Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками.
На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, положить перец горошком и лавровый лист и поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под гнет в прохладное место на 6–8 часов.
При подаче на стол «сыр» порезать ломтями.
Сельдь рубленая
♦ Сельдь – 2 шт.
♦ Мясо жареное – 200 г
♦ Яблоко – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль, сахар, уксус, горчица
Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину сметаны и перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, тщательно перемешать и полить селедочную массу.
Салака под маринадом
♦ Салака свежая – 500 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сухари – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Уксус – 3 столовые ложки
Маринад:
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ лавровый лист, перец горошком, гвоздика, корица, сахар, соль
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Обжаренную рыбу охладить и залить маринадом.
Маринад: морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами; все слегка обжарить на растительном масле. Затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус, добавить специи, сахар, соль и варить 15 минут. Соус охладить.
Салака с морковью
♦ Салака – 800 г
♦ Морковь – 600 г
♦ Жир – 60 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 шт.
♦ Паста томатная – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Соль
Салаку выпотрошить, отрезать голову, отделить кости.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, корень петрушки, корень сельдерея и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томатную пасту и тушить до готовности. В конце блюдо заправить поджаренной мукой, разведенной в холодной воде.
Подать с отварным картофелем.
Запеканка из трески горячего копчения
♦ Треска горячего копчения – 300 г
♦ Хлеб пшеничный – 80 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Маргарин – 40 г
♦ Сыр тертый или сухари молотые – 1 столовая ложка,
♦ Соль, перец
Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе трески и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец… Все тщательно вымешать и выложить на смазанный жиром противень, посыпанный тертым сыром или сухарями и запечь в духовке.
Запеканка из трески и белого хлеба
♦ Треска (филе) – 400 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Хлеб белый – 200 г
♦ Маргарин – 60 г
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Запеканка из сельди
♦ Сельдь соленая (филе) – 200 г
♦ Хлеб пшеничный – 100 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яблоки – 100 г
♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Перец
Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нашинкованные свежие яблоки, размоченный в воде белый хлеб, сливочное масло, перец, уксус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, полив растопленным маслом.
Рыба в тесте
♦ Рыба – 750 г
♦ Масло растительное для жаренья, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ вода – 1 стакан
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ белки яичные – 3 шт.
♦ соль Маринад:
♦ сок лимонный – 75 г
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ перец, соль, зелень
Маринад: соединить растительное масло, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Рыбное филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть приготовленным маринадом и оставить на 2 часа.
Из воды, муки, растительного масла и соли замесить жидкое тесто, как для блинов, и ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.
Иванов сыр
♦ Творог домашний (обязательно кислый, из снятого молока) – 1 кг
