• круглые блюда для блюд из птицы, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и т. п. Эти блюда используются также для того, чтобы приносить угощение, которое потом на подсобном столе раскладывают по тарелкам.
Для подачи десерта используют:
• мелкие десертные тарелки для пудинга;
• глубокие десертные тарелки для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков используют:
• чайные чашки с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;
• чайные блюдца под стаканы;
• чайники для заварки;
• чайники для кипятка;
• пиалы для зеленого чая;
• кофейники и кофейные чашки с блюдцами для черного кофе, кофе по-восточному или шоколада;
• молочники для молока к кофе или чаю;
• сливочники;
• вазочки для варенья и сахара;
• розетки для меда, джема, варенья, лимона.
Для приемов также необходимы горчичницы, солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
При сервировке стола для напитков используют следующие бокалы и рюмки:
• ликерные рюмки (25 мл, при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
• коньячные рюмки типа «тюльпан» на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху (наливают коньяк не более 25 мл);
• водочные рюмки (50 мл) для водки и горьких настоек, наливок;
• мадерные рюмки (75 мл) для крепленых и десертных вин;
• светло-зеленые рейнвейные рюмки (75–100 мл) для белого столового вина;
• лафитные рюмки (100–125 мл) удлиненной формы для красного столового вина;
• бокалы цилиндрической формы на ножке (125 мл) для шампанского и игристых вин;
• фужеры (250–280 мл) для минеральной и фруктовой воды, можно использовать и для пива;
• конусные стопки 100–150 мл) для натуральных соков;
• цилиндрические стаканы (300 мл) для виски со льдом и содовой водой, а также для пунша со льдом;
• стаканы с утолщенным дном для кофе глясе.
Кроме того, на приемах используют:
• кувшины с крышками для воды, кваса, различных соков;
• графины с пробками для водки, вина и коньяка;
• флаконы с притертыми пробками для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;
• креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, а также для других сладких блюд;
• розетки для варенья, сахара и лимона;
• салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата;
• бокалы для гоголь-моголя в металлической подставке;
• вазы для фруктов на высокой ножке для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки типа «ладья»;
• вазы для цветов высотой 10–15 см;
• подставки для срезанных цветов с отверстиями в нечетном количестве 1, 3, 5 высотой 20 см;
• вазы для варенья без ножки;
• вазы для печенья и конфет на ножке;
• плоская ваза-подставка на средней ножке.
Столовые приборы
Приборы бывают следующих видов: столовые, закусочные, рыбные, десертные, фруктовые и т. д. В каждый прибор входят тарелки, вилки, ножи, ложки и т. п.
К столовым приборам относятся приборы для первых и вторых блюд: (кроме рыбных) – вилка, нож и ложка.
К закусочному прибору относятся специальные вилка и нож, которые отличаются от столовых приборов меньшим размером. Ими пользуются при подаче холодных блюд и закусок. Десертный нож иногда имеет зубчатое лезвие.
К рыбному прибору относятся вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Их используют для вторых горячих рыбных блюд.
К десертному прибору относятся ложка, вилка и нож, которые отличаются от десертных чуть меньшими размерами. Их используют для сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают также к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками и к бульону в чашке. Десертная вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
К фруктовому прибору относятся вилка и нож, предназначенные для фруктовых салатов и фруктов. По размеру они чуть меньше десертного прибора. Нож очень острый, похожий на перочинный.
Чайная ложка подается к чаю. По размеру она меньше десертной.
Кофейная ложка подается к кофе и отличается от чайной меньшими размерами.
Ложка для мороженого отличается плоской формой в виде лопаточки.
Кокотная вилка отличается от десертной тем, что ее зубцы более короткие и широкие. Подается к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы
К вспомогательным приборам относятся те, что предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и т. д.
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка с двумя острыми зубцами, нож – с зигзагообразным лезвием.
Нож для масла, в отличие от других видов ножей, имеет расширенное основание.
Нож-вилка предназначен для нарезки и раскладки сыра. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Двузубая вилка используется для раскладки сельди. Вилка-лопатка используется для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что защищает тушку рыбы от деформации. Кроме того, у вилки-лопатки есть нижний поддон, благодаря которому масло при раскладке не попадет на скатерть.
Прибор для разделки раков, крабов и омаров включает в себя две одинаковые маленькие вилки, соединенные между собой перпендикулярно и имеющие одну общую ручку.
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
Разделочные нож и вилку используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском. Такой нож отличается от столового большим размером, а вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложки для салатов отличаются большими размерами, чем столовые.
Разливная ложка используется для разлива на порции первых и сладких блюд.
Ложка для соуса имеет вытянутый носик для отмеривания порций.
Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой.
Фигурная ложка служит для накладывания варенья в розетки.
Большие кондитерские щипцы используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для перекладывания сахара, шоколадного ассорти.
Мини-подсвечниками из скорлупы грецких орехов, свежих яркоокрашенных яблок можно украсить прибор каждого гостя.
