Для ягод и фруктов, реже для овощей, применяется консервирование с помощью высокой концентрации сахара. Так варят варенье, джемы, повидло.
Наиболее эффективным методом консервирования, при котором продукты сохраняют свой естественный вид, а также имеют и более длительный срок хранения, является консервирование под действием высокой температуры. При нагревании консервов до температуры 80-100 градусов в течение некоторого времени большинство микробов погибает. А использование герметично закрывающейся посуды препятствует дальнейшему попаданию микроорганизмов в консервы. Для такого консервирования широко применяются отечественные стеклянные банки объемом 0,5 и 1,2,3 литра. Для домашнего консервирования удобнее применять банки с диаметром горлышка 82 мм. Закрываются банки жестяными крышками с резиновыми кольцами, внутренний слой таких крышек покрыт кислотоустойчивыми веществами. Закатываются жестяные крышки ручными обкаточными машинками.
Широкое распространение получили специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Эти банки с крышками предназначены для многократного использования.
Более стойкие при хранении консервы, такие как варенье, повидло, конфитюры и джемы можно закрывать полиэтиленовыми крышками, не обеспечивающими герметичность или использовать импортные банки с винтовыми крышками при условии, что крышки не повреждены.
Стеклянные бутыли, используемые для хранения соков, можно укупоривать корковыми либо полиэтиленовыми пробками, а сверху заливать сургучом, парафином или смолой. Перед консервированием тару и крышки необходимо хорошо промыть и простерилизовать. Для промывки стеклянных банок и бутылок также используется каустическая или кальцинированная сода. После того как посуда и крышки будут тщательно промыты содой, их необходимо также тщательно сполоснуть горячей водой. Затем стеклянную посуду стерилизуют над паром – устанавливают банку горловиной вниз на кипящий чайник или на специальную подставку над кастрюлей с кипящей водой. Выдерживают над паром 25–30 минут. Можно стерилизовать и в духовых шкафах при температуре 100 градусов в течение двух часов, устанавливая чистые банки горлышком вверх. Пробки, стеклянные и жестяные крышки с резиновыми прокладками также моют содой, тщательно ополаскивают и стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут с момента закипания воды.
Подготовленное сырье укладывают в стерильную тару, заливают соответствующей горячей заливкой, накрывают стерильной жестяной крышкой и ставят в сосуд (кастрюлю) с теплой водой, на дно которого помещена деревянная подставка. Уровень воды в сосуде должен соответствовать уровню содержимого банки. Сосуд с водой нагревают до 85–95 градусов и выдерживают при такой температуре определенное время, указанное в рецепте. Заданную температуру необходимо поддерживать нагреванием. Если для консервирования применяются банки со стеклянными крышками, то такие заполненные банки перед нагреванием закрывают стеклянными крышками, прижимают зажимами, полностью погружают в сосуд с теплой водой и выдерживают необходимое время при тех же температурах. В обоих случаях этот процесс называется пастеризацией. Таким способом консервируют ягоды, фрукты и овощи с достаточным содержанием органических кислот, а также легко разваривающиеся консервы.
Если консервируемая продукция содержит незначительное количество кислоты, то лучше применять метод стерилизации, т. е. банки с консервами помещают в сосуд с теплой водой, нагревают воду до 100 градусов, т. е. до кипения, и выдерживают в кипящей воде определенное время, после этого банки вынимают и сразу закатывают. Банки со стеклянными крышками также вынимают и снимают зажимы. Для удобства выемки горячих банок из кипящей воды применяются специальные щипцы.
Существует еще один способ стерилизации – способ многоразовой горячей заливки. Этим способом стерилизуют в основном фрукты. В предварительно простерилизованные банки плотно укладывают сырье, заливают кипящим сиропом, иногда кипящей водой, банку накрывают прокипяченной стерильной крышкой и выдерживают несколько минут, затем жидкость сливают, еще раз доводят до кипения и вновь заливают уложенное сырье и выдерживают несколько минут. Такую операцию проводят обычно 3 раза, реже 2 раза, для надежности можно провести горячую заливку 4 раза. Уксус добавляют при последней заливке. Часто, чтобы продлить процесс стерилизации, закатанные банки выдерживают под плотным одеялом до их полного охлаждения. После закатывания консервов банки необходимо перевернуть вверх дном и выдерживать в таком положении до их полного остывания. Таким способом проверяется герметичность закатанных банок.
Применяя все методы стерилизации, необходимо учитывать возможную скрытую опасность развития очень тяжелой инфекции, называемой ботулизмом. Если недостаточно промыты исходные продукты или стеклянная тара и крышки, а также нарушен технологический режим стерилизации банок, крышек и готовых консервов, то велика опасность такой инфекции, которая будет незаметно развиваться в отсутствии кислорода в герметически закрытой банке. Причем, визуально ее определить невозможно. Очень опасен токсин, который выделяется этими микроорганизмами. Во избежание подобных последствий при таком способе консервирования, особенно слабокислых продуктов, нужно обязательно добавлять в консервы дополнительное количество кислоты – лимонную, виннокаменную или уксусную. Кислая среда является в данном случае дополнительным барьером, препятствующим развитию ботулизма. Уксус добавляют в самом конце варки сырья или при последнем нагревании маринада, т. к. уксус при нагревании очень быстро улетучивается.
Подготовка сырья для консервирования
Сырье для консервирования должно быть зрелым и качественным. Отбраковывают все гнилые, больные и помятые экземпляры. Затем отобранное для консервирования сырье тщательно промывается в холодной воде с применением щеток. Травы и зелень также сортируют, удаляют пожелтевшие и увядшие части, погружают в холодную воду и выдерживают в воде 1–2 часа. За это время песок, земля и посторонние примеси осядут на дно. Потом зелень и другое сырье прополаскивают в проточной холодной воде и обсушивают полотенцем или на воздухе. Затем сырье режут на части, рубят или консервируют целиком.
Очень часто на стадии подготовки сырья применяется процесс бланширования, т. е. сырье погружается на несколько минут в кипяток, а после охлаждается под струей холодной воды. При бланшировании в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты и увеличивается проницаемость оболочек, что дает возможность, во-первых, сохранить цвет продукта, а во-вторых, маринады, рассолы и сахарный сироп будут глубже проникать в ткани продукта, что обеспечит более высокое качество консервов. Для бланширования удобно пользоваться специальными сетчатыми корзинами.
Но бланширование имеет один недостаток – часть полезных растворимых веществ сырья переходит в воду, поэтому нужно строго соблюдать время бланширования, а воду, в которой выдерживалось сырье, по мере возможности нужно в дальнейшем использовать для приготовления рассола, маринада или сиропа. Или использовать для дальнейшей обработки сырья.
В книге представлены также рецепты консервирования продуктов животного происхождения. Хотя консервирование продуктов этой группы и не является сейчас особенно актуальным, но тем не менее некоторые люди на своих подворьях занимаются разведением сельскохозяйственных животных и птиц и, следовательно, имеют излишки таких продуктов. Этим разделом книги могут заинтересоваться рыбаки и просто хозяйки, желающие удивить своих домашних закусками и консервами с несколько иным, нестандартным вкусом.
