Все быстро размешать, подливая небольшими порциями горячий, но не кипящий бульон. Массу при непрерывном помешивании довести до кипения.
* * *
♦ Бульон – 6 стаканов
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Пшено – 3 столовые ложки
♦ Перец красный молотый, соль
Пшено замочить в холодной воде на 15 минут, а затем пропустить через мясорубку. После этого растереть его с красным молотым перцем добавить муку, посолить и развести получившуюся массу небольшим количеством холодного бульона.
Основной бульон вскипятить на слабом огне, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5 минут.
Шхыущипс (приправа-соус)
♦ Молоко кислое – 2 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Чеснок, соль
Соединить кислое молоко со сметаной, заправить по вкусу чесноком, растертым с солью. Эта приправа может быть гарниром к отварному мясу. Ее подают отдельно на маленьких тарелочках.
Мясной соус
♦ Мясо – 500 г
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Специи, чеснок, соль
В толстостенную посуду положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать, плотно закрыть крышкой и варить до полного испарения жидкости. Готовое мясо залить соусом щипси.
Из карачаево-черкесской кухни
Шорпа
♦ Баранина – 800 г
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Рис – 250 г
♦ Айран – 250 г
♦ Жир курдючный – 100 г
♦ Сельдерей (корень) – 25 г
♦ Пастернак – 25 г
♦ Петрушка – 50 г
♦ Соль
Подготовленные крупные куски баранины промыть и обсушить салфеткой; положить на хорошо разогретую сковороду, обжарить и довести их до полуготовности. Затем залить кипящей водой и под крышкой довести до кипения, после чего огонь уменьшить, положить крупные головки репчатого лука, соль, красный молотый перец, пряные растения. Продолжать варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки положить нарезанный картофель, рис и варить. Затем лук вынуть.
При подаче шорпу заправить айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить обжаренным репчатым луком.
Шорпа с цыпленком
♦ Цыпленок – 300 г
♦ Картофель – 300 г
♦ Морковь – 100 г
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Перец сладкий – 100 г
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 50 г
♦ Вода – 850 мл
♦ Лук зеленый, зелень, соль
Тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить соль и 20 минут варить на слабом огне. Картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, сладкий перец – кружочками. Лук, морковь и перец обжарить, отдельно обжарить картофель, соединить компоненты, добавить бульон, тушить 3 минуты, затем положить в кипящий бульон с цыпленком и сварить. Яйца взбить до густой пены, соединить со сметаной, влить тонкой струей в готовый суп и осторожно перемешать.
Шорпу можно подать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.
Торта
♦ Курица – 1 кг
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 7 шт.
♦ Чеснок – 60 г
♦ Бульон – 1200 мл
♦ Перец черный молотый, соль
Курицу разрубить на порции, обжарить с луком, толченым чесноком и перцем, залить бульоном или горячей водой и варить до готовности.
Подать в пиалах.
Колбаски из бараньей печени
♦ Печень баранья – 500 г
♦ Жир бараний внутренний – 150 г
♦ Кишки бараньи (тщательно обработанные) – 200 г
♦ Мука кукурузная – 2 столовые ложки
♦ Чеснок, перец черный молотый, соль
Для чесночного соуса:
♦ молоко кислое – 2 стакана
♦ сметана – 1 стакан
♦ чеснок, кинза (зелень измельченная), соль
Печень и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить нарезанный мелкими кусочками внутренний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Наполнить этой смесью очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой.
Отваренные до полуготовности колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони сильно охлажденной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности. Дать колбаскам немного остыть и подать без гарнира с чесночным соусом.
Чесночный соус: смешать кислое молоко со сметаной, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и зелень кинзы. Соус подается отдельно.
Из дагестанской кухни
Чурпа натуральная
♦ Баранина – 500 г
♦ Фасоль – 150 г
♦ Картофель – 250 г
♦ Мука пшеничная – 200 г
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), перец, соль Лапша:
♦ мука пшеничная – 150 г
♦ вода – 30 мл
♦ яйцо – 1 шт., соль
Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.
