Подготовленные коренья залить процеженным бульоном, положить порубленную зелень сельдерея, проварить 5 минут и заправить мучной заправкой. Затем положить целые листья перебранного и промытого щавеля, нарезанный картофель, заправить солью, перцем и варить до готовности, а в конце заправить сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок грудинки. Разрезанную на части сосиску и измельченную зелень укропа.
Суп из свеклы и грибов
♦ Свинина или говядина – 600 г
♦ Грибы сушеные – 8 шт.
♦ Свекла – 3 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук-порей – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Лавровый лист, соль, кислота лимонная или уксус
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить грибы, уменьшить нагрев и варить до готовности. В конце варки добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и приправы (лавровый лист, перец).
Готовый бульон процедить, грибы нашинковать соломкой, коренья и лук протереть сквозь сито и положить в бульон.
Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной охлажденным бульоном мукой.
Подать к столу со сметаной.
Мясной суп из помидоров с рисом
♦ Говядина – 500 г
♦ Рис – 4 столовые ложки
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Перец, лавровый лист
♦ Соль
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.
Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.
Суп гусиный «Жемайтскиий»
♦ Гусь – 1,5 кг (или 1 утка)
♦ Крупа перловая – 1 стакан
♦ Сметана – 2 стакана
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Грибы белые – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Яблоки антоновские – 3 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Тмин – 0,5 чайной ложки
♦ Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона)
♦ Укроп (зелень)
Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.
Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Суп из утки с крупой
♦ Утка – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Крупа перловая – 0,5 стакана
♦ Лавровый лист – 3 шт.
♦ Перец черный – 7 горошин
♦ Вода – 3 л
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Укроп (зелень), соль
Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.
Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.
В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
Суп из дичи «Дзукский»
♦ Фарш из жареной дичи – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Кольраби – 1 кочан
♦ Репа – 3 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень и зелень
♦ Лук-порей – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Майоран сухой – 1 чайная ложка
♦ Перец черный – 1/4 чайной ложки
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить на слабом огне овощной бульон, добавив лук-порей.
Заправка из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.
Юкка (суп из крови и потрохов)
♦ Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся
