½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды
Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.
Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:
Летний салат
2 больших помидора
1 шарик моцареллы
Листья базилика
Оливковое масло
Соль по вкусу
Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.
Сыр с баклажанами
Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.
Пицца
(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)
3 чайные ложки дрожжей
½ столовые ложки теплой воды
3 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка соли
2 ½ чашки белой муки
2 чашки цельнозерновой пшеничной муки
1 чашка мелко нарезанного лука
2 нарезанных перца
Сыр моцарелла тонко нарезанный — 450 г
2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки
1 столовая ложка душицы (орегано)
1 чайная ложка розмарина Оливковое масло
Чтобы сделать корж, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте масло и соль. Добавьте муку и месите до получения жидкой смеси. Дайте постоять тесту, чтобы поднялось, 30–40 минут.
Пока тесто поднимается, приготовьте нарезанный лук: медленно тушите его до карамелизации. Вначале пусть пошипит на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, пока не станет прозрачным (но не коричневым!). Потом уменьшите огонь, добавьте немного воды, и пусть тушится еще 10–15 минут, пока не станет блестящим и сладким. Таким же образом обработайте и перцы.
Когда тесто поднялось, разделите его пополам и скатайте два круглых коржа для пиццы на чистой, посыпанной мукой столешнице кухонного стола. Лопаточками перенесите коржи на хорошо посыпанную мукой сковороду или в посуду для выпекания и распределите начинку.
Ровно разложите сыр на корже, потом добавьте свою начинку, закончив специями. Выпекайте при 220 °C в течение 20 минут, пока корж не станет коричневым по краям и хрустящим в центре.
Некоторые из наших любимых сочетаний продуктов для лета:
Моцарелла, ломтики свежих помидоров, свежий базилик, побрызгать оливковым маслом.
Моцарелла, нарубленные помидоры, карамелизованный лук и перец, грибы.
Нарубленные помидоры, раскрошенный сыр фета, тонко нарезанный шпинат или листовая свекла, маслины.
Зимой хорошо сочетаются такие продукты:
Фермерский сыр, цыпленок, оливки, грибы.
Томатный соус, сыр моцарелла, сушеные перцы, грибы и анчоусы.
Глава 10
Кормиться тем, что выращено по соседству
Конец июня
Всего в нескольких часах езды к северу от Массачусетса находятся рабочие городки Центрального Вермонта. В каждом из них на главной улице обязательно имеется гранитная статуя, больше смахивающая на безымянного камнетеса, чем на какого-либо официального представителя власти в костюме. Именно такой местный герой возвышался теперь над нами, и мы восхищались им, проезжая мимо: крепкий, как молоток в его руке, этот великий каменный человек, трудяга с закатанными рукавами, напомнил нам дедушку Стивена, итальянца по происхождению.
Мы все еще были в отпуске, направлялись на север и вот проголодались. Наступило время ланча, мы подъехали к столовой и зашли внутрь. Возле длинной стойки сияли хромированные табуреты, вдоль одной стены выстроились кабинки. Тяжелые белые кружки ждали, когда их наполнят кофе. В музыкальном автомате за четвертак вовсю распевали Пэтси Клайн и Тамми Винетт. Выполненная от руки табличка сообщала, что выручку от музыкального ящика забирают в конце каждого месяца и отправляют в Общество помощи фермерам. Толпа, пришедшая на ланч, постепенно схлынула, и мы смогли выбрать себе кабинку, буквально через минуту нам принесли заказ. Гамбургеры были толстыми, выпечка хрустящей, а салат из шинкованной капусты — прохладным. В качестве гарнира к рулетам с индейкой подали пюре из батата — сладкого картофеля. Лили попробовала свой молочный коктейль: такой вкусный, ну просто не оторваться.
Владельцы заведения, Тод Мэрфи и Пэм Ван Дюрсен, зашли в нашу кабинку — убедиться, что нам понравилась еда, и с удовольствием рассказали, где какие продукты закупали. Все, что нам подали, как оказалось, выращено по соседству, буквально в двух шагах. Говядину они никогда не везут из откормочных хозяйств штата Айова, да и выпечка не прибыла к ним в виде гигантских упаковок замороженных полуфабрикатов, экспортированных из любой страны мира поставщиком дешевой продукции. Приятной неожиданностью оказался для нас сладкий картофель. Мы попали в настоящую фермерскую столовую, где материальная поддержка фермеров не ограничивается четвертаками, опускаемыми посетителями в музыкальный автомат.
И действительно, казалось бы, что может быть проще: ресторан реализует продукцию, выращенную на фермах, находящихся не далее чем в часе езды от него. Так почему же у нас нет подобных заведений в большом количестве? А вас не удивляет, что в городе, где имеются залежи гранита (вспомните символическую статую на главной улице), все настоящие камнетесы вынуждены были подыскать себе другую работу, а наша страна теперь ввозит гранит из Китая?
