В отдельной глубокой сковороде барабульку обжарить в течение 5 минут. Перемешать овощи с мидиями и отваром и залить барабульку. Остудить и поместить на сутки в холодильник, чтобы эскабеш хорошо промариновался.
Суп с мидиями с яйцом-пашот
Что нужно:
• мидии – 400 г;
• рыбный бульон – 1 л;
• яйца – 4 шт.;
• помидоры – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• оливковое масло extra virgin – 50 г;
• яблочный уксус (4 %) – 60 мл;
• вода – 1 стакан;
• соль, перец.
Как готовить:
Нарезать помидоры, сладкий красный перец, лук кубиками. Чеснок раздавить и мелко покрошить. Лук и чеснок слегка поджарить, добавить помидоры и перец. Тушить около 1 часа. Мидии залить горячей водой и томить в течение 2 минут на небольшом огне.
Сварить яйца-пашот в течение 8 минут в большом количестве воды.
Яйца-пашот варятся без скорлупы, поэтому готовятся только из свежих яиц – старые (больше 3 дней) яйца в воде пойдут хлопьями, и яйца-пашот вы не получите. Чтобы яйцо правильно сварилось, лучше добавить в воду столовый уксус (из расчета 1 ч. л. на 1 л воды). Воду нагреть до кипения, влить уксус. Яйца разбивать по одному в половник и осторожно опускать в кипяток. Чтобы яйцо сразу не растеклось, можно крутануть воду и окунать яйцо в серединку получившейся воронки.
Варить 1 минуту, затем снять с огня, прикрыть крышкой и еще 7 минут держать в кипятке. Затем аккуратно выловите шумовкой все яйца. Не передерживайте в воде – желток внутри должен остаться почти жидким.
Рыбный бульон нагреть, заправить уксусом. На тарелки уложить овощи, на них – мидии, залить горячим бульоном и в середину положить по 1 яйцу-пашот.
Роллы с мидиями и морковью
Что нужно:
• мидии – 300 г;
• салат айсберг – 1 кочан;
• морковь – 2 шт.;
• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 3 ст. л.;
• укроп, петрушка, кетчуп;
• соль, перец.
Как готовить:
Листья салата обдать кипятком и сразу облить холодной водой.
Морковь сварить, размельчить в блендере, затем смешать с маслом и лимонным соком.
Мидии отварить в подсоленной горячей воде в течение 2 минут.
На каждый лист салата уложить морковное пюре, на него мидии, свернуть в ролл. Разложить по тарелкам, полить кетчупом, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мидии с водорослями
Что нужно:
• мидии – 100 г;
• водоросли вакаме – 20 г;
• ламинария – 20 г;
• огурцы – 50 г;
• масло кунжутное – 15 г;
• уксус рисовый (3 %) – 15 г;
• соевый соус – 15 г;
• вино белое – 40 мл;
• масло оливковое extra virgin – 25 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• перец черный (горошком) – 1 г;
• соль.
Как готовить:
Мидии промыть, проварить в соусе из воды, оливкового масла, белого вина, рисового уксуса и перца в течение 2 минут, откинуть на дуршлаг. Мясо мидий вынуть из раковин, сбрызнуть лимонным соком. Огурцы нарезать кружочками, посолить, обсушить. Водоросли размочить, смешать с огурцами, соевым соусом, кунжутным маслом. Разложить по тарелкам. В середину тарелки положить мясо мидий, полить бульоном, в котором готовились мидии.
Чаудер с мидиями
Чаудер – это густой суп с моллюсками и беконом (ветчиной).
Что нужно:
• мидии готовые – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• помидоры – 1 кг;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• сельдерей черешковый – 1 черешок;
• картофель – 0,5 кг;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• бульон рыбный – 1 л;
• ветчина – 100 г;
• вода горячая – 0,5 л;
• соль, черный перец.
Как готовить:
Готовые мидии промыть кипяченой водой, мелко нарезать. Также мелко нарезать ветчину. Лук, перец красный сладкий, картофель, сельдерей нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и положить ветчину, обжарить 2 минуты, добавить лук, черный перец, сельдерей. Потушить до мягкости 5 минут, влить горячую воду и бульон. После закипания положить картофель. Помидоры мелко нарезать, потушить в сковороде 7 минут, добавить к остальным овощным ингредиентам. Положить мидий, проварить 2 минуты. Посолить, поперчить.
Устрицы
Устрицы принадлежат к семейству морских двустворчатых моллюсков. Размер у них разный. Есть гигантские – до 40 см, но, в основном, они 8–12 см. Живут устрицы в теплых водах Черного и Японского морей, Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Селятся они в зоне приливов и отливов.
Еще с древних времен устрицы, содержащие крайне необходимый человеческому организму полноценный белок (9 г %), были едва ли не единственным его источником для бедняков и жителей прибрежных территорий Средиземноморья. Но в середине XIX века устрицы стали пищей гурманов – придворная знать увлеклась ими как афродизиаком и истребляла устриц почем зря. К сожалению, это миф, ласкающий воображение тех, кто любит этих моллюсков (устрицы возбуждают нервную систему, а вовсе не усиливают половое влечение).
Но настоящее гурманство шире любого свода рецептов, и главное здесь (помимо абсолютной свежести продукта) еще аромат и знание мифологии. Например, мифа о том, что устриц едят только в месяцы с буквой «Р». А на самом деле, так решил французский король Людовик XV, который опасался, что популяции устриц вскоре грозит полное уничтожение. И не зря – если бы устриц не начали размножать и выращивать на специальных фермах, мы бы сегодня о них могли узнать только из летописей.
В наше время 9 из 10 съедаемых моллюсков выращены на устричных аквафермах. Для продажи устрицы выращиваются 4 года – к этому времени каждая из них достигает веса до 100 г. Во Франции этих моллюсков растят в промываемых садках, а в Испании – на канатах, свешивающихся в море со специальных планок. Причем устрицы одного района по своим вкусовым качествам разительно отличаются от устриц, выращиваемых на фермах другого.
