке, в которой он пеклись. Можно в особенном соуснике подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирных кушаний. (6).
Омлет с соусом
12–15 яиц разбить с ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо и облить следующим соусом: ложку растопленного масла с ложкою муки вскипятить раза три, потом положить полтора стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мешая, а когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицею и вставить в печь на четверть часа. (6).
