Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду, добавить мелко нарезанное крабовое мясо, перемешать, посолить и поперчить.
Смешать горчицу с майонезом и добавить к крабам, еще раз все перемешать.
В форме для запекания растопить масло, положить туда полученную крабовую пасту и прогреть при средней мощности до потрескивания, примерно 9-15 минут.
Креветки в сливочном соусе
Компоненты
Креветки – 450 г Лук репчатый 1 головка Сливки – 1/2 стакана Вода – 1/2 стакана Мука – 1 столовая ложка Масло сливочное – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Креветки сложить в посуду, залить подсоленной водой и прогреть при максимальной мощности 8-12 минут.
Лук почистить и мелко нарезать, муку развести в горячем молоке и эту смесь влить в посуду с луком, добавить масло и прогреть при средней мощности 4–6 минут.
Отварные креветки залить полученным соусом и прогреть при максимальной мощности еще 1 минуту.
Раздел 9
Маринады и соусы
Маринады
Маринады, как правило, используются на предварительной стадии приготовления пищи, для смягчения и придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления маринадов широко применяются ароматические травы и специи, лук и чеснок, сухие вина, уксусы, лимонный сок, растительные масла и т. д.
Маринад красный
Применяется в основном для мяса
Компоненты
Сухое вино красное – 1 стакан Лук репчатый – 1 головка Уксус – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложки Горчица– 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 штуки Перец черный – 5 горошин Тимьян – 1/4 чайной ложки Кориандр – 1/4 чайной ложки
Способ приготовления
К красному вину добавить уксус, сахар и горчицу, все перемешать.
Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду и залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист и другие специи, довести до кипения.
В охлажденном маринаде можно выдерживать подготовленное мясо.
Маринад масляный
Применяется для овощей и мяса
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Горчица – 2 столовые ложки Уксус – 2 столовые ложки Чеснок – 5 зубчиков Укроп – 2 столовые ложки Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки Перец красный молотый – 1/2 чайной ложки Кориандр – 1/2 чайной ложки Тимьян – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Чеснок очистить и раздавить.
Горчицу и уксус смешать с маслом, добавить туда чеснок и все специи, мелко нарезанный укроп, все перемешать и нагреть, не доводя до кипения, выдержать 2 часа.
Маринад «Перцовка»
Применяется для мяса
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Вино красное сухое – 1 стакан Перец горький свежий – 7 стручков Чеснок – 1 головка Уксус – 3 столовые ложки
Способ приготовления
Чеснок почистить и раздавить.
Перец мелко нарезать колечками, сложить в посуду и смешать с чесноком.
Смешать масло с вином, добавить уксус, все перемешать и вылить в посуду с перцем и чесноком. Нагреть, не доводя до кипения, затем остудить.
Маринад белый
Применяется для рыбы и птицы
Компоненты
Сухое вино белое – 1 стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Уксус столовый – 1 столовая ложка Сок лимона – 2 столовые ложки Сахар – 2 чайные ложки Огурец соленый – 1 штука Перец красный молотый – 1 чайная ложка Тимьян – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Смешать все жидкие компоненты: уксус и лимонный сок смешать с сухим вином, затем полученную смесь смешать с маслом, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.
Соленый огурец очень мелко нарезать и положить в горячее масло, туда же добавить и специи. Для приобретения своих свойств этот маринад должен долго настаиваться, не менее 12 часов, поэтому его нужно приготовить заранее.
Маринад морской
Применяется для рыбы
Компоненты
Масло растительное – 1 стакан Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимона – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 головки Лук зеленый – 1–2 пучка Перец красный горький – 1 стручок Капуста морская измельченная – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Мелко нарезать очищенные головки лука и перья зеленого лука, стручковый перец нарезать колечками.
Смешать уксус и лимонный сок с маслом, в полученную смесь добавить приготовленные овощи, добавить остальные специи и морскую капусту и все хорошо перемешать, желательно миксером.
Соусы
К настоящему времени создано огромное количество всевозможных соусов, самыми большими мастерами соусов считаются китайцы и французы, но китайские соусы отличаются специфичностью, т. е. в своей рецептуре они содержат экзотические компоненты, не всегда приемлемые для российской кухни. Для нас более приемлема французская кухня, рецептура многих соусов этой кухни сохранилась, прошла через века и с успехом применяется и по сей день, например, всем известный универсальный соус Бешамель, красные и белые соусы, майонез и др.
По способу приготовления различают холодные и горячие соусы. Основами холодных соусов являются обычно растительные масла, получают такие соусы путем смешивания в определенной последовательности всевозможных ароматических и вкусовых компонентов с растительными маслами.
Согласно тематике данной книги для нас представляют интерес соусы, полученные горячим способом, т. е. путем нагревания.
Основами горячих соусов являются различные бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные, а также сметана, сливки и молоко. Для получения густоватой консистенции и специфического вкуса применяются как яичные желтки, так и прожаренная пшеничная мука. В зависимости от степени прожаривания муки соусы приобретают разные цвета, так, чем больше прожаривается мука, тем насыщеннее цвет соуса (от белого до коричневого).
В приготовлении соусов необходимо соблюдать некоторые правила:
1. Яичные желтки следует вводить в соус очень осторожно и при этом не нагревать полученную смесь до кипения.
2. Для получения насыщенного вкуса овощи и коренья необходимо тушить в растительном или сливочном масле.
3. Если соус подается к холодным блюдам, то овощи надо тушить в растительном масле, если к горячим блюдам, то можно пользоваться как растительным, так и сливочным маслом.
