Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.
Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.
Щука отварная с хреном
♦ Щука весом около 500 г -1 шт.
♦ Хрен тертый – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:
♦ вода – 2 л
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка (корень) – 1 шт.
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ лавровый лист – 2 шт.
♦ перец черный – 7 горошин
♦ соль
Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.
Судак отварной под соусом
♦ Судак – 500 г
♦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Соль Соус:
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ огурцы соленые – 2 шт.
♦ соус томатный – 2–3 столовые ложки
♦ бульон рыбный – 1,5 стакана
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ сахар (щепотка), соль
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.
Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.
Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.
При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
Стерлядь по-новгородски
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Рассол огуречный – 3 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Сок лимонный 1 лимона
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Бульон рыбный – 1 стакан
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 10 шт.
♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Луковица большая – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 3 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
Караси в сметане
♦ Караси – 1,5 кг
♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 3 горошины
♦ Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.
Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.
Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Зразы рыбные по-архангельски
♦ Филе хека – 500 г
♦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.
♦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана
♦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
