Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Подать с красным соусом и отварным картофелем.
Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски
♦ Мясо – 600 г
♦ Грибы белые – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.
Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.
Подать с картофелем в любом виде.
Баранина, тушенная с фасолью и луком
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Жир – 40 г
♦ Фасоль стручковая – 450 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль
Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.
Жаркое «Полесье»
♦ Окорок свиной – 500 г
♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Грибы белые сушеные – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 2 столовые ложки
♦ Соль Соус:
♦ отвар грибной – 1 стакан
♦ сметана – 1 стакан
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ соль
Мясо нарезать на кусочки и обжарить.
Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить яйцо, муку и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить на них фарш из лука и грибов, завернуть в форме шарика и обжарить на маргарине.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячим грибным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
В горшочек уложить клецки и обжаренное мясо, залить соусом, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подать к столу в горшочках.
Котлеты «Минские»
♦ Говядина – 400 г
♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г
♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки
♦ Колбаса крестьянская – 80 г
♦ Сало свиное – 1 столовая ложка
♦ Соль
Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить смоченный в холодной воде или молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и снова пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сделать лепешки, положить на них кусочки крестьянской колбасы, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на сале.
Подать к столу с отварным картофелем с маслом.
Вареные свиные ножки
♦ Ножки свиные – 4 шт.
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 4 горошины
♦ Соль
Ножки опалить, разрубить вдоль пополам, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить пряности, очищенную и разрезанную на несколько частей луковицу, очищенные и разрезанные вдоль коренья и соль.
Готовые ножки можно подать в горячем виде с овощным гарниром.
Печень фаршированная по-гомельски
♦ Печень говяжья – 500 г
♦ Шпик – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка или сельдерей – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Соль
Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.
Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.
Печень, тушенная со сливами
♦ Печень – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сливы – 500 г
♦ Масло – 200 г
♦ Лавровый лист – 1–2 шт.
♦ Перец, соль
Печень (говяжью или свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.
