Приготовление: муку просеять через сито на стол, смести ее в кучу, сделать посередине большую ямку и отбить в нее все яйца. (Если яйца средней величины то 26 шт., если крупные, то меньше, а если уже очень мелкие, тогда, конечно, и означенной порции придется прибавить). Одним словом, смешав муку с яйцами, надо чтобы получилось очень крутое тесто. Перед тем как делать тесто, надо сначала поставить опару, то есть, влить теплую воду в кастрюлечку, положить дрожжи, размять их в воде, прибавить муки, замесить некрепкое тесто и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. Тогда приступить к маслу; его надо размять, чтобы оно было мягкое в особенности в зимнее время. Затем начать делать тесто, смешав муку с яйцами, крутым тестом; его надо не много потереть на стол, потом несколько раз поднять тесто и ударить об стол, и проделать так, чтобы оно было гладкое и тянулось бы. Потом всыпать в него сахар и соль и проделать опять также; затем, когда опять тесто будет гладкое и тянущееся, тогда положить в него хорошо размятое масло и опять вымешать и выбить; наконец, положить поднявшуюся опару и также вымешать и выбить, чтобы тесто было гладкое и хорошо размешано. Тогда со стола сложить тесто в каменную или деревянную чашку и поставить в теплое место подняться. Когда тесто поднимется, тогда его надо осадить, то есть, смять рукой, чтобы оно опало, затем вынести на ледник и тесто готово. Его можно печь и в тот же день, если тесто сделано с утра, но если с вечера, то печь на следующий день и ночь держать тесто на холоде или на леднике.
Приготовление теста к выпеканию: форму для теста взять большую жестяную гофрированную, фасон как маленькая тарталетка, или же взять гладкую круглую, фасоном как кастрюля без ручки. Форму смазать маслом густо. Взяв кусок теста из чашки, величиною смотря по форме, свалять из него круглую гладкую булку, посыпав предварительно стол мукою; скатанное тесто положить в форму, середину продавить скалкой до самого дна; и вложить в нее еще тесто, скатанное огурцом. Поставить в теплое место подняться. Когда чуть поднимется смазать сверху яйцами и разрезать тесто вокруг шишечки ножницами частей на шесть или на восемь, и посадить в печь отпекать, жар должен быть средний. Если печь очень жаркая и бриошь еще сырая, а верх сильно заколеровался, тогда накрыть ее мокрой бумагой и поставить в печь допекать. Готовность ее узнается так: взяв длинную, тонкую лучинку, воткнуть ее в середину бриоши, и вынув обратно, посмотреть: если лучинка сухая и тесто и ней не пристает, то это означает ее готовность. Если же к лучинке пристало тесто, – это означает что бриошь еще сырая. Когда готова – подавать к чаю. Из этого теста можно отпекать разные торты с яблоками, вареньем и с прочими ягодами и фруктами по желанию. Это тесто также употребляется и для сладких горячих блюд, и для мелкого пирожного со сбитыми сливками, и с разными кремами и пуншами.
Миндальное пирожное макароны
Пропорция: сахару толченого 800 г, миндалю чищенного сухого 400 г, белков яичных 8 или 9, муки крупчатки 25 г.
