Яйца — 4 шт.
Мука — 300 г
Соль — по вкусу
Из зелени, тушенной в небольшом количестве воды, приготовить пюре и вместо воды замесить на нем тесто. Раскатать тонким слоем, дать подсохнуть. Нарезать лапшу и отварить ее в соленой воде. Подавать с маслом или как гарнир.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ НЕЙТРАЛЬНОЙ ЗЕЛЕНИ
Мать-и-мачеха или медуница — 500 г
Сало свиное — 75 г
Вареная колбаса — 75 г
Лук репчатый — 1 шт.
Томат-паста — 0,5 стакана
Зелень перебрать, вымыть, влажной сложить в кастрюлю, посолить и тушить до мягкости под крышкой. Воду слить, лук, сало и колбасу нарезать кубиками и все вместе обжарить. Смешать с зеленью, добавить томат и 1 зубок чеснока, выложить на тесто, посыпать сухой душицей. Тесто см. главу 5.
ВАРЕНИКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Для теста:
Яйцо — 1 шт.
Мука — 1 стакан
Соль — 0,5 ч. л.
Замесить тесто из яйца, воды (2–4 скорлупки от яйца, по вкусу) и муки. Накрыть полотенцем, дать полежать 10–20 минут.
Для фарша:
Зелень (мокрица, первоцвет, сурепка, купырь и т. д.) — 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 3 ст. л.
Яйцо свежее — 1 шт.
Лук мелко нарезать, обжарить на масле, когда начнет розоветь, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и охладить. Добавить яйцо и перемешать. Вареники опускать в кипящую соленую воду, как всплывут, варить еще 10 минут. Подавать с маслом или сметаной. Можно использовать и другие рецепты начинок (см. плэчинта).
ОМЛЕТ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И МАТЬ-И-МАЧЕХОЙ
Пастушья сумка (молодые листья) — 300 г
Мать-и-мачеха (рубленые цветы или с черешками молодых листьев) — 0,5 стакана
Яйца — 6 шт.
Молоко — 1,5 стакана
Творог — 100 г
Соль — по вкусу
Творог растереть с яйцами, развести молоком, посолить. Пастушью сумку вымыть и целыми розетками без корней уложить на смазанную маслом сковородку. Мать-и-мачеху высыпать в яйца, перемешать и залить яйцами пастушью сумку. Выпекать в духовке 20–25 минут. При подаче на стол перевернуть зеленью вверх и полить маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯСНОТКИ С БЕКОНОМ (традиционное английское блюдо)
Хлеб белый — 150 г
нарезать ломтиками по 12 мм и затем кубиками
Мягкий сыр (в оригинале моцарелла) или творог — 100 г
Острый сыр натертый — 20 г
(можно взять 150 г обычного сыра)
Тонко нарезанный бекон — 120 г
нарезать крупной лапшой
Верхушки яснотки с цветочками — 250 г
Яйца — 6 шт.
Молоко — 250 г
Лимонный сок — 2 ст. л.
Чеснок (мелко нарезанный или размятый) — 1–2 зубка
Соль и перец — по вкусу
Смажьте форму для выпечки примерно 25 см в диаметре жиром и выложите на дно половину хлеба, посыпьте половиной сыра. Обжарьте бекон до хруста, половину выложите в форму, затем положите половину яснотки. Повторите начиная с хлеба. Смешайте яйца, лимонный сок и молоко. Посолите и поперчите, залейте в форму, накройте ее фольгой и запекайте в духовке при 180 °C примерно 40 минут, пока середина запеканки не пропечется. Дайте немного остыть, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом или салатом из помидоров.
МАКАРОНЫ С КРАПИВОЙ
Крапива, молодые листики — 2 стакана
Масло сливочное — 2 ст. л.
Перец молотый — 0,25 ч. л.
Душица сухая — 1 ч. л.
Или свежая — 3 веточки
Отварите любые макароны. Крапиву вымойте, если нужно, крупно порежьте, опустите ненадолго в соленый кипяток, чтобы она только изменила цвет, и дайте стечь. Масло растопите, не давая закипеть, выложите мелко нарезанный чеснок, перец и крапиву, перемешайте, прогрейте минутку и заправьте смесью макароны. Посыпьте их тертым сыром.
КОРЕНЬ СВЕРБИГИ ТЕРТЫЙ (заменяет хрен)
Корень свербиги — 200 г
Уксус — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Корень свербиги выкопать до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Затем залить половиной стакана горячей воды с уксусом, добавить соль и сахар. Вкус корня менее острый, чем у хрена, немного напоминает редьку.
СОУС ИЗ КЕРВЕЛЯ
Кервель или купырь, молодые листья. 3–4 ст. л.
Яйца крутые — 2 шт.
Желток свежий — 1 шт.
Масло растительное — 0,5 стакана
Уксус — 1 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Сметана — 1 ст. л.
Вареные желтки растереть, перемешать с сырым желтком и по каплям при непрерывном растирании втереть половину масла. Затем постепенно добавить уксус и горчицу и остаток масла. Ввести сметану и мелко нарезанный кервель, соль и перец по вкусу. Соус подают к отварному мясу, яйцам, картофелю.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ЯРУТКОЙ
Ярутка, молодые листья — 2 ст. л.
Яйца крутые — 4 шт.
Горчица — 3 ст. л.
Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Горчицу смешать с мелко нарезанной яруткой, положить в белок, закрыть половинкой желтка.
Следующие два интересных рецепта я получила от своего друга Игоря из Краснодара, сохраняю редакцию автора.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 1
Собираем побеги белокопытника, у которых лист еще не начал раскрываться. На ведро готового соленья нужно собрать 3–3,5 ведра побегов. Также срезаем десяток уже раскрывшихся листьев.
Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой — примерно половина уровня воды, во второй — примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.
Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли — чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.
