♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 80 г
♦ Сельдерей – 1 веточка
♦ Вино сухое белое или красное – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 4 поварешки
♦ Перец черный молотый, соль
Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить немного бульона.
Мясо подать к столу нарезанным ломтиками, под соусом.
Свинина, тушенная в майонезе
♦ Свинина постная – 800 г
♦ Жир свиной, растопленный – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 300 г
♦ Сыр тертый – 150 г
♦ Майонез – 2 банки
♦ Сельдерей – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Укроп, перец, соль
Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей и рубленый лук, все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.
Подать к столу с овощами.
Мясо по-особому
♦ Мясо – 800 г
♦ Грибы сушеные – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
Соус:
♦ морковь – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ паста томатная – 3 столовые ложки
♦ бульон – 3 стакана
♦ петрушка – 1 пучок
♦ сахар – 2 чайные ложки
♦ масло растительное, перец
♦ соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 360 г
♦ сметана – 100 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ масло растительное, сахар, соль
Из имеющихся компонентов замесить тесто.
Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.
Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.
Клопсики
♦ Говядина – 250 г
♦ Свинина – 250 г
♦ Сельдь (филе) – 100 г
♦ Булка черствая – 80 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Горчица – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль Соус:
♦ корнишоны – 200 г
♦ масло сливочное или маргарин – 60 г
♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ рассол огуречный – 125 мл
♦ бульон – 125 мл
♦ сметана – 125 г
♦ соль
Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.
Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, довести до кипения, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.
Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.
Рулетики из телятины с сыром
♦ Телятина – 1,5 кг
♦ Сыр – 200 г
♦ Яйца – 2–3 шт.
♦ Молоко – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 100 г
♦ Чеснок – 1 долька
♦ Петрушка (зелень), жир, мука
Телятину обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать измельченным чесноком. Затем посыпать натертым на мелкой терке сыром, скатать рулетиками, сколоть зубочисткой или обвязать ниткой, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, снова в муку и обжарить в большом количестве жира. Рулетики сложить в посуду и, не накрывая, поставить в нагретую духовку, сбрызнув растопленным сливочным маслом. Перед подачей нитки снять, выложить рулетики на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Говяжьи рулетики
♦ Говядина молодая (мякоть) – 700 г
♦ Грибы сушеные – 3 шт.
♦ Сметана – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец, зелень, жир, соль
Мясо обмыть, нарезать поперек волокон на тонкие куски, отбить. Головку чеснока размять, влить 0,5 стакана холодной воды, обмакнуть куски мяса в чесночном соусе, сложить плотно в посуду и оставить в холодном месте на 2 часа (можно на ночь).
Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой.
Подготовленное мясо посолить, поперчить, положить на середину каждого куска немного грибов, свернуть в рулет, заколоть палочкой или завязать белой ниткой, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира, сложить в гусятницу. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, влить грибной отвар, добавить сметану, залить соусом мясо, посолить и поставить на 1 час в духовку, время от времени перемешивая.
Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью.
