Книга Энциклопедия кулинарного искусства, страница 95. Автор книги Елена Бойко

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Энциклопедия кулинарного искусства»

Cтраница 95
Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками

Ингредиенты

Говяжий бульон – 2–3 л

Лосятина – 500 г

Сморчки – 120 г

Мука – 10 г

Сливочное масло – 100 г

Лук – 100 г

Печень индейки – 100 г

Почечный телячий жир – 50 г

Яйца – 2 шт.

Яичные желтки – 3 шт.

Сливки – 80 мл

Толченые ядра грецких орехов – 20 г

Черствая булка – 300 г

Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок

Черный перец горошком – 5 г

Перец

Соль


Способ приготовления

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

Суп гороховый с копченой уткой

Ингредиенты

Копченая утка – 400 г

Горох – 150 г

Мука – 50 г

Жир – 80 г

Лук – 100 г

Гренки из белого хлеба – 120 г

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 2 шт.

Лимонный сок – 20 мл

Красный молотый перец

Соль


Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения на сильном огне, выложить копченую тушку утки, нарезанную порционными кусками. Отварить утку до мягкости, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в жире (использовать 50 г), выложить в суп за 15–20 минут до его готовности. В это же время заправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем.

Добавить муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из вальдшнепов с овощами и крупами

Ингредиенты

Вальдшнепы – 400 г

Лук – 120 г

Морковь – 100 г

Корни петрушки – 100 г

Перловая крупа – 120 г

Топленое масло – 50 г

Сметана – 80 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 2 шт.

Красный молотый перец

Соль


Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снять пену. Перловую крупу, предварительно замоченную, выложить в суп, варить до готовности на углях.

Лук, морковь и коренья петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, выложить в суп за 15 минут до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из тетерева с репой

Ингредиенты

Тетерев – 400 г

Репа – 200 г

Мука – 30 г

Сливочное масло – 60 г

Столовое вино – 200 мл

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком

Соль


Способ приготовления

Подготовленную тушку тетерева промыть, нарубить порционными кусками, слегка обжарить в сливочном масле. Затем выложить куски мяса в котелок, залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, варить на углях. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с мясом. Добавить очищенную, вымытую, нашинкованную репу. Готовую репу протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения на сильном огне, проварить 3 минуты и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с олениной и сосисками

Ингредиенты

Оленина – 400 г

Говяжья грудинка – 250 г

Сосиски – 200 г

Сушеные белые грибы – 50 г

Капуста – 200 г

Свекла – 600 г

Лук – 100 г

Лук-порей – 100 г

Корень сельдерея – 50 г

Корень петрушки – 50 г

Сметана – 200 г

Жир – 100 г

Столовый маргарин – 50 г

Лавровый лист – 3 шт.

Молотая гвоздика – 2 г

Майоран – 3 г

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Перец

Соль


Способ приготовления

Оленину и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить водой, варить на сильном огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, лук, коренья сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить на углях до готовности.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация