Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить, всыпать вместе с луком в кашу и перемешать.
Грибы жареные
500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного или растительного масла, соль.
Грибы (предпочтительно лисички) вычистить, вымыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Репчатый лук мелко порубить. Морковь вымыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой или натереть на средней терке.
Разогреть сковороду, довести масло до кипения, обжарить в нем лук и морковь, затем положить грибы и жарить еще 15–20 мин, постоянно помешивая.
Грибы, запеченные с капустой
1 кг белокочанной капусты, 0,5 л вареных грибов, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль.
Капусту тонко нашинковать, посолить, отжать руками до образования сока. Тушить на слабом огне в собственном соку.
Форму смазать маслом, выложить в нее грибы, на них – капусту, сверху – произвольно нарезанные огурцы.
Лук тонко нашинковать и спассеровать в горячем растительном масле с мукой. Затем влить 1 стакан воды и проварить, помешивая, пока соус не загустеет.
Луковым соусом залить подготовленные продукты в форме и подрумянить запеканку в предварительно разогретой духовке.
Жареная рыба с луком
1 кг рыбы, 1–2 луковицы, мука, растительное масло, сливочное масло, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски, посолить и через 10–15 мин обвалять в просеянной муке. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло, выложить куски рыбы так, чтобы они не касались друг друга, и обжарить их с обеих сторон.
На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле лук, нарезанный тонкими колечками, выложить его на рыбу и поставить ее на несколько минут в духовку.
Жареные креветки
500 г очищенных вареных креветок, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка приправы для курицы, 50 г сливочного масла, укроп.
Масло растопить, положить в него мелко нарубленный чеснок, добавить приправу, тщательно перемешать и положить креветки. Перемешать, жарить около 3 мин на среднем огне. Влить сок и вино и жарить еще 8-10 мин, помешивая. Добавить измельченный укроп и через 1 мин снять с огня. Подавать сразу же.
Запеченная вырезка
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 ч. ложки семян фенхеля, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 1/4 мясного бульонного кубика, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ч. ложка соли.
Смешать петрушку, оливковое масло, фенхель, молотый перец и соль. Мясо натереть этой смесью и положить на противень. Запекать 45–50 мин. Вынув мясо из духовки, дать постоять ему 10 мин, а затем нарезать ломтиками. С противня собрать жир, положить его на сковороду, добавить уксус, раскрошенный бульонный кубик и 3/4 стакана воды. Готовить соус, помешивая, 1 мин, после чего подать его к мясу.
Котлеты натуральные паровые
1 кг свинины (корейки), 250 г шампиньонов, лимон, сливочное масло, соль.
Мясо промыть, нарезать на котлеты и припустить в небольшом количестве бульона с маслом. За 10–15 мин до готовности добавить нарезанные шампиньоны. Бульон, оставшийся после припускания, слить и выдержать его на водяной бане до тех пор, пока он не загустеет. На готовые котлеты положить грибы и ломтики лимона и полить их соусом.
Индейка с овощами и грибами
50 г грудки индейки, 100 г брокколи, 50 г свежих шампиньонов, 50 г красного винограда, 2 ст. ложки сметаны, растительное или сливочное масло, соль.
Индейку нарезать тонкими полосками, слегка посолить и обжарить в масле.
Брокколи отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Шампиньоны тщательно вымыть, крупно нарезать (можно не очищать).
Брокколи, морковь и грибы залить 0,5 стакана отвара, в котором варилась капуста, и потушить 2–3 мин. Затем добавить индейку и тушить еще 7–8 мин. В конце приготовления добавить виноград, очищенный от косточек, и сметану.
Запеканка с фрикадельками
500 г мясного фарша, 40 г сливочного масла, 250 г сметаны, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка острой горчицы, 0,5 ч. ложки молотой паприки (сладкого перца), 0,5 ч. ложки майорана, черный молотый перец, соль.
Лук и чеснок нарезать маленькими кубиками. Петрушку порубить и смешать с фаршем, мукой и 1 яйцом. Приправить горчицей, солью и черным перцем. Из полученной массы сформовать маленькие шарики. Форму смазать 20 г сливочного масла и разложить в ней по кругу мясные шарики. Взбить сметану с остальными яйцами. Приправить солью, молотым черным и сладким перцем и майораном. Этой смесью залить фрикадельки. Сверху выложить хлопья оставшегося сливочного масла. Запекать фрикадельки в духовке при 200 °C в течение 30 мин.
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 55 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 56 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить в горячем растительном масле.
Из головы и костей сварить бульон. Лук тонко нашинковать и слегка обжарить в горячем масле. Половину лука выложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, душистый и черный перец горошком, уксус, сахар, перемешать. Сверху положить обжаренную рыбу, посыпать ее оставшимся жареным луком. Залить рыбным бульоном и тушить до готовности.
Запеченная отбивная
1 кг свинины (корейки), 50 г свиного жира, 1 луковица, 50 г чеснока, 300 мл белого сухого вина, черный молотый перец, соль.
Мясо обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем свином жире.
Репчатый лук мелко порубить, обжарить в жире до золотистого цвета. Чеснок измельчить. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить лук, чеснок, жир, оставшийся после жаренья, белое вино, поставить в очень горячую духовку и запечь в течение 15–20 мин на слабом огне.
Картофель, фаршированный сыром
10 клубней картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 150 г сыра, 50–60 г сметаны, черный молотый перец, соль.
