Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и в ней отварить фасоль до готовности, откинуть на сито.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. В смазанный маслом керамический горшок сложить отварную фасоль, пассерованный лук, томатную пасту, посолить, добавить оставшееся масло, перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль 10–15 минут.
Фасоль, тушеная с картофелем
Компоненты
Фасоль – 1 стакан Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 0,75 стакана Масло растительное -4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и отварить до готовности, откинуть на сито.
Картофель отварить в кожуре, охладить, почистить и нарезать ломтиками, обжарить в масле, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить нашинкованный и пассерованный в масле лук, отварную фасоль, томатную пасту, соль и перец, все тщательно перемешать, залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи до готовности.
Зеленый горошек, тушеный с рисом и грибами
Компоненты
Зеленый горошек – 250 г Рис – 100 г Грибы 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Вода -1 стакан Молоко – 1,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис замочить на 1 час в воде, а затем отварить до готовности. Горошек и грибы отварить отдельно.
Лук почисть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанные грибы и все вместе прожарить. В порционные керамические горшочки равномерно разложить рис, зеленый горошек и грибы с луком, посолить и тщательно перемешать.
Приготовить соус: муку прожарить с 2 столовыми ложками сливочного масла и развести водой, посолить и перемешать. Приготовленным соусом равномерно залить содержимое горшочков, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Зеленый горошек тушеный
Компоненты
Зеленый горошек – 500 г Лук репчатый – 6 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 чайная ложка Сахар и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, сложить в керамический горшок вместе с маслом, добавить муку, сахар и очищенный от створок горошек, посолить, налить немного воды. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи 10–15 минут до полной готовности. Подавать со свежей зеленью.
Чечевица, тушеная с копченой грудинкой
Компоненты
Чечевица – 1 стакан Грудинка – 150 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Вода кипяченая – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем воду слить.
Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Лук почистить, нашинковать и обжарить на скороде вместе с грудинкой, сложить в керамический горшок, положить чечевицу и залить кипятком или горячим бульоном, добавить томатную пасту, соль, перец и лавровый лист. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 30 минут.
Подавать со свежей измельченной зеленью петрушки или укропа.
Раздел 15
Грибные блюда
Грибы очень вкусны и питательны. В них содержится много растительных белков, близких к полноценным, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ. Последние и придают специфический вкус и аромат грибным блюдам, причем, у каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый. Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, чем ножка.
Самый лучший гриб – белый или боровик, совсем недавно в белых грибах были найдены вещества, обладающие противоопухолевой активностью.
Вслед за белыми идут подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята, лисички и сморчки.
В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.
При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.
В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5, меди – в 12, кадмия – в 8, ртути – в 37.
Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду. Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.
У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить кипятком.
Шампиньоны надо очистить от земли, удалить пленку, закрывающую пластинки и снять со шляпки кожицу, затем тщательно промыть их в холодной воде.
У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок нужно снять слизистую пленку, затем промыть.
Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть. Кроме того, сморчки и строчки еще необходимо проварить 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений.
После отваривания грибы нужно промыть проточной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.
У сыроежек со шляпок снимают кожицу, а чтобы она лучше отходила, их нужно обдать кипятком.
Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную подсоленную воду.
После предварительной механической обработки белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4–5 минут. После такой тепловой обработки они становятся мягкими и эластичными и не крошатся.
Для сохранения питательных и вкусовых веществ в грибах, их нужно готовить при слабом нагревании, температура не должна превышать 95–97 градусов, т. е. отвар должен лишь слабо кипеть. При тепловой обработке мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения нужно считать момент закипания жидкости.
