Для соуса
• Измельченный чеснок – 10 г
• Сливочное масло – 100 г
• Винный уксус – 50 мл
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Приготовить тесто. Развести муку (немного оставить) водой, добавить яйцо и соль, замесить тесто. Оставить его на 20–30 минут при комнатной температуре для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и раскатать каждый по отдельности в круглые лепешки.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину промыть, очистить от пленок, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мускатный орех, перец, соль и сливки, затем очищенный, вымытый, нашинкованный и пассерованный в сливочном масле лук, тщательно перемешать. Выложить на середину каждого кружка из теста шарик фарша (не больше чайной ложки), сложить пополам и края теста плотно защипнуть.
Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть. Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 минут.
Приготовить соус. Измельченный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Готовые пельмени переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.
Старокурганские пельмени
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль
Для начинки
• Свинина – 200 г
• Говяжья печень – 280 г
• Белые грибы – 150 г
• Топленое масло – 150 г
• Молотый мускатный орех
• Сливки – 30 мл
• Лук – 80 г
• Перец
• Соль
Для подливы
• Сметанный соус – 150 мл
• Зелень кинзы и петрушки – 100 г
Способ приготовления
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 минут, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.
Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле (использовать 80 г). Белые грибы промыть, очистить, нашинковать и вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком обжарить до золотистого цвета в оставшемся топленом масле. Когда обжарка остынет, смешать грибы и лук с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки. Все тщательно перемешать и убрать на холод на 10–15 минут.
Затем полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф. Томить пельмени до готовности. Подавать к столу горячими.
Сибирские пельмени с олениной
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Топленое масло – 50 г
• Соль
Для фарша
• Оленина – 300 г
• Сырая ветчина – 100 г
• Говяжий жир – 100 г
• Лук – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Молотый кардамон
• Измельченный свежий имбирь
• Перец
• Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 100 г
• Зелень петрушки – 50 г
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.
Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, сливочное масло, перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйца для замеса – 1 и ½ шт.
• Яйцо для смазывания теста – ½ шт.
• Соль
Для начинки
• Сохатина – 300 г
• Сало-сырец – 200 г
• Лук – 100 г
• Сливки – 50 мл
• Черный молотый перец
• Красный молотый перец
• Соль
Для варки
• Мясной бульон – 4 л
• Зелень укропа – 20 г
• Корни сельдерея – 50 г
• Черный перец горошком – 5 шт.
• Лавровый лист – 2–3 шт.
• Соль
Для подачи
• Сливочное масло – 300 г
• Сметана – 150 г
• Зеленый лук – 80 г
Способ приготовления
Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.
Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.
