Как готовить лососевых?
Лососевые готовятся очень просто, и все потому, что само мясо этой рыбы так вкусно и ароматно, что сдабривать его специями и прочими ароматными продуктами нет надобности. Соль, черный перец – вот и все. Правда, если будете готовить на гриле, то семгу надо замариновать на 30 минут, например, с использованием белого вина с добавлением свежего имбиря. Маринование нужно для того, чтобы рыба на гриле находилась всего минуты две (по одной минуте с каждой стороны).
Диетическое блюдо получится, если запечь любую из лососевых в духовке, завернув в фольгу или пакет для запекания вместе с овощами, которые вам по душе (морковь, картофель, репа, брюква и т. д.). Всего-то надо подержать конверт с рыбой и овощами в духовке минут 15 при 200 °C – и сразу же можно есть.
В икре, «как в Греции, есть все»!
Икра различных видов рыб по питательности никому не уступит.
Известны четыре основных вида икры: черная, красная, розовая и желтая (частиковая).
Высока калорийность черной (осетровой – осетра, севрюги, белуги) икры составляющей 280 ккал. Чуть менее – 270 ккал у красной икры (в основном, лососевой дальневосточной – горбуши, чавычи, кеты и др.).
Самая дорогая икра черная, зернистая белужья. Икринки у нее одна к одной. Цвет темно-сероватый, вкус – нет слов. У осетровой икры зерна мельче, цвет золотисто-желтый. Очень вкусная и подешевле – икра севрюжья.
Паюсная икра самая зрелая. Оттого что ее после посола давят в чанах, икринки становятся плоскими и плотными.
Польза икры
• Любая икра богата полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3, Омега-6), которые кроме того, что обогащают пищевой рацион, являются незаменимыми для улучшения мозговой и сердечной деятельности, в частности, предотвращают тромбообразование.
• На икру приятно смотреть, а поедая ее, еще и улучшать зрение.
• Икра, особенно черная, богата железом, поэтому она нужна тем, кому надо поднять содержание гемоглобина в крови.
• Ученые доказали, что икра уменьшает риск возникновения некоторых видов раковых опухолей.
• Все боятся холестерина. Везде и во всем. Не надо. Это нужная и необходимая составляющая нашего рациона. Только меру не нужно забывать. Впрочем, в икре есть лецитин, а он частично нейтрализует действие «плохого» холестерина.
• Есть опасения, что икра вредна беременным. Это не так. Для питания беременных женщин она рекомендована как источник легкоусваиваемых белков, витаминов и минеральных солей.
Как икру солят
Покупаем мы икру в основном в маленьких баночках (жестяных, стеклянных, керамических), но туда она попадает уже готовой. Почему? Законный вопрос. Стерилизовать ее в банках нельзя, так как белки икры просто свернутся, и икра потеряет не только любимый вкус, но и цвет. Поэтому икру предварительно солят в насыщенном растворе соли. Содержание соли в икре должно быть 4–8 %. При меньшем количестве соли икра быстрее портится, а при большем – теряет свои лучшие вкусовые качества.
Для большей стойкости в икру добавляют консерванты. Раньше для этой цели использовали буру, но она крайне вредный для организма элемент, поэтому теперь ее не применяют. Кстати, соль тоже консервант. А для ее усиления придумали пищевые добавки, говорят, безвредные (сорбиновая кислота Е200, бензоат натрия Е211). Только все равно надо соблюдать температурный режим хранения – 6–8 °C.
А еще икру для лучшей сохранности пастеризуют (прогревают до 70 °C). Свойства продукта, опять же говорят, существенно не меняются.
Как икру едят
Кто как может. А если серьезно, то подают ее на колотом льду, охлажденной, но не замороженной.
Лучшими друзьями икры считаются блины или слегка поджаренный хлеб. И никакого лимона!
Если диета требует ограничения в жареной пище, то вместо поджаренного хлеба следует использовать цельнозерновые хлебцы, а вместо блинов можно просто нафаршировать икрой вареное яйцо.
Ограничения и противопоказания
При заболеваниях почек, гипертонической, ишемической болезни сердца вредно не только большое, но и незначительное содержание соли. Поэтому объем съедаемой икры надо ограничить, а в некоторых случаях – исключить.
В черной икре много пуринов, способствующих образованию камней в почках. Так что не ешьте черную икру каждый день.
Крабовые палочки
Да, это красиво, полезно, просто, дешево. Мы их все любим, пусть название и сбивает нас с толку. Да, называются они «крабовыми», но это продукт не из крабов, а из рыбы.
Первые письменные упоминания об исходном продукте для современных крабовых палочек датируются 1100 годом. И имя ему сурими, которое в переводе с японского звучит строго и буднично – «промытая рыбная смесь» (кстати, слово сурими произносится в Японии с ударением на последнее «и»).
Итак, изначально сурими замышлялся как натуральный продукт, каковым он еще и является, но не всегда. Настоящий сурими получают из перемолотого, промытого, очищенного от жиров и примесей и затем отжатого филе белой рыбы, чаще всего тресковых пород. Тепловой обработке фарш не подвергается, и в нем сохраняются все ценные вещества, которые есть в свежей рыбе. А это значит: йод, железо, цинк, хром, молибден, никель и, конечно, калий, магний с кальцием и фосфором. Как вы заметили, этот фарш никогда рядом не стоял с крабами. Так при чем здесь этот продукт, который называется морепродуктом? Все дело в добавках.
Даже самые средненькие крабовые палочки имеют крабовый запах и вкус. Такой роскошью современная пищевая индустрия располагает благодаря пищевым добавкам (усилителями, стабилизаторам вкуса, красителям и др.). Промышленность создала продукт, имитирующий крабовое мясо. И пошло, и поехало. Европа и Америка, затем и Россия увлеклись не на шутку выпуском крабовых палочек. И они стали самым популярным продуктом из сурими. Тогда как в Японии среди всех продуктов из сурими на долю крабовых палочек приходится лишь 10 %.
В Японии сурими является сырьем для одного из самых популярных национальных продуктов – кома-боко (плотные рыбные лепешки, приготовленные на пару). В давние времена сурими помещали в стебли бамбука, которые после этого запекали над огнем. Затем бамбук разламывали и получали из вынутого содержимого прекрасный продукт с удивительными полезными свойствами, соединивший в себе и рыбу, и богатство бамбука. Вот вам и палочки.
Сейчас этот способ приготовления сурими не используется, но этот фарш остается крайне востребованным продуктом в кухне Японии. Местные повара с помощью комабоко виртуозно имитируют блюда из других морских обитателей (кальмаров, креветок и даже омаров). Эти блюда – образец красоты и изысканности, и даже профессиональные дегустаторы зачастую с трудом обнаруживают имитацию. Ведь блюда имеют все показатели: цвет, запах, консистенцию, вкус морепродукта, за которого себя выдают.
