Примечание: если яйца свежие и очень мелкие, тогда можно положить вместо трех желтков на эту пропорцию – четыре.
Когда тесто готово, начать из него разделывать мелкое печение или пирожное так: взяв кусок теста, раскатать его скалкой не особенно тонко, и вынуть различными выемками, звездочкой, сердечком и прочими фигурками, положить их на чистый железный лист, смазать сверху яйцом и поставить отпекать в горячую печь, когда заколеруются, вынимать, и подавать к чаю.
Другой фасон печенья: раскатать тесто песочное не особенно толсто, смазать сверху шприцем, нарезать палочками, уложить на лист и отпекать в легкой печке. Когда сверху заколеруются, вынимать и, уложив на вазочку, подавать к чаю. Если случится, что верх красиво заколеровался, а низ еще белый, тогда низ надо допекать на горячей плите.
Приготовление шприца для намазывания песочного теста: отпустить один белок в стакан, всыпать пудры сахарной и вымешивать маленькой лопаточкой, чтобы масса была густая и белая, как сметана. Пудра в белок всыпается смотря по густоте. Когда будет готово, намазывать сырое тесто, не толсто, а тоненько ножом, если же намажете толсто, тогда шприц в печке сплывет, и печенье потеряет свой красивый вид.
Другой фасон печенья: раскатать тесто не особенно тонко, смазать сверху яйцом, посыпать рубленым миндалем и свекловичным сахарным песком, нарезать палочками и, уложив на лист, отпекать. Когда заколеруется вынуть, уложить на тарелочку и подавать к чаю.
Другой фасон печенья: раскатать песочное тесто тонко, вынуть зубчатой выемкой кружочки, положить на железный лист и отпечь до колера. Когда будут готовы, вынув из печи, посыпать через сито сахарной пудрой и подавать.
Примечание. Фасонов чайного печения из песочного теста очень много и они зависят от фантазии приготовляющего. Например: вынув различные фасоны выемкой из раскатанного теста и смазав их сверху яйцами, положить на каждую штучку по маленькому кусочку цуката: дыни или апельсинной корки, или по очищенному орешку, или же положить по шарику или звездочке, сделанной из этого же теста и так далее.
Кроме того песочное тесто приготовляется разных вкусов; например:
• лимонное песочное – прибавить в него лимонной цедры;
• мускатное песочное, прибавить в него толченого и просеянного через сито мускатного ореха или мускатного цвета;
• песочное с корицей – прибавить в него пудры корицы;
• шоколадное песочное – прибавить в него шоколадного порошка или шоколада, стертого на терке.
Александровское пирожное
Приготовить вышесказанное песочное тесто, раскатать его не особенно толсто, и навертев на скалку, положить и развернуть во весь пирожный лист, сделать четырехугольником, лишнее тесто с краев обрезать, и посадить в печь, когда появится легкий колер, вынуть из печки и дать остыть. Затем сверху смазать жидким сладким сиропом или просто сладкой водой и поставить в печь подогреть; вынув из печки, разрезать вдоль на полоски, шириною в 9 см, и каждые две полоски склеить, намазав их семечком малины. Потом каждую полоску заглазировать белой помадкой тонко (заглазировать – значит облить помадкой, размазать по всей полоске и снять ножом лишнее, чтобы не было толсто). Когда заглазировано, дать немного пообсохнуть, а затем нарезать порционно и подавать к чаю или к обеду на сладкое.
Траталеты песочные
Взять формочки тарталеты зубчатые или гладкие, смазывать маслом под песочное тесто не надо. Раскатать тесто скалкой не толсто и вынуть выемкой кружки, соразмерно с формочками. Каждый кружок вложить в формочку, и оправить его на донышке и по бокам формы, поставить в печь отпекать и когда заколеруются сверху и снизу, вынимать из печки, дать остынуть и тогда вынимать из формочек, «вытряхивая» каждую, затем наложить их каким-либо вареньем и подавать к чаю или на сладкое.
Песочный абрикосовый торт
Раскатать песочное тесто не толсто и вырезать большие круги (размер по желанию), уложить их на пирожный лист и отпечь в печке до легкого колера. Сделать кружков штук пять или шесть. Затем приготовить пюре из абрикосов; если летом, то взять свежих спелых абрикосов, вынуть из них косточки и разварить в кастрюльке безо всего. Затем протереть через черное сито, и положив на каждые 400 г пюре 400 г сахару, проварить до густоты и мармелад готов. Если зимой, тогда взять в зеленной лавке заготовку пюре абрикоса и поступить так же, то есть соединив по пропорции с сахаром и проварить. Все круги песочного теста склеить абрикосовым мармеладом, то есть каждый кружок намазать мармеладом и сложить один на другой. Бока обрезать, чтобы были ровные. А затем весь торт обмазать мармеладом, поставить на блюдо и подавать к чаю или к обеду.