Приготовление: миндаль должен быть вычищен и совершенно сухой. Его надо мелко как муку истолочь в ступке с белками (белки прибавлять не сразу, а постепенно, и количество указать точное сколько пойдет белков на 400 г миндаля невозможно, потому что яйца бывают разной величины: старые сухие и свежие полные яйца). Когда миндаль мелко истерт с белками, тогда всыпать мелкий, толченый сахар и протереть его вместе с миндалем и, наконец, положить муку и также хорошо протереть пестиком. Когда тесто миндальное так приготовлено, его из ступки выложить в кастрюлю, хорошенько вымешать лопаткой и смотреть, чтобы тесто было не особенно крепко, но и не слабо, в противном случае у вас все расплывется на листе. Размешав тесто в кастрюле, его надо подогреть, чтобы оно отошло и было бы помягче, греть до теплого состояния. Когда оно подогрето, густота его должна быть как крутая размазня гречневой каши, то есть, не особенно жид кой. Затем приготовить железные черные листы, застелив их тон кой оберточной бумагой, которую употребляют в булочных. И наложив тесто в корнет, высаживать на приготовленный лист круглые лепешки величиною немного больше как 5 копеек. Высадив цельный лист, его спрыснуть надо водой и посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. В печке они поднимутся величиной вдвое против того какими были отсажены в начале. Когда они хорошо окрепнуть (это надо ощущать рукой) и красиво заколеруются, будут розовые, тогда их надо вынуть, и, дав остыть, перевернуть бумагой вверх; бумагу смочить водой и снять ее прочь (от воды бумага сейчас же отойдет). Миндальное пирожное уложить на вазочку или тарелку и подавать к чаю, кофе или к шоколаду, или к обеду на сладкое.
Примечание. Для того чтобы приготовлять миндальное пирожное дома, надо иметь обязательно черного камня, шершавую ступку и деревянный пестик. Когда ступка шершавая внутри, миндаль от этого хорошо растирается. А если ступка мраморная гладкая, шлифованная или медная (в большом размере) гладкая внутри, тогда в этих ступках миндаль только катается, а толочь миндаль для теста не полагается, потому что оно от этого «маслится», тесто не будет иметь надлежащей формы, оно расплывется, не будет иметь легкости и хорошего подъема и макароны выйдут очень тяжелыми. Для высаживания на лист миндального теста надо иметь лучше всего из белой бумазеи мешочек, сшитый длинной воронкой, на конце дырочка для вставки жестяной трубочки. Или же, в крайнем случае, взять два листа писчей бумаги и свернуть корнет как свертывают лавочники, с кончика обрезать, чтобы была дырочка; в такой корнет наложить тесто и высаживать (таким фасоном сшить и из бумазеи). Из этого миндального теста приготовляются и раз личные мелкие чайные печенья, например, высадить длинными, не большими палочками, посыпать рубленым миндалем и выпечь в легком жару, когда готовы также отмочить водою от листа, и каждые две штучки склеить каким-либо яблочным мармеладом или желе-грозель. Мармелад для склейки приготовить так: яблоко испечь и протереть через сито, и на стакан пюре взять один стакан сахарного песку, и, смешав вместе, вскипятить, помешивая лопаткой, и мармелад готов. Склеивать холодным. Или же разогреть помадки, чтобы она была густая и теплая, влив ее в бумажный корнетик, обрезать с кончика и высаживать вдоль миндальной палочки, полоской на левую сторону, у каждой штучки, и как остынет сложить на тарелочку и подавать к чаю. (О приготовлении помадки из сахара и об упражнении с нею сказано выше).
Миндальные траталеты
Приготовить песочное и миндальное тесто-макароны (о приготовлении песочного теста сказано выше). Песочное тесто раскатать скалкой не особенно тонко, вынуть кружки зубчатой жестяной выемкой, и вложить их в формочки траталетки фистонами, или в гладкие (формочки под песочное тесто маслом смазывать не надо). Вложив тесто в формочку его надо оправить, то есть, прижать плотно и донышку и к бокам формочки, чтобы плотно лежало тесто, и края теста чтобы были вровень с бортом формочки. Затем тесто в каждую формочку положить по немного варенья черной смородины или семечко малиновое, а поверх варенья положить миндального теста и, сложив все формочки на лист, поставить в печь (жар должен быть средний) и смотреть, чтобы хорошо заколеровался низ песочного теста, и чтобы шибко не заколеровался бы верх миндального теста. Если заметите, что верх готов, а низ песочного теста еще сыроват, низ белый (для этого надо одну формочку вынуть и посмотреть), тогда низ можно заколеровать на плите; для этого, вынув лист из печи, поставить прямо на горячую плиту и смотреть когда заколеруются. Снять на стол, дать остынуть и тогда вынуть из формочек, вытряхивая каждую штучку. Затем уложить на блюдо и подавать к чаю или на сладкое к обеду.
