Некоторые вещества, добавляемые пищевой промышленностью в продукты питания, полезны или хотя бы безвредны, а ряд других – чрезвычайно вреден.
Пищевые добавки
В тесто мы добавляем пищевую соду, желируем супы и десерты агар-агаром, куркуму используем, чтобы пища приобрела радостный желтый цвет. Используя хлорофилл зеленых растений, создаем конфеты красивых тонов, начиная от оливкового и кончая темно-зеленым. Усиливаем вкус янтарной кислотой. Аскорбиновая кислота, как и дельта-токоферол (витамин Е), являются антиоксидантами.
При помощи лимонной кислоты, лактата калия (соль молочной кислоты) регулируем кислотность продукта. А при помощи камеди, получаемой из растений, улучшаем качество кондитерских изделий, мороженого, леденцов, сыра, соусов. Незаменимы и пектины, получаемые из яблочных выжимок и кожуры апельсинов. Они стабилизируют продукт, загущая его. Лактит, получаемый из молочного сахара (лактозы), – безвредный искусственный подсластитель для взбитых сливок, мороженого. Тоже относится и к ксилиту. Этот список можно продолжить.
К сожалению, многие химические добавки вредны. Причем не избирательно, для какой-либо возрастной группы, а абсолютно всем. Массовое производство, извлечение прибыли, погоня за долгим сроком хранения, незыблемая вера в химические вещества сужает количество полезных веществ в рекомендуемых промышленностью добавках и приводит состояние организма, их потребляющего, если не к катастрофе, то к состоянию близкому к этому.
Поэтому, прежде чем покупать тот или иной продукт в супермаркете, будь то сухой завтрак, каша или консервы, внимательно изучите состав и наличие в них нежелательных добавок. Информацией об этих добавках должен располагать каждый покупатель, для которого небезразлично здоровье своих близких и свое собственное.
Пищевые добавки начинаются с индекса «Е», указывающего, что система кодификации разработана в Европе. Введена она была для удобства (каждая пищевая добавка имеет длинное название и его просто не уместить на этикетке продукта). В табл. 14 вы найдете перечень и характеристику всех групп пищевых добавок.
Таблица 14. Классификация пищевых добавок
Большинство из нас боится этого «Е». И в какой-то мере не напрасно. Дело в том, что промышленность все чаще и чаще, а иногда и всегда, использует вместо натуральных синтетические добавки, многие из которых не безопасны или даже противопоказаны определенной категории людей (гипертония, астма, аллергия и др.). Так есть или не есть продукты с пищевыми добавками? Истина, как всегда, лежит посредине.
Безопасным является очень небольшое количество «Е» (табл. 15) – но даже их не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.
Таблица 15. Безопасные пищевые добавки «Е»
* РФ – разрешенные в большинстве стран, но запрещенные как не прошедшие тестов и испытаний в РФ.
Как утверждают специалисты, токсикология построена на количестве: даже обычное вещество в большом количестве может быть ядом. Однако не все так просто. Есть пищевые добавки, которые наконец-то запрещены во всех странах. Существуют добавки, которые запрещены во многих странах, есть и такие, что прямо не запрещаются, но в рекомендациях медиков звучит призыв к ограничению. Имейте ввиду, что почти все синтетические «Е» могут принести вред вашему здоровью, особенно при регулярном употреблении. Но – увы – небезопасными добавками «Е» являются даже некоторые добавки, производимые из натуральных продуктов. Описание некоторых опасных добавок показано в табл. 16, а полный перечень всех пищевых добавок с индексом «Е» – в Приложении.
Таблица 16. Некоторые опасные пищевые добавки «Е»
* Пока не запрещенные добавки, но рекомендованные медицинскими организациями к ограничению или запрету.
ПДН – Указание на «ПДН» (предельно допустимые нормы) означает, что нельзя превышать ному потребления (врачи рекомендуют ограничить использование добавки).
** Добавки, разрешенные в РФ, но запрещенные в некоторых других странах.
*** Запрещенные в Российской Федерации добавки.
В РФ разработаны и утверждены гигиенические требования по применению пищевых добавок и указаны нормы их применения. В этих требованиях, в частности, указано, что синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, продукты детского питания и в продукты с обозначением «натуральные» и «свежие». И красить их тоже нельзя. Так что выбирайте. Используйте натуральные продукты. Но, конечно, совсем уж без Е не обойтись.
Сладкие добавки
Для диабетиков одними из самых привычных являются разнообразные сладкие вещества.
Они подразделяются на заменители и подсластители. То и другое – сладкие вещества, поэтому часто в литературе и статьях используется лишь один из этих терминов. Отличия между ними показаны в табл. 17.
Таблица 17. Характеристика заменителей сахара и подсластителей
