Сверху салат посыпать измельченным горохом, тертым сыром и украсить вареной, фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки и листиками салата.
Салат из мозгов
♦ Мозги – 300 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Майонез – 0,5 стакана
♦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка
♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль
Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Заливное из тушеного мяса
♦ Говядина – 1 кг
♦ Сало – 150 г
♦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – корень
♦ Сельдерей – корень
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Желатин – 0,5 чайной ложки
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Лавровый лист, соль
Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.
Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.
Мясные шарики заливные
♦ Мясо с костью – 600 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – корень
♦ Сельдерей – корень
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Желатин -3 чайные ложки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.
Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.
Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.
Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.
Рулет из печени
♦ Печень говяжья – 400 г
♦ Сало свиное – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Желатин – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.
Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.
Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.
Закуска из сельди
♦ Сельдь соленая – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 1 стакан
Сельдь выпотрошить, очистить, удалить кости, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и тщательно перемешать.
Сельдь по-украински
♦ Сельдь соленая – 10 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Горчица – 2 столовые ложки
♦ Уксус – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Грибы белые маринованные – 1 столовая ложка
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Сельди вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожу, удалить кости, промыть и уложить в стеклянную емкость. Молоко тщательно растереть с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану и протереть массу сквозь сито, после чего добавить маринованные белые грибы, нашинкованные соленые огурцы, измельченный лук, перемешать и залить этим соусом сельдь. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодное место на 5 часов.
Заливное из судака по-украински
♦ Судак – 2 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
