В многочисленных восточных соусах, которые подаются к водорослям, присутствует гриб шиитаке (он же сянгу, ароматный гриб, черный гриб). Свое название он получил за высокие ароматические качества и цвет. Но самое распространенное его имя, под которым он известен во всем мире — это гриб спящего Будды. В древности в Японии монахи, которые выращивали этот гриб, специальными деревянными молотками постукивали по дереву, на котором он рос с целью разбудить «спящего Будду», чтобы он не забыл вложить особые ценные свойства в шиитаке.
Гриб шиитаке не ядовит, и его могут употреблять как здоровые, так и больные. Причем существует мнение, что шиитаке как лекарственное средство может использоваться практически при всех заболеваниях.
В шиитаке есть уникальный полисахарид лентинан, которому в растительных препаратах нет аналога. Лентинан увеличивает выработку специального фермента, который уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток-киллеров некрозов и опухолей.
Кроме того, шиитаке относится к очень сильным иммуномодуляторам, обладает противовирусными свойствами, снижает уровень повышенного сахара в крови, нормализует обмен веществ.
Полезное разнообразие
Водоросли прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами — мясом, овощами, злаками, рыбой. Просто надо найти для них нишу, которая устроит вкусы, желудок, оздоровит и сделает вас счастливыми. В приведенных в этой книге рецептах, где в той или иной степени применяются съедобные водоросли, использованы очень привычные и знакомые продукты, которые мы любим, а значит, хорошо воспринимаем. Есть и такие рецепты, где встречаются хотя и еще не совсем известные продукты, но их положительная роль для здорового питания научно установлена.
Чтобы водоросли действительно приносили пользу, включайте их в настоящую пищу. Не пользуйтесь предлагаемыми супермаркетами потоком квазипищевых субстанций, количество которых стремительно растет и ежегодно, как утверждают специалисты, увеличивается на 15–20 тысяч наименований в год. Чтобы пища принесла пользу, а значит, послужила основным своим назначением, не забывайте о традициях, привычках, местах, где вы проживаете. А о новом для некоторых продуктов, как водоросли, помните: новое — это хорошо забытое старое. А значит, водоросли это то, что вы хорошо знаете, любите, цените.
Праздник вкуса — такие разные блюда с водорослями
Съедобные водоросли в пакетах
Хорошо, если вы живете вдали от городского чада и суеты, у берегов одного из океанов — Тихого, Атлантического и Северного Ледовитого, омывающих берега России, а конкретно, у одного из входящих в их состав двенадцати морей, или у внутреннего — Каспийского, тогда «ноги в руки» и за здоровьем, а в данном конкретном случае, — за водорослями. Но многие все-таки вместо прекрасных песчаных и не очень берегов предпочитают городскую жизнь, как сейчас принято говорить, мегаполиса. У этой жизни тоже есть свои прелести. Например, не заниматься ловлей, мытьем, сушкой и т. д. даров моря, а просто пойти в супермаркет (специализированный магазин) и купить водоросли или их производные в красивой упаковке.
Японская кухня используeт различные виды водорослей: нори, вакаме, комбу, тосака и другие.
Тосака
Упаковки с кудрявой морской капустой, которая может заменить вам и обычную белокочанную, могут содержать тосаку четырех цветов: красного, зеленого, белого и пестрого. И у каждого вида этих водорослей есть свое имя. Акотосака — красная, аотосака — зеленая, сиротосака — белая, тосака микс — пестрая — в ней собраны тосака всех цветов.
Водоросли тосака продают в сушеном и замороженном виде.
Технологии, используемые при сушке водорослей, делают их легкими и компактными, зато при замачивании их объем увеличивается в 5–9 раз.
Тосака поступает в продажу и в замороженном виде, обычно соленой.
Качество тосаки, как и ее цена, зависит от сорта (высший, первый, второй).
Нори
Сегодня многие из нас пристрастились к суши, роллам. Поэтому о сушеных красных водорослях нори понаслышаны и с успехом, как заправские японцы, заворачивают в них многое, что они особенно любят (из пищи, конечно).
В упаковке нори содержится 10, 50 или 100 листов. Листы эти бывают разного вкуса в зависимости от того, каким соусом обработаны — с устрицами и васаби обжаренные (яки-нори) и т. д.
Перед использованием нори следует быстро-быстро прогреть над огнем, горизонтально держа лист и двигая его. Через 2–3 секунды водоросли становятся хрустящими и рассыпчатыми. После этого готовьте суши.
Впрочем, нори хороши не только для суши, но и супов, рисовых шариков онигири, рисовых пирожных моти, вермишели и лапши соба.
Комбу
Водоросли комбу тоже можно купить в пакетах.
Водоросли комбу мыть не надо: просто чуть протрите. Дело в том, что комбу покрыта светлым налетом. Ему-то она и обязана своим ароматом. Это глютаматовая кислота. Настоящая, природная, непревзойденная, полезная.
Не путайте с глютаматом, которым, не без оснований, пугают нас, обывателей. Промышленность ничего не боится: она же не ест этот искусственный усилитель вкуса — просто напросто впихивает его во все, что можно съесть и выпить: колбасу, консервы, печенье, мороженое, пиво, лимонады и т. д.
Учтите, что комбу комбу — рознь.
Верхние части растения нарезают тонкими полосками или готовят из них порошок, которым посыпают уже готовое блюдо.
А нижние — особо ценные, служат для приготовления бульона даси. Даси — бульон прозрачный, ароматный, без следов жира. Дороговат, конечно, хотя и очень полезен. Заменить его приготовление можно, купив готовый суп, где в отдельных пакетиках запаяны паста мисо, сушеные водоросли с рыбой, луком и т. д.
Комбу продают также с различными добавками, например сушеными грибами шиитаке.
Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп, их размачивают и сворачивают рулетом или завязывают красивым узелком.
Размочив отдельные листы (15×15 см) или уже нарезанные полосками комбу, вы получите светло-зеленую водоросль размером в 1,5–2 раза больше, чем в сухом виде.
Нарезать листы комбу тоже надо умеючи (если вы купили листы, а не уже нарезанные кусочки). Размоченную водоросль разрезать на полоски шириной 2–3 см. После этого полоски можно завязывать и варить.
Хидзики (хиджики)
Хидзики (хиджики) со своим нежным вкусом на поверку оказываются жестковатыми. Их основное назначение — париться и жариться, а также украшать блюда из овощей.
В пакетах хидзики продаются сушеными. Их надо, во-первых, купить, во-вторых, принести домой, в-третьих, размочить в теплой воде в течение 20–30 минут (увеличиваются в объеме в 7–10 раз), а после этого использовать по назначению.
