Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.
Кевяткала (рыба весенняя, рыба с душком)
♦ Рыба – 1 эмалированное ведро
♦ Соль – 1700 г
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.
Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.
Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.
В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.
Уха из сущика
В холодную воду положить сущика
[1]
, отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.
Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.
Горшечная уха
Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.
Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.
Уха молочная
♦ Рыба свежая – 500–600 г
♦ Молоко – 1 л
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Сливки – 0,5 стакана
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.
Суп с сушеным окунем
♦ Окунь сушеный – 250 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.
Суп подать со сметаной.
Маймарокка
♦ Вода – 1,5 л
♦ Картофель – 600 г
♦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
Кануник по-карельски
♦ Баранина жирная – 200 г
♦ Говядина – 200 г
♦ Свинина мясная – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Брюква – 1 шт.
♦ Репа – 2 шт.
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Рыба – 350 г
♦ Масло сливочное соленое, соль
Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.
Рыбу следует использовать сырую, мелкую – целиком (хребет снять), а крупную – нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 °C.
Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.
Похлебка грибная
♦ Грибы белые сушеные – 60 г
♦ Хлеб пшеничный – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки
♦ Вода – 700 мл
♦ Соль
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.
Колобы картофельные
♦ Картофель – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.
