Фляки по-варшавски
♦ Рубец свежий – 1 кг
♦ Морковь – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Кости говяжьи – 500 г
♦ Жир – 60 г
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Сыр жирный – 50 г
♦ Орех мускатный, перец красный и черный молотый, имбирь, майоран
♦ Соль
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промывая в теплой воде, затем потереть солью и промыть 3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, а рубец обдать холодной водой.
Кости мелко порубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить половину разрезанных на несколько частей овощей и варить до готовности на медленном огне. Бульон процедить, отлить 500 мл бульона, а в оставшийся положить рубец и варить до готовности около 4 часов.
Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 мл), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассеровать на нем муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном, размешать и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть и нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.
Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, перец, майоран и имбирь.
Карп фаршированный заливной
♦ Карп – 1 кг
Бульон:
♦ вода – 1,5 л
♦ отходы рыбные
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ лавровый лист, перец, соль
Фарш:
♦ филе рыбное – 150 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ грибы свежие – 50 г
♦ крупа манная – 1 чайная ложка
♦ булка – 1 ломтик (20 г)
♦ молоко – 85 мл
♦ яйцо – 1 шт.
♦ перец, соль Желе:
♦ бульон – 1 л
♦ желатин – 10 г
♦ белки яичные – 2 шт.
♦ уксус – 15 мл
Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски использовать для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости – для бульона.
Бульон: из очищенных и вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ сварить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.
Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.
Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.
Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.
Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.
Рыбные галушки в огуречном соусе
Галушки:
♦ рыба – 700 г
♦ булка – 100 г
♦ молоко – 150 г
♦ крупа манная – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ перец, соль
Бульон:
♦ вода – 2 л
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ рыбные отходы
Соус:
♦ бульон – 500 г
♦ сметана – 130 г
♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ огурцы соленые – 100 г
♦ кислота лимонная или уксус, соль
Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.
Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.
Клопсы из рыбы в укропном соусе
♦ Рыба (щука, треска, сом) – 700 г
♦ Булка черствая – 50 г
♦ Молоко – 25 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Булка натертая – 40 г
