Очищенный язык снова положить в подсоленный отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать его тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить фигурными кружочками вареной моркови, яйца и веточками петрушки.
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить его на водяной бане, смешать с 2 стаканами бульона и охладить.
Залить язык полузастывшим желе в два приема, чтобы не сдвинулись украшения, и поставить в холодильник для застывания.
Трубочки с паштетом из мозгов
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ маргарин – 200 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ сметана – 100 г
♦ соль
Паштет:
♦ мозги – 500 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло сливочное – 100 г
♦ Сухари панировочные, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Паштет: мозги замочить в холодной воде, промыть, очистить от пленок, порубить, смешать с пассерованным в масле луком, поджарить, добавить яйцо, перец, соль и перемешать.
Маргарин порубить с мукой, добавить желтки, сметану, соль. Замесить тесто, затем тонко раскатать и нарезать лентами. Ленты закрутить спиралями на смазанные жиром жестяные формы-трубочки и смазать взбитым белком. Изделия выпекать в духовке 10–15 минут. Горячие трубочки снять с форм, остудить, наполнить паштетом, смазать растительным маслом, посыпать сухарями и поставить на 10 минут в горячую духовку.
При подаче трубочки украсить зеленью.
Трубочки из ветчины
♦ Ветчина – 500 г
♦ Сыр – 100 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сливки – 0,5 стакана
Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, масло и сливки взбить, соединить с фаршем и снова взбить. Ветчину свернуть трубочкой и начинить взбитой массой. Выложить на плоское блюдо, украсив зеленью.
Салат из печени
♦ Печень вареная или жареная – 250 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Грубы сушеные – 50 г
♦ Майонез – 100 г
♦ Масло растительное, зелень, соль
Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.
Салат из вареной печени с солеными огурцами
♦ Печень вареная – 150 г
♦ Картофель – 1 шт., отварить
♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Майонез – 4 столовые ложки
♦ Перец, соль
Вареные печень, яйца, картофель, а также соленый огурец и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из печени с сыром и луком
♦ Печень говяжья вареная – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сыр твердый – 100 г
♦ Майонез, растительное масло, соль
Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Печень нарезать лапшой, смешать с натертым на крупной терке сыром и луком, посолить и заправить майонезом.
Шарики из печени на сыре
♦ Печень телячья – 500 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сыр твердый – 300 г
♦ Яйца (сырые) – 2 шт.
♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 2 шт.
♦ Молоко, петрушка (зелень), перец черный молотый
♦ Масло растительное, соль
Печень замочить в молоке на 3 часа, нарезать кусочками и поджарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и потушить на масле, а затем вместе с печенью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить взбитые яйца, заправить солью, перцем и растереть в пышную массу. Из смеси сделать шарики величиной с орех и обвалять их в протертом сквозь сито желтке.
Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.
Корзиночки «Деликатесные»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ масло сливочное (маргарин) – 200 г
♦ сметана – 200 г
♦ соль
Начинка:
♦ печень говяжья – 500 г
♦ морковь – 2 шт.
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ сметана – 2 столовые ложки
♦ масло растительное – 200 г
♦ перец черный молотый, соль
Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень на сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.
Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.
Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.
Паштет из телячьей печени
♦ Печень телячья – 200 г
