Уха по-марийски
♦ Мелочь рыбная – 600 г
♦ Судак – 450 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 30 г
♦ Укроп (зелень), перец душистый, лавровый лист, соль
Мелкую рыбу (ерши, окуни, плотва, караси) пропустить через мясорубку, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. За 40 минут до готовности положить нарезанные кусочками морковь и лук, горошины душистого перца, лавровый лист и продолжать варить. В конце варки в уху всыпать соль.
Готовый бульон процедить через марлю и положить в него кусочки отварного филе судака.
Пельмени грибные
Фарш:
♦ грибы свежие – 500 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ соль, перец Тесто:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Тесто: из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем, дать постоять 30 минут.
Фарш: свежие грибы отварить, тщательно отцедить, мелко нашинковать, добавить нашинкованный лук, соль, перец, перемешать.
Сформовать пельмени с грибной начинкой. Отварить их в подсоленной воде.
Подать со сливочным маслом или сметаной.
Пельмени картофельные
♦ Картофель – 1,5 кг
♦ Мука пшеничная или овсяная – 1 кг
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало свиное – 200 г
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченным репчатым луком, поперчить, посолить. Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью.
Картофельную массу разделать на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придавая изделиям форму полумесяца. Пельмени обжарить во фритюре.
Печень по-таирски
♦ Печень свиная – 600 г
♦ Сало-шпик – 150 г
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Чеснок – 8 долек
♦ Лук зеленый, перец, соль, гарнир
Красный соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1корень
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ томат-пюре – 1/4 стакана
♦ жир – 1,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 1,5 стакана
♦ вино – 1 столовая ложка
♦ соль
Соус: муку обжарить до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре обжарить, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение получаса. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Печень очистить от пленки и желчных протоков, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с брусочками сала.
Из соленых огурцов удалить семена, нарезать дольками, слегка потушить и добавить к печени. Блюдо тушить до готовности, положив приготовленный красный соус и чеснок.
Подать с картофелем, посыпав зеленым луком.
Каша с мясом
♦ Мясо – 400 г
♦ Крупа (пшено или гречка) – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Вода – 1 л
♦ Соль
Мясо (говядину или свинину) нарезать кусками по 20 г, крупу перебрать, промыть, лук мелко нарезать. Затем все продукты сложить в сотейник, залить водой, добавить соль и тушить до готовности в духовке.
Студень с крупой
♦ Субпродукты бараньи (ноги, голова, обрезь) – 1 кг
♦ Вода – 2,5 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Крупа ячневая или пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Лавровый лист, перец, соль
Бараньи ноги и голову промыть, разрубить на части, залить холодной водой, добавить репчатый лук и варить при слабом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавить обрезь. С готовых субпродуктов снять мякоть и мелко ее порубить, соединить с бульоном и крупой, заправить лавровым листом, перцем, солью и варить еще 50 минут. Затем студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник для застывания.
Голубцы с творогом
♦ Капуста – 1 кочан
♦ Творог – 350 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль
Капусту очистить от поврежденных листьев, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем кочан разобрать, черешки срезать до толщины листа или слегка отбить для смягчения.
В подготовленные капустные листья завернуть фарш из творога и мелкорубленых вареных яиц, обжарить на сковороде, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.
Туара (сухие сырники)
♦ Творог жирный сухой – 800 г
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Соль
Творог смешать со сметаной и яйцом, посолить. Из полученной массы сформовать толстые лепешки по 40 г, уложить их на смазанный маслом противень с интервалом в 2 см. Сверху смазать топленым маслом (можно яйцом) и поставить в негорячую духовку на 1,5 часа, а затем продолжить сушку изделий в остывающей духовке.
Пирожки отварные с мясом
♦ Мука пшеничная – 450 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Свинина – 300 г
♦ Говядина – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
