♦ Хрен (корень) – 200 г
♦ Лук зеленый – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Желатин – 8 г
♦ Соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.
Рыбный рулет с желе из майонеза
♦ Судак – 700 г
♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло растительное, перец черный молотый, зелень, соль
Желе прозрачное:
♦ бульон рыбный – 600 г
♦ желатин – 25 г
Желе с майонезом:
♦ бульон рыбный – 300 г
♦ майонез – 150 г
♦ желатин – 12 г
Филе рыбы освободить от косточек. Белый хлеб замочить в молоке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить. Все продукты соединить, дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, после чего положить по вкусу соль, перец, растертый чеснок и тщательно взбить массу.
На смазанную маслом пергаментную бумагу выложить подготовленную массу, завернуть ее рулетом и перевязать шпагатом. Варить рулет в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладить и вынуть из бульона. Рулет нарезать на кружочки по 50 г на порцию.
Желе прозрачное: желатин замочить в небольшом количестве кипяченой холодной воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане.
Желе с майонезом: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона на 1 час, а затем распустить на водяной бане и охладить. В охлажденный бульон с желатином добавить майонез.
Сначала на блюдо следует налить немного прозрачного желе, охладить, на него уложить кружочки рулета и до половины залить их прозрачным желе. Затем залить желе с майонезом так, чтобы слегка проглядывали кружочки рулета, и поставить блюдо в холодильник для застывания.
При подаче на стол на каждый кружок рулета положить по листочку зелени петрушки, звездочки моркови, в центе которых с помощью целлофанового конусного мешочка выдавить масло в виде капелек. Цветочки в виде ромашки осторожно полить остывшим прозрачным желе и охладить.
Лежни картофельные
♦ Картофель – 600 г
♦ Капуста – 200 г
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Шпик – 100 г
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль, перец
Картофель очистить, отварить и протереть в горячем виде, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.
Подготовленную картофельную массу разделить на две части. Одну часть выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой частью картофельной массы, положить на смазанный салом противень, смазать салом и запечь в духовке.
Лежни разрезать на части и подать со сметаной.
Кулеш с печенью
♦ Печень – 500 г
♦ Сливочное масл0 – 4 столовые ложки
♦ Муки – 2 столовые ложки
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук-порей – 1 стебель
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Вода – 5–6 стаканов
♦ Соль
Очищенную от пленки и желчных протоков печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенной и мелко нарезанной морковью, петрушкой, луком-пореем и тушить 40 минут, добавив воду или бульон.
Тушеную печень с овощами пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить в течение 20 минут, процедить, добавить протертую печень с овощами, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить этой смесью снятый с огня кулеш. Подать кулеш с подсушенными кубиками белого хлеба.
Кулеш картофельный
♦ Бульон мясной – 800 мл
♦ Картофель – 400 г
♦ Шпик – 175 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Зелень, соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с нашинкованным луком шпик и варить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп картофельный с галушками
♦ Бульон мясной – 1,5 л
♦ Вода – 1 стакан
♦ Картофель – 1 кг
♦ Мясо – 300 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 400 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)
Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.