Специальное кондитерское приготовление для пасхального стола: кулича, польской бабы, музурки, пасхи и бабы тюлевой
О приготовлении.
1) Воду для опары баб или куличей следует брать всегда теплую, сильно горячую воду брать нельзя, потому что тогда дрожжи могут завариться и тесто не поднимется.
2) Сахар нужно брать по пропорции; иначе, если вы возьмете много сахару, тесто у вас не поднимется: будет твердое и тяжелое. Когда тесто совсем готово, дать ему подняться несколько раз, то есть, когда оно поднимется, его надо потянуть лопаткой кверху, после этого оно опустится; так проделать его раза 2, а затем положить в форму. Самая высшая пропорция сахара для куличей, баб и прочего дрожжевого теста, это на 400 г муки крупчатки 150 г сахару.
3) Для пасок следует брать творог свежий и чтобы не был кислый.
4) Масло для пасок следует брать сливочное, не горькое на вкус. Если желаете кулич с кардамоном или мускатным цветом, или с мускатным орехом, то взяв что-либо из сказанных пряностей, подсушить медленно в течение ночи в теплом месте, затем истолочь в ступке, просеять через сито и положить в тесто по вкусу.
5) Шафран нужно высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в теплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать. Шафран кладется в тесто по вкусу, более или менее, кто как любит.
6) Ваниль следует нарезать мелко ножницами или ножом, истолочь с сахаром, который приготовлен для теста или творога, просеять через сито и употреблять.
7) Изюм, кишмиш или коринку следует приготовить так: взять изюм или коринку, посыпать мукой и хорошенько тереть руками, от этого каждая ягодка отделится одна от другой, а мусоринки и палочки отстанут, тогда все это нужно про сеять через решето, а затем промыть в теплой воде, также хорошенько растирая руками, чтобы отстал весь песок; промыть нужно в двух водах, после этого разложить на сито или поднос, по крытый чистою бумагою, и поставить сушить; когда изюм или кишмиш подсохнет, тогда его можно класть в тесто или творог.
О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами
Самое лучшее выпекать куличи и бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно помириться, и выпекать в духовом шкафу, который имеется при каждой плите. О печке: следует сложить дрова в клетку до верху печи: если печь большая и много требуется выпекать, то можно поло жить дрова в печь в 2 и 3 клетки и зажечь. Когда дрова прогорят, то кочергою раскидать по всей печи для того, чтобы жар был ровный, а затем уже, когда дрова совсем превратятся в уголья, выгрести их в один угол с правой стороны или совсем прочь; кроме того, зачистить печку мокрой шваброй, то есть замести печку так, чтобы не было золы. Печные душники должны быть закрыты (если таковые имеются), но если печь сильно жаркая, так что куличи снаружи хорошо заколеровались, а внутри еще сырые, то можно, по усмотрению, открыть душники, или же, если таковых нет, то нужно куличи накрыть сверху мокрой бумагой и дверцы печи не закрывать. О духовом шкафе (в плите): с задвижками для уравнения жара в шкафу, имеющихся при каждой плите, поступать так: если жару мало, то выдвигается верхняя задвижка в трубе, при надлежавшая к шкафу, тогда пламя будет сильно идти на ящик и жар увеличится. Но если шкаф сильно раскалился, то, конечно, наоборот – задвижку в трубе задвинуть, и тогда жар не будет ударять в ящик. Если низ шкафа очень горяч, то можно открыть внизу шкафа дверцы, тогда через эту открытую дверцу будет сильная тяга и охолодить низ. Кроме того, если кулич или баба не особенно высоки, то можно ставить выпекать на кирпич, т. е. под форму подложить кирпич. Это делать, где нет внизу под шкафом дверцы. Когда кулич или баба выпекается в шкафу, то форму время от времени нужно поворачивать кругом, чтобы колер или, так сказать, жар равнялся бы кругом формы. Кроме того, судя по жару, дверцы шкафа можно не закрывать. Но если дверцы сверху не плотно закрываются (испорчены), то эту щель заткнуть, т. е. заложить мокрой тряпкой, чтобы через нее не выходил бы жар из шкафа, если верх шкафа, т. е. железо прогорело и через это сильно накаливается докрасна, тогда надо поднять над шкафом часть плиты и насыпать на него (т. е. ящик) золы или песку. О готовности кулича или бабы узнается так: взяв длинную тоненькую лучинку, воткнуть ее в средину формы, если тесто к ней не пристало и палочка или лучинка окажется совершенно сухая, то это обозначает, что кулич готов. Все вышеозначенные по рецепту пропорции можно увеличивать вдвое, втрое и т. д., смотря по потребности.
