Приготовленное тесто выложить на подпыленную мукой доску и разделить его на две части. Каждую часть раскатать в лепешку продолговатой формы. На одну лепешку выложить начинку, другой прикрыть, края теста соединить. Подготовленной к выпечке кулебяке дать постоять 10 минут, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в двух-трех местах проколы и поставить в горячую духовку.
Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем.
Курник
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ масло сливочное – 250 г
♦ сметана – 1 стакан
♦ соль Начинка:
♦ курица – 1 тушка
♦ крупа гречневая – 1 стакан
♦ гребешки куриные – 500 г
♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую
♦ масло сливочное – 200 г
♦ грибы белые сухие – 200 г
♦ петрушка (зелень) и укропа
Тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Массу посолить и постепенно всыпать просеянную муку. Тесто должно получиться легким и эластичным. Накрыть его полотенцем и дать расстояться.
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде. Готовые грибы отцедить и мелко нашинковать.
Курицу и гребешки отварить (гребешки варятся 1,5 часа). Мясо отделить от костей и мелко порезать, гребешки измельчить. Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.
Отделить 2/3 теста, раскатать его в пласт толщиной 1 см и положить на противень. На него сначала выложить кашу, затем курицу, гребешки и еще один слой каши. Из оставшегося теста сделать крышку для пирога и фигурки или цветы для украшения. Курник накрыть, сделать в крышке дырочку для выхода пара, украсить, смазать яйцом и выпекать в течение 1 часа при температуре 220 °C
Курник с тройной начинкой
Тесто:
♦ яйца – 2 шт.
♦ масло сливочное – 100 г
♦ сметана – 200 г
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ соль
Начинка:
♦ курица – 1 тушка
♦ сливки – 50 г,
♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую
♦ рис – 1 стакан
♦ петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ масло сливочное – 1–2 столовые ложки
♦ бульон куриный
♦ грибы (свежие или маринованные, лучше белые)
♦ пол-лимона
♦ орех мускатный, зелень пряная, соль
Тесто: вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль, все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.
Начинка из куриного мяса: сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить полтора стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось полстакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.
Рисовая начинка: рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 8 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, посолить по вкусу.
Грибная начинка: грибы мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.
Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений. Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1 см и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3–5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя слои начинки ложкой.
Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипать красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.
Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места – курник готов.
Подать на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.
Рыбник
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ молоко – 2 стакана
♦ масло сливочное или маргарин – 4 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ дрожжи – 40 г Начинка:
♦ филе рыбное – 500 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ картофель – 3 шт.
♦ масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт. (для смазки)
♦ перец, соль
Тесто: в кастрюлю налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку круглой или прямоугольной формы. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе и посыпать измельченным сырым луком. Начинку покрыть другой лепешкой, защипнуть и дать подняться. Смазать поверхность взбитым яйцом, в двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в духовку. Выпекать до готовности около 25–30 минут.
