Как готовить:
Головы и панцири промыть и обсушить. Помидор разрезать на несколько долек, лук нарезать кольцами. На противень разложить панцири и головы, овощи, лимон. Сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке, 15–20 минут (один раз перемешать).
Все ингредиенты, включая специи (кроме лимона), сложить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Снять пену. Огонь убавить до минимума и варить еще два часа.
За несколько минут до готовности выжать прямо в бульон сок из лимона.
Остудить, процедить, использовать для супов из других блюд из рыбы и нерыбных продуктов.
Учитывая, что обычно такого количества бульона на одно блюдо не всегда потребуется, лучше всего бульон заморозить в морозильнике в подходящей таре (200 г 500 г или 1 л).
Суп том ян кунг (Таиланд)
Что нужно:
• креветки крупные – 25 шт.;
• грибы вешенки – 300 г;
• имбирь – 3 3 см;
• цедра лимона – от 2 лимонов (лайма);
• свежий перец чили – 3–7 шт.;
• паста чили – 1 ст. л.;
• кинза – 1 пучок;
• бульон – 1,5 л.
Как готовить:
Замороженные креветки разморозить на верхней полке холодильника. Очистить креветки от панциря и голов, удалить кишечную вену.
У вешенок нарезать шляпки, имбирь нашинковать.
Готовый бульон (из панцирей – см. предыдущий рецепт) довести до кипения, положить все ингредиенты, кроме креветок и пасты, причем перец чили положить целыми стручками. Бульон довести до кипения, опустить креветки. Через 3 минуты снять кастрюлю с огня. Положить пасту чили, сок лимона (лайма).
Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой.
Вместо бульона из панцирей креветок можно использовать любой другой – у нас дома больше всего любят в этом блюде обычный куриный.
Салат из креветок с острой морковью
Что нужно:
• креветки свежие, тигровые – 400 г;
• гранат – 2 шт.;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• морковь – 400 г;
• растительное масло – 75 мл;
• консервированный зеленый горошек – 200 г;
• лед (крошеный) – 100 г;
• перец черный, кориандр, зира, гвоздика – по 1/2 ч. л.;
• соль.
Как готовить:
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Из одного граната выжать сок, смешать его с лимонным соком. Залить креветки, посолить, посыпать льдом, перемешать. Поставить в холодильник на 10 минут.
Морковь нарезать тонкими кружочками, специи растолочь, жарить все вместе на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая.
Выложить на блюдо морковь, на нее – отжатые от жидкости креветки, посыпать гранатовыми зернами и зеленым горошком.
Креветки и рыба, запеченная в пергаменте с приправой харисса
Харисса – это соус (приправа), которая пользуется большой популярностью в Алжире, Марокко, Тунисе.
Что нужно:
Для хариссы:
• перец чили – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 1 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• зира – 1 ч. л.;
• морская соль – 1 ч. л.;
• растительное масло – 1/4 стакана.
Для запекания:
• треска – 700 г;
• креветки тигровые – 8 шт.;
• фенхель – 1 шт.;
• кефир (йогурт) – 2 стакана;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• цедра – с 1 лимона;
• масло растительное нерафинированное – 3 ст. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Хариссу готовим заранее (за 4–6 часов). Из перца удалить семена, нарезать мякоть помидора, перцев и чеснока, добавить перец и чеснок, взбивать блендером, постепенно вводя по капле масло. Измельченную массу сложить в банку, закрыть плотно, поместить в холодильник не менее чем на 5 часов (можно и больше).
Перед запеканием креветки очистить от панциря, надрезать по хребту, вынуть кишечную вену. Рыбу разрезать на порционные куски, залить вместе с креветками 1 ст. л. масла, посолить, поперчить. Фенхель крупно нарезать, обжарить.
Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30×40 см. Выложить по равному количеству фенхеля, рыбы и сверху креветки, полить лимонным соком, ввести по щепотке цедры. Завернуть в пакет, открытые концы завернуть тщательно (как конфету). Запекать в разогретой до 200 °C духовке 12–15 минут.
Съесть сразу с хариссой и кефиром.
Креветки в горшочках по-гречески
Что нужно:
• креветки – 700 г;
• сыр фета – 200 г;
• оливковое масло – 200 г;
• помидоры – 1 кг;
• лук – 1 шт.;
• базилик, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Креветки промыть и очистить. Разложить в 4 глиняных горшочка.
На масле потушить (не жарить!) лук. Помидоры размельчить блендером и добавить к луку. Заправить солью, перцем, припустить в течение 15 минут после закипания. Разделив на 4 части, разлить по горшочкам.
Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.
Сыр нарезать ломтиками и уложить сверху. Запекать в духовке 30–40 минут при 180 °C.
Соус из креветок для рыбных котлет, кнелей
Что нужно:
• креветки сырые – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• пекинская капуста – 200 г;
• помидоры – 1 шт.;
• сухое белое вино – 0,5 л;
• мука – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• масло растительное – 100 г;
• сливки жирные – 3 ст. л.;
• мускатный орех, соль, перец.
Как готовить:
Креветки вымыть, обсушить. Обжарить на сильном огне (2–3 минуты). Уменьшив огонь, жарить еще 3 минуты. Охладить, удалить, но не выбрасывать головы, панцири. Удалить кишечную вену. Мякоть креветок порубить, приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и измельчить с добавлением 2 ст. л. воды.
