Пирог со щавелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ дрожжи – 10 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ жир – 2 чайные ложки
♦ соль Начинка:
♦ щавель – 850 г
♦ сахар – 100 г
♦ масло – 3 столовые ложки
♦ соль
Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, яйца, жир, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.
Начинка: перебранный и промытый щавель нарезать мелкой соломкой, заправить маслом, сахаром, солью и припустить в собственном соку.
На половину раскатанного пласта теста положить начинку и закрыть второй половиной пласта. Края защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.
Пирожки с солеными огурцами
Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ сахар – 4 чайные ложки
♦ маргарин – 45 г
♦ меланж – 50 г
♦ вода – 110 мл
♦ соль
Начинка:
♦ огурцы соленые – 450 г соленых
♦ лук репчатый – 100 г
♦ масло сливочное – 75 г
Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, маргарин, меланж, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2,5 часа в теплое место.
Начинка: соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками и пожарить в сковороде до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук и довести до готовности.
Из дрожжевого теста раскатать небольшие лепешки, на середину каждой положить начинку. Тесто защипнуть и придать изделиям форму полумесяца. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 15 минут, смазать их яйцом и выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.
Лепешки с чесноком
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Дрожжи – 10 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное (в тесто) – 1 столовая ложка
♦ Чеснок – 1 некрупная головка
♦ Масло растительное (для обжаривания) – 2 столовые ложки
♦ Соль
В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1 см и дать им расстояться 40 минут. Посередине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.
Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.
Десерт из калины
♦ Калина (ягоды) – 300 г
♦ Мед – 150 г
♦ Сахар – 150 г
♦ Вода – 100 г
Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.
Десерт молочный
♦ Сахар – 190 г
♦ Вода – 440 г
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Молоко сгущенное – 450 г
♦ Ванилин на кончике ножа, соль
Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.
Из карельской кухни
Рыба с редькой
♦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г
♦ Лук репчатый – 3 головки
♦ Редька – 1 шт.
♦ Сметана, масло подсолнечное, соль
Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.
Подать это блюдо в холодном виде как закуску.
Запеканка, или «сыр» из красной икры
Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.
Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.
Блины из икры
Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.
Уха по-карельски
♦ Рыба – 1 кг
♦ Вода – 2 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.
В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.
Сущик
Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.
